酱油中的氨基酸态氮是什么？

蒋高明

不久前，一份有关酱油的检测报告在网络上引发轩然大波。2018年10月12日，江苏省消保委发布了酱油产品比较试验报告：参与检测的120个酱油样品涉及48个品牌，涵盖生抽、老抽、国产酱油、进口酱油、儿童酱油等各种类型；有29个样品不符合国家相应标准，其中包括国内一些知名品牌；有23个样品营养成分明示数值与实际检测数值不符；超70%成酱油检出了增鲜剂；5款儿童酱油的样品3款添加了增鲜剂，且抽查的40%儿童酱油成分与普通酱油没有太大差别；有4款产品氨基酸态氮含量不达标；有1款甚至比普通酱油还要咸。

如何判断是真假酱油的呢？关键就是要看氨基酸态氮含量。用天然食物酿造的酱油，都会含有氨基酸态氮。氨基酸态氮存在于蛋白质和多肽类化合物中，分解后可释放出各种氨基酸的氮素，其氮素可用 Hantzsch反应快速测定法检测出来。酱油中的香味就是各种氨基酸的自然效果，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。根据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮若<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品。

氨基酸态氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标之所以不达标，或由于生产工艺不符合标准要求，或产品配方缺陷，或产品与已制定指标不匹配等原因造成。该指标越高，说明酱油中氨基酸含量越高，鲜味越好。酿造酱油通过氨基酸态氮含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

从酱油原料表中能够判断酱油的加工原料，一般用大豆，或脱脂大豆，或小麦，或麸皮，或其混合物。显然，从蛋白质含量来看，大豆高于小麦，高于麸皮。

酿造酱油几乎含有人体所必须的所有氨基酸。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内的氨基酸的种类有20种，大致可以分为三类：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸都非常重要，必须通过食物来摄取。人体合成精氨酸、组氨酸的能力。不足以满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，称之为半必需氨基酸。另外的10种氨基酸，人体可以自己合成，不必靠食物补充，我们称为非必需氨基酸。赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸8种为成人必需氨基酸，组氨酸为婴儿所必需，因此婴儿的必需氨基酸为9种。这些氨基酸在人体内的作用分别是：

赖氨酸促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退还；色氨酸促进胃液及胰液的产生；苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；蛋氨酸参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属“总司令部”作用于甲状腺和性腺；亮氨酸的作用是平衡异亮氨酸；缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。组氨酸作用于代谢调节；精氨酸促进伤口愈合，精子蛋白成分。

这次新闻通报的29个不符合国家标准的酱油品牌中，4款“酱油”氨基酸态氮含量不达标，已经不能称之为“酱油”了。这样的酱油，很容易让人怀疑不是大豆或小麦等粮食酿造的，很可能是用了非粮食物质制作的。否则，氨基酸态氮不会不达标。

不用粮食如何制作“酱油”呢？2017年1月16日，执法部门在天津静海区独流镇某酱油造假窝点，现场抓获了一些假酱油，其原料竟然是工业用盐、色素、山梨酸钾、苯钾酸钠添加剂、甜蜜素、味精这些化学物质，加上自来水勾兑而成的。

如果用精选的大豆，制作出来的酱油，其氨基酸态能够达到多高呢？我们不用农药、化肥、激素、除草剂自产大豆和小麦，采用传统的酿造工艺，不添加焦糖色，酿造4个月，所生产的酱油氨基酸态氮含量为0.78g/100ml, 逼近特级酱油含量(0.8 g/100ml)。这就说明，只要认真做产品，是不会因氨基酸态氮含量不合格被淘汰出酱油行列的。

其实，在酱油中还会发现一些物质，虽然按照有关规定允许使用，但我们自产的酱油就拒绝使用，因为完全没有必要添加，且有一定的副作用。这些酱油中的常见化学物质如下：

谷氨酸钠  会影响神经细胞间的信息传送物质，可能会引起0-4岁婴儿脑损伤，会干扰或破坏内分泌系统；

5’-肌苷酸二钠  无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭，有鱼鲜味；熔点不明显，180褐变，230分解；

5’-鸟苷酸二钠  无色至白色结晶或白色结晶性粉末，味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍，与谷氨酸钠并用有很强的协同作用；

苯甲酸钠  苯甲酸钠属于酸性防腐剂，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜通透性，阻碍细胞膜对氨基酸吸收，抑制微生物细胞内呼吸酶系活性。有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对其限制；

三氯蔗糖  白色粉末状产品，以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为Splenda，甜度可达蔗糖600倍；

山梨酸钾  无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味；在空气中不稳定，能被氧化着色；属于酸性防腐剂。

食品安全无小事，从地沟油，到瘦肉精，到毒奶粉，再到如今的假酱油，类似的事件数不胜数。建议有关部门加大处罚问责力度，发现问题绝不姑息，不断健全产品质量标准，不给制假造假者留有一丝余地。另外，消费者也要学习一些食物生产与加工的基本知识，练就一双“火眼金睛”，不要贪图便宜而用自己的身体或家人身体尤其孩子试错。只有将假冒伪劣食品从正常的食物市场中淘汰出去，才能彻底扭转食品行业“劣币驱除良币”的被动局面。