《这是天津味儿》序言

谭汝为

谈论天津饮食文化，不能离开商业都市这个背景。商业都市造就的商风民情，与相对封闭保守的农业聚落相比，迥然不同之处在于消费观念和居民性格。品评天津，有两句关键俗语：一是“卫嘴子”，二是“当当吃海货”。所谓“卫嘴子”，一方面指天津人能说会道，幽默诙谐，擅长交际；另一方面指天津人好吃，懂吃，会吃，舍得吃。所谓“当当吃海货，不算不会过”，表明天津地域盛产河海两鲜，时令性极强，一时犹豫耽搁，就过这村没这店了！天津诗人周宝善《津门竹枝词》所言“时逢节令馔求精”，就道出天津人讲求应时到节和食不厌精的饮食习俗。

天津菜肴特色鲜明，天津小吃风味独特，发展迄今仍极盛不衰。究其动因，一是百年老店群体，珍惜声誉，力求保持制作精良的传统和拔出流俗的品味；二是得益于社会消费群体的偏好。天津人在饮食上，识货认货，取法乎上，眼界颇高，专认老牌匾老字号。因为这些老牌子货真价实，技术独到，更重要的是他们保持着传统的天津风味。据《津门纪略》记载，食者无论家住多远，都要到老牌子店铺购买，对此，不含糊不就乎。例如，老天津人吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下“郑三”炒的；吃花生，要买鼓楼下“张二”家的；吃南糖，最好是东门里永源斋的；吃元宵，要吃户部街祥德斋的；吃月饼，毛贾伙巷胜兰斋的最好；吃芝麻饼，东门一品香的最地道。家常烙，买祥德斋的；大小八件，买春涌德的。下馆子，吃八大碗，就到十锦斋、天一坊；吃扒海参，就去“聚合成”；吃炸比目鱼条、扒海羊，就去“宴宾楼”；吃羊肉包，就去东马路“恩发庆”；吃猪肉包就去“陈傻子”；吃水饺，就到“燕春坊”；吃涮羊肉、烤牛肉，就到“永元德”……。 

    《津门纪略》还记载着许多老字号，例如：“东全居在毛贾伙巷，小菜。芦庄子风神庙玉华斋，西门内牌坊下复有顺，酱肉、杂样。归贾胡同顺昌，排骨。大胡同鸡楼，鸡油火烧。甘露寺前烧麦、大包子，侯家后狗不理、祥德斋等”。其他还有：东全号切面、鼓楼东单家包子、查家胡同小蒸食，小伙巷张小官炖牛肉、鼓楼北街于十炸蚂蚱、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬大鲫鱼、鸭子王的卤煮鸭子，杨村糕干、芝兰斋糕干，明顺斋什锦烧饼和鸡汤馄饨，杜称奇火烧及上岗子面茶等等。——这就是饮食名店指南！

如今的天津人，传统代代承，境界步步高，但依然喜欢吃大福来锅巴菜、石头门坎素包，耳朵眼炸糕、十八街麻花，白记饺子、曹记驴肉，桂顺斋点心、陆记烧鸡……。喜寿筵庆，亲朋聚会，仍要到享誉津城的“老字号”，如红旗饭庄、狗不理、登瀛楼、鸿起顺、宴宾楼等等。天津人为吃“名牌”，专找物美价廉、货真价实、正宗传统、口味独特的“老字号”。为了品尝或重温独特的天津品味，他们不惜从西头奔到下边，从河北跑到河西，从城南跑到城东。通过不断品尝揣摩，请教交流，天津造就了人数众多的吃主、美食家。这种特别的食俗，一代又一代地沿袭着……。 

     原先出版的饮食文化读物，大致可分两类，一是菜谱式的说明文，以介绍菜品制作方法为主；二是随笔式的散文，写食客的对美食的切身感受，并由此生发人生感喟。当然，对于不同的读者群来说，二者都是必不可少的。但由于题材和体裁的限制，前者直木无文，读来索然寡味，失之于滞实无华；后者虽以美食起兴，但言此意彼，饮食不过是引子或由头，而文化感悟却为其初衷主旨，对于寻根索骥的食客来说，未免失之于玄虚。天津美食家赵永强先生编撰的《这是天津味儿》，谈肴馔制法，也谈食家感悟，但却避开了滞实与玄虚，与上述两类书大异其趣。其特点有四：一是寻根溯源，务实求真；二是善作对比，正本清源；三是文笔清秀，图文并茂；四是名店指南，足可按图索骥。

赵永强先生长期在红桥区文化旅游局工作。他为研究运河文化，与天津博物馆陈克先生曾两度自驾商务车，沿着运河两岸开展实地考察，足迹遍及河北、山东、安徽、江苏、浙江诸省，沿途进行田野调查、走访座谈、交流请教，搜集整理了关于运河水系的历史沿革以及沿岸重要市镇的民俗、建筑、地名、饮食等方面的第一手材料。在考察中，为搞清天津一些饮食小吃名品创意源头及流变，在沿途市镇进行调查采访的同时，永强和陈克老哥俩儿几乎尝遍了当地著名的民间小吃。亲闻亲见亲历加亲品，这种实实在在的感受，远远胜过纸上谈兵和道听途说。

为研究天津菜肴与小吃，他走访品尝了数十家饮食名店，先后采访请教天津烹饪名家和名店经理。他撰写的每篇文章都殚精竭虑，求真务实，仔细推敲，反复修改。书中对于许多似是而非的易混品种，进行了条分缕析的辨识，例如将炸糕与油糕，面茶与茶汤，扁食与水饺，春卷与卷圈，回头与锅贴儿，馄饨与云吞，烧卖与蒸饺，锅饼与烀饼，火烧与烧饼，杂样与杂碎，咸食与咸饭，红锅与白锅，老豆腐与豆腐脑，青酱肉与京酱肉等不同的品种概念之异同，加以明确的区分。对于诸如爆散旦、扒海羊、八大馇、饹馇、大梨糕、熟梨糕等食品的命名理据，也进行了细致的考证辨析。这对于广大读者不无裨益，对于外地游客，不啻为旅游观光的美食指南。将由天津人民出版社推出的这部别具一格的天津饮食兼旅游文化著作，具有导夫先路的开拓意义，必将受到读者欢迎。

是为序。

                                  2011年11月17日改迄