川人川籍的我，成长于三秦大地，加之过早的离开家庭参加工作，所以不会做川菜。像川菜里经常要用到的红油、花椒油等等也整不来。不会咱学呀，可又苦于找不到老师。陕西人说：一窍不得少挣八百！一语道出‘窍’的重要。学啥？就是学窍道！好在现在有了互联网，咱就到网络上找老师。不信你在百度里打‘辣椒红油’搜索一下，一大堆制作方法，还配以精美的图片，那红红亮亮的辣椒油直让人口内生津。等到你要动手实践的时候，你才会发现问题来了。比如说‘油温’，有的说‘九成’，有的说‘冒烟’。多热是九成？这都不懂，你可真够笨的！十成是三百度，九成不就二百七十度嘛！多精确呀！请问您拿什么来确定这‘九成’，难不成还得用温度计？！再说这‘冒烟’，油热到一定程度就开始冒烟，这烟由小烟到大烟越冒越大，油温也越来越高，‘冒烟’到什么程度为好呀？又没准了吧！油烧热之后要凉油，就是说要让油温降下来一些。有的说‘稍晾’一会儿，显然这‘稍晾’太没准了！于是有说凉‘半分钟’，有说凉‘一至三分钟’，那咱到底凉几分钟？还是没准。油温不够，辣椒油不香，不够红亮；油温高了，焦糊了，色泽也不好。到底咋弄？在这说说我的经验。其实这‘窍’就是实践经验的总结。要有个行家实际指导咱操作一下，立马咱也是行家。

   依我的实践，辣红素对温度的要求比较‘宽’，高点低点问题都不大。要拿‘成’来说，三、五成，六、七成都行。也就是单就辣红素来说，油温是一个比较好掌握的问题。‘香’，可以用一些调料来达到增香的目的。如常用的有：花椒、八角、桂皮、草果、生姜等。至于用多少种调料，多大量：随意，多点少点都无大碍。我的用法：一斤油，2、3个八角；30、40粒花椒；小指头肚大点的一块桂皮；3、2片生姜。草果比较贵，我不用。这些调料随凉油入锅，中小火（哈哈！又是一个模糊的概念）慢‘熬’，别等熬焦就把它捞出来。这些东西里数花椒最小，你就观察花椒的颜色变化就行了。接下来最关键的环节，还是油温。油与辣椒的比例（重量）3:1或4:1，再灵活点也行，不是关键。油下锅，调料随之下入。前面说了，中小火慢熬，小火把调料中的香味才能慢慢地浸出来，火大了的话很快就焦了。待油温升高到，怎么说呢，用一根常用的筷子来试温。把筷子头放入油锅里，筷子周围刚开始冒泡泡的时候，也就是‘滑’肉片的温度。嘿嘿，先忘说了：拿个不怕烫的容器，要大一点，大到能盛下所有的辣椒、油之后还得留有辣椒遇热沸腾的空间（很简单的事，说起来咋这么费劲，真没文化！）。把油舀起淋入辣椒碗里，搅匀，油与辣椒搅成糊状。这样做的目的：在后面浇入大量油的时候辣椒不易变焦发黑。这时候淋入的油生油气已经不大了，即便不太‘熟’也是总油量中的少数，不必怕‘生’。锅内的油继续升温，升到什么程度？有这么几招来看，花椒刚开始变焦，生姜失水卷曲，油锅的周边开始冒烟，这几个条件之间的关系是‘或’，也就是满足一条就关火，这时候油已经熟了！不必再凉油，把油往辣椒里徐徐倒入，边倒边搅。关注辣椒颜色的变化，若见油后辣椒变黑，说明油温还有些高，那就稍停一下，再试。之后就是把油全部倒入辣椒碗里。还可以立即往里放入原辣椒量的1∕3或1∕2辣椒面搅匀。前面的辣椒香一些，后放的辣一些。当然还可以放盐放芝麻，还有人放点糖，凭个人爱好吧。如果完全要红油的话，再浸泡一天之后把油倒出来就行了。我是把辣椒和油放在一起，要油辣椒就从底下挖，要红油就从上面舀，浸得久些颜色更红一些。‘窍’道，我全道完了。

   写这篇文章是因为今天在网上看到了一篇做红油的博文，照人家的方法试了一下，还不如我的方法好掌握。我的方法倒不是什么多好的方法，只是好操作一些，成功率高一些，高手不会这么作。高手就是‘哧啦’一下，得啦！所以高手尽管对我的方法嗤之以鼻，本人绝不见怪！谁让咱没投师呢？！