老家院子的花坛里长着一棵植物，看那旺盛的长势，拥有草类没有的气场，很显然那是一棵菜。菜园里差不多摸样的菜好多，我不清楚这是什么菜，问了一下奶奶，答曰：雪里蕻。

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    “雪里蕻”，雪天诸菜冻损，此菜独青，故名。一般情况下，人们会把它叫做“雪里红”，“红”与“蕻”，两个字完全不同，我喜欢后一个，没什么原因，就因为后面一个长得好看。

     我们通常所吃到的雪里蕻，是腌过的，腌制后有特殊的鲜味和香味。没有腌过的雪里蕻不好吃，很辛辣，也咬不动，它天生就是要被腌的，就如粮食到酒的升华。怪不得看到新鲜的雪里蕻我不认得了。

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    这是老家路边野生的芥菜，芥菜我认识。可雪里蕻和芥菜有什么不同呢？这个问题引得我好几天在地头乱转，还好有百度帮我解脱。

    原来，芥菜分好多品种，有叶用芥菜(如雪里红)、茎用芥菜(如榨菜)和根用芥菜(如大头菜)三类。种子有辣味，可榨油或制芥末。

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      芥菜，十字花科芸薹属一年生或二年生草本。中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。起源于亚洲。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。
      中国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。最适于食用器官生长的温度为8～15℃，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。中国南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ，北方于霜冻前收获。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。都可鲜食或加工。芥子菜的种子可磨研成末，供调味用。
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    婆婆用芥菜做腌咸菜，浙江地区叫霉干菜。 叫“霉干菜”其实是冤枉了它，“霉干菜”的制作过程一点也没有“霉变”的步骤，腌好的雪里蕻，再次晾晒，十天半个月的晾干，大笼屉里蒸熟，再晾干，再蒸，再晾，乌黑发亮了，好了，霉干菜出世了。根本就跟“霉”字没什么瓜葛嘛。浙江地区叫霉干菜，原因大抵是霉干菜多诞生于浙江绍兴宁波一带，而那些地方喜欢搞出一些“霉豆腐”“霉笕菜”“霉毛豆”什么的，所以人们也就把它给一起归了类。

    雪里蕻又分冬菜和春菜，北方算是秋菜，最讲究的是冬菜，在雪里生长，大雪压肩，碧绿茁壮，这才是上品。腌好的雪里蕻晒干，也叫霉干菜，这是最便宜的，蒸了两三遍的才好吃。鲁迅的“故乡”中说的“乌黑的霉干菜”应该是很地道的。

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     青青所问“天菜芯”和“天菜”的不同，大概也象是芥菜和雪里蕻的不同吧。

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   到了春天，我们这里流行吃“菜薹”，也就是越冬的青菜在气温升高后从主茎抽出来的嫩菜心，我们这里叫“菜茧”。主茎的菜心掐掉后，侧边的会挨次生长出来，可以接连吃上一个多月，炒菜心需要用菜油旺火急炒，如果用色拉油和微火炒就没那么好吃了。我家餐桌上这阵子天天会出现“清炒菜茧”这道菜，但我们百吃不厌。

   第一次掐的菜心味道是最好的，后来的菜心味道就有点苦了。

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   菜们的变化随着季节的更替是无穷的，就譬如我们这里再普通不过的叫“苏州青”的大青菜，全年都可以种植，但在不同的季节“苏州青”以不同的面貌出现。一般4月至9月上市的是小白菜，10月至翌年2月上市的是大青菜，2月至3月上市的是菜薹。苏州青煸炒易“烂”，吃口香糯，是深受人们喜爱的大众蔬菜。