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吃羊记

(2016-09-02 21:51:21)
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木麻黄

美食

老北京涮肉

新兴家喻盐池羊

分类: 木麻黄探店记

曾经有个关于鸭子的纷争,梁文道说到就连北京烤鸭都不及南方的,这南鸡北鸭的调子都要打破,惹得意境菜的大董先生很是气恼。我对北方人深深同情。于是,北方有个朋友撂下话:"北方的同仁表示不感叹,一方水土一方人。想口福?灰机灰过去亦或借事由杀将过去大快朵颐也是常事。都是爱吃的,饱眼福长知识。"好吧,我只能说,随喜赞叹。 

其实,北方人吃羊还是可以的。吃过南北的羊,我觉得北方的羊好吃纯粹的。2008年北京奥运会,我们在北京看完一场摔跤赛,我弟认识的某国一对教练夫妇邀请我们去吃羊杂汤。"好七。好七…"高鼻碧眼的女教练热切地引路,看她双目发出绿光,我对那碗羊杂汤充满了遐想。结果穿街过巷,来到在北京老胡同里藏着一家小清真羊杂店。是的,我吃到了这辈子吃到的最好"七"的羊杂汤,清鲜洁美,感觉和吾乡老街里的牛杂汤一样,令人念念不忘。

广州人也喜欢吃羊,一入秋,“海南羊庄”就开张了。有些羊庄的店面夏天是空置的。单等秋风起,便宾客盈门,火辣的火锅一直兴旺到来春。老北京人管涮羊肉叫“涮肉”,口齿伶俐简洁,不提“羊”,都明白是涮羊肉而不是涮牛肉或鹅肠。

吃羊记


在北京,怎能不"涮",大铜锅,金闪闪地首先就来劲儿。老北京吃涮羊肉,必要西口大尾巴肥羊,据唐鲁孙先生描述,养羊人从立夏就赶羊到张家口刺儿山喝流泉吃碧草,养肥了再一站一站往北平赶…在南方,海南羊庄属于大排档式的吃羊处,秋冬营业,夏天关门,所有羊的部件都已经煮熟,去点菜,一刻钟就上齐,但毕竟是少了点人家北京东来顺里吃铜锅涮羊肉的可圈可点。


吃羊记

  
我们去领教过正宗北京人常去打牙祭的“**四季涮肉店”,就像在南方,我们去吃市廛间有口碑的鸭仔饭一样,知道北京人吃涮肉的豪情。哪怕是初秋热辣辣的空气里,亦有那么一股从长城塞外吹来的豪风。据说吃炭火铜火锅,是起源于成吉思汗军营中的。吃羊肉为主的人们,支一口大锅煮整块儿的羊肉。大块吃肉,大碗喝酒。把羊肉切成片,往锅中沸水里一汆,捞出后蘸作料而吃,是兵士们一次军情紧急中应急的法子,竟成一道美食。当然,大铁锅换成精制的铜锅,且坚持用炭火,调味品和南方打边炉的大有不同——芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等。 


吃羊记


我们选的店,是北京本地人去的涮肉店。因此除了我们,食客都是北京街坊。门口就看到店员在摆弄一口闪烁金属光泽的铜锅,颇有新奇处。店堂不大,但正中的案桌上堆积如山的都是新鲜的羊肉。本地人大中午的已经吃得很火。果然北京人爱涮肉。坐下来,店员就摆上特制的炭火火锅。火锅炉膛很大,炭火旺旺地在膛内烧起来。肉片、羊腰子、粉条、青菜……都给端上来。锅里煮的是用清汤,只放入少量海米、葱花、姜片和口蘑。

其实肉是入锅即熟,不能太贪生,亦不能一味烫得太熟——恰到好处,便是最好。越是吃到最后,越是明白,明白为什么北京人那么爱吃涮羊肉。在清汤里涮熟的羊肉,才能吃出羊肉特有的鲜味,并且爽口不腻。佐料味道浓厚,我要求换成酱油,愈加清淡可口,羊肉入口滑嫩,实在是让人越吃越想吃。一边热气腾腾地涮肉,一边激情满怀地把鲜嫩的涮肉蘸上王致和酱豆腐、六必居韭菜花调成的佐料,意气风发地往嘴里送去,这就是成吉思汗的涮肉!
在西藏,有次和大家去烤全羊,记得羊肉烤得不够酥,十多人顾着喝青稞酒,羊肉成了陪衬,吃不完打包,晚上就着藏式火炉烤了再吃,酥了,香。

羊城吃烤全羊的老字号是新兴饭店。要说吃羊,在广州,大家耳熟能详的是,新兴家喻酒家,“羊馔世家”的名号稳稳当当地扎根在老广心目中,三十多年间,“新兴家喻”不断推陈出新,研发出许多精彩的羊肴。有次家人议论要吃烤全羊,就在新兴包个厅,定了几头羊,结果呼朋唤友,来了好几桌人,于是,服务员一下把几头烤好的羊扛上来。带皮烤,皮脆肉嫩,和吃烤乳猪差不多,羊奶酥等其他菜式也不错。蔡澜的巨幅画像挂在墙上,脸上堆满笑,好像在说,羊肉不膻,女人不骚,都是缺点。


吃羊记


新兴家喻的萝卜清汤盐池羊是必点菜式,“盐池羊”,顾名思义是吃中药材喝盐水长大的滩羊,肉质佳美,清汤煮更现其鲜香洁美。所谓清汤,是内有乾坤,取鱼汤和羊骨汤以恰到好处的比例调配出来的。卢镜泉老师介绍,此汤是经过无数的试验对比论证而取得的。不愧为羊馔专家,对烹饪要求的严谨,让新兴家喻成为广州吃羊地标。;另外一道美味红焖盐池羊是复合味型,入香叶等名贵香料及洋葱等焖制,羊排酥软入味,适合现今人被重口味冲击的口味,羊肉入口即化,和清汤盐池羊的清正香气又有区别。

秋风起后,天气渐凉,是应该吃羊的。到了冬天,羊肉应时节,暖笠笠的,亲朋好友围坐,又包饺子又涮羊肉,酣畅淋漓。

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