我老家是东北的，从小就常听妈妈说她在老家的时候，都是自己做大酱的，并且几乎每家都是自己做酱的，妈妈一说那做大酱的过程就绘声绘色，我也真觉得自己是见过似的。

   我从小就随父母在广东生活，父母虽然身在广东还是保留了东北的一些饮食习惯，比如每天的饭桌上都要有一两样小咸菜，大酱，也是常备的。所谓大酱就是用黄豆发酵腌制的酱，在全国各地对大酱的叫法不一样，品质也不完全一样，比如有叫“面酱”的，有叫豆瓣酱的，还有甜面酱等等，但在我们东北就叫大酱。

   大酱的用途很多，可以当调料做各种的菜，也可以单独做小菜，比如用油用葱蒜爆锅之后，把大酱放锅里翻炒几下再加点水烧开，就可以装碗里上桌了，这样做的酱只是佐餐，菜不够吃或不够咸，蘸点酱就解决了，或者生黄瓜生洋葱切好了，蘸着酱吃也下饭。

   这说的是过去的事，那时桌上的菜少，总是不够吃，有点酱就着，能多吃一点饭。记得小时去街上买酱，都是拿一小碗装回来，不像现在都是瓶装的，还有好看的商标。

   在家里，大酱最经常的吃法还是做辣椒酱，因为酱比较咸，不容易坏，可以放的时间长一点，炸一大碗辣椒酱可以吃很多天。奢侈一点的就是做肉酱了，用一块五花肉剁碎了，用油炒熟然后再放调好的酱一起煮，煮好装瓶也是可以吃几天而不坏的。当年我在林场的时候，妈妈就经常做点肉酱给我带上，能吃一个星期。

   我父母家的饭桌上总是有咸菜或大酱的，我自己成家之后就基本没买过酱了，不是都爱吃就免了。反倒是后来这些年渐渐的又开始吃了，一是我还是喜欢吃辣椒酱，二是女儿喜欢吃炸酱面。

   现在要说大酱，也就是当调料吧，好像它是可有可无的，但我小的时候就不一样，那时饭桌上简单，有大酱佐餐还是好很多的，有时候没胃口或者觉得简单的没有油水的蔬菜不好吃，妈妈会说要不就大酱拌饭吧。

   大酱拌饭倒像是什么特别“高级”的美食似的，很受我们欢迎，这个拌饭的大酱一定是用猪油炸过的，崴上一勺放在热腾腾的米饭上，然后拌一拌，别提有多好吃了。搁在现在，猪油高脂大酱高盐，多吃是不健康的。

   这几年用的是海天黄豆酱，觉得味道比较合适，做辣椒酱做炸酱面都是它了，今天用它炖四季豆，一盘子都吃光了，这个纯属东北做法的菜，我和女儿都喜欢吃，边吃边想到了“大酱拌饭”，随手就记上一笔吧。