胆巴，四川人用来做豆花和豆腐，北方用来做老豆腐。

      做豆腐脑，要的是‘嫩’，一般是用石膏或葡萄糖内酯做凝固剂。胆巴能做豆腐脑吗？为什么胆巴只能做豆花或老豆腐呢？在这三种凝固剂中胆巴的凝固速度是最快的，当把胆巴溶液滴入豆浆中还没来得及很好的分散时，胆巴就已经和所接触到的豆浆发生凝固反应，因而形成较粗大的颗粒。要使胆巴点出的豆腐也嫩，关键是降低胆巴和豆浆的反应速度，提高分散性。在这方面已经有人搞出了改性的胆巴合剂，主要是在胆巴溶液中加人了分散剂乳化剂之类，但还没有形成商品化，而且作为家庭制作也没必要去搞那么麻烦的东西。

      胆巴做的豆花、豆腐，香！但是家庭制作由于量少操作难度大，用行家的话来说叫：越少越难点。也就是说这是个技术活。这段时间在网上浏览了一些做豆腐的相关资料，虽然不多，可操作性也不强，但总是受到一些启发，就动手试了一下。

      1. 黄豆200克，水2000克，打浆滤浆。（网上介绍的多是加5、6倍的水，我这可是10倍哟！）

      2. 豆浆烧熟，冷却至20度。（再低一些更好，我耐心差了一些)

      3. 胆巴4.4克用30克水化开，兑入已冷却的豆浆中搅匀。这时可见部分豆浆已凝结成黄米粒大的颗粒。(胆巴水的浓度不求多严格，胆巴的量控制在干豆的2-3%之间都是可以的，豆浆温度再低一些凝结的颗粒就更小一些）

      4. 兑好胆巴的豆浆入锅隔水蒸（凉水入锅），大火烧开上汽后转中火蒸10分钟时，观察豆浆已全部凝结。转小火继续蒸10分钟。（蒸的时间长短与炉子本身火力大小、豆浆的量相关，总之别让豆浆沸腾了就行，好比蒸蛋羹吧）

      下面是效果图：

http://s4/mw690/001nGcBpzy6Nli8Kyen93&690
蒸好的豆腐脑

 http://s16/mw690/001nGcBpzy6NlioUvdZ1f&690
看：虽是10倍的水量，也只有少许清水析出。

 http://s12/mw690/001nGcBpzy6NliYP9nt7b&690
比内酯点的豆腐脑如何？毫不逊色吧！清澈的窖水微甜，好喝。

      总结：方法是成功的，且使‘技术活’变得简单，如是操作谁都能获得成功。事实证明胆巴不但能做豆花、豆腐也能做豆腐脑。要吃豆腐脑如此就成了：要吃豆花，轻轻压压就成了：要吃豆腐，多压一会就成了！问题是，内酯点豆腐脑操作简单，为啥非要用胆巴来点豆腐脑呢？内酯豆腐大概是rbr先搞的吧，在吃了几十年的内酯豆腐后，rbr又回归倾向于卤水点豆腐了，原因也很简单：卤水是天然的产品，而葡萄糖酸内酯是人工合成的化工产品！产于四川自贡一带的‘胆巴’是熬制（物理方法）井盐的附属产品，绝对纯天然，我想这东西比海盐卤要好，比人工提纯的氯化钙、氯化镁也要好。还是老祖宗传下来的东西安全、放心啊！而且大家公认卤水豆腐香、口感好，爱吃豆腐的就多吃点胆巴点的豆腐吧！