共合锅涮羊肉——武吃

谭汝为

1965年，我二十岁。那年冬天，在南市永源德饭庄吃涮羊肉的情境，迄今记忆犹新。这次活动向导是比我大五六岁的同事Z君。他是土生土长的“南市娃娃”，豪放嗜酒，幽默善谈，懂吃能吃善吃舍得吃，乃典型的“卫嘴子”。一天周六下午，外出办事后骑车返程。冬云密布，寒风刺骨，憋着一场大雪。Z君提议：到永源德吃共合锅涮羊肉。他说：“兄弟，你拿一块，剩下的哥哥包了！”我懵懵懂懂地跟着Z君进了永源德。

一进大门，右侧是手切羊肉片的案板，厨师将切好的肉片一盘一盘地陈放案头。肉片肥瘦不一，品类多样，片薄均匀，拼摆美观。一楼厅堂摆两张大圆桌，桌子中间卧入一口浅底儿大圆锅，中间用米字型铜片均隔为八个区域；桌旁几张长凳；桌下炭火盆。素不相识的食客可同桌同锅进食豪饮，锅内以铜片分隔，涮肉各是各码，但汤水却串流共享，可谓分合两便。缺点是不太卫生，但当时人们并无今日的健康观念。

Z君让我落座，在我四顾观察之际，他陆续端来两盘羊腿肉片，肥瘦相间；一盘菜头粉丝，白绿相映；一瓶直沽高粱俩酒盅；一碟芝麻烧饼。接着，端来一大盘蘸料碗——麻酱、腐乳、韭菜花、辣油、虾油、糖蒜，供食客依照口味自行配伍。

我初次吃涮羊肉，一切照葫芦画瓢，唯Z君之马首是瞻。桌前料碗、味碟、酒盅一字排开，炭火烧开汤水后，姜块葱段大料瓣儿随水波滚动浮沉，Z君下令：开涮！

Z君不愧为吃主儿兼美食教育家——只见他左手把酒右手持箸，边示范边指导曰：“永源德涮肉用的是羊后腿，选用阉割过的公羊，以北口（张家口一带）羊为最佳。冻压后腿，压出血水，干而不冻。如果冻成冷冻肉，那就不鲜不嫩了。把经冻压的羊后腿肉，手切薄片。随涮随吃，鲜嫩可口。火锅涮肉，肉不离筷，变色即可，蘸料食用，涮一片吃一片。捞出肉片在味碟中蘸一下，一使入味，二使降温……”。

此时，三五位客人先后入座，两张大桌满员。其中老主顾兼酒友，推杯换盏，好不热闹！窗外大雪纷扬，室内气氛热烈，炭香肉香酒香掺杂着韭菜花的咸香。锅内汤水鼎沸，桌面人声嘈杂。在这儿，正襟危坐、温文尔雅、窃窃私语，皆不宜且难行；须入乡随俗，客随主便；呼朋引类，高门大嗓；连吃带喝，边涮边聊；胸胆开张，酒酣耳热。唯此，才能脸上淌汗，浑身舒泰。用津门食俗行话说：这叫武吃。至于文吃，那是起士林、利顺德的事儿。在这儿您了文吃，那也算“露怯”，不得体，行不通！

三盘肉片，豁然吃光；一瓶直沽，已然见底。Z君海量，豪饮7两；我高举紧跟，喝下三两。分手后骑车疾驶，风雪夜归，酣然入梦，一夜无话。但清晨酒醒，思忆如何回的家，怎么上的楼，都已印象模糊。但平生第一次吃涮羊肉，第一次畅饮白酒的情景，却历历在目……