天津八大碗、四大扒——由满汉全席演化而来

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天津八大碗、四大扒
——由满汉全席演化而来
在传统天津菜系中,鼎鼎大名的“八大碗”,既不指一道菜,也不仅仅是八碗菜的组合,而是天津民间传统宴席的菜品组合形式。“八大碗”由满汉全席演化而来,将铺张、奢华和板滞的宫廷菜系改造成丰俭自选的大众菜品系列,体现出简易、实惠和灵巧的特点。昭示出天津人敢于引进皇城文化,更有本事将其改造成市民文化的气魄、眼光与手段。
“八大碗”可分为粗、细、高三个档次,另外还有清真八大碗和素八大碗。
粗八大碗:熘鱼片、炒虾仁、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆白肉丝、烩丸子、烧肉、松肉等,配牙菜汤,外加四冷荤:酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐;
细八大碗:炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、熘南北、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼等,配三鲜汤,外加四冷荤:酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉;
高八大碗:鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、熘油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等;
素八大碗:独面筋、炸汤圆、素杂烩、炸饹馇、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等;
清真八大碗:多以素食为主,牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。
另外,黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹等可入粗八大碗之列。红烧鱼、全家福、烩虾仁、山东菜、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋等可入细八大碗之列。
“八大碗”菜系,按四季时令灵活地调配菜品。如,春季用黄花鱼做软熘花鱼扇,用晃虾做炒虾仁,用海蟹做蛋羹蟹黄,用目鱼做高丽目鱼条。夏季在目鱼、对虾、田鸡上市时,用目鱼对虾做主料,田鸡在八大碗中则称氽水鸡。秋季在青虾仁、鲤鱼、河蟹上市时,更换为炒青虾仁、软熘鱼扇、熘河蟹黄。冬季银鱼、紫蟹、野鸭、铁雀上市后,细八大碗制作高丽银鱼、酸炒紫蟹、麻栗野鸭、炸熘飞禽等。
八大碗用料广泛,荤素搭配,技法多样,多采用炒、熘、炖、煮、烩、炸、烧、靠、独、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。
芡汁丰盈的菜品用大碗装盛,用提盒外送时,汤汁不滴不洒,利于保温。旧时办喜寿事,在大院或胡同空场支棚搭灶,请饭馆厨师到家中做八大碗席,这叫“外会”。平民百姓家里来了贵客至亲,可根据经济条件向饭庄要一桌八大碗,甚为方便。商号商会款待外地老客,也常以八大碗相待,在品尝天津风味菜品的同时洽谈业务,增进友谊。
与“八大碗”配套的另一著名系列,就是“四大扒”。“四大扒”是统而言之的泛称,实际上可做成八扒、十六扒……。例如:扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒全素、扒鱼翅、扒蟹黄白菜、扒鸡油冬瓜等等。食客可从林林总总的扒菜系列中,任选其四,即为“四大扒”。民间“四大扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。
“四大扒”的主料为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火焅透入味至酥烂,然后挂芡——用津菜独特技法“大翻勺”,将菜品翻过来,仍不散不乱,保持齐整之状。
根据原料、造型的不同,有单扒、盖面扒、拼配扒的区别。所谓“盖面扒”,即副料垫底,主料盖在上面;所谓“拼配扒”,则是两种以上原料拼合的菜品。依据扒菜调味品及色泽的不同,又有红扒、白扒、奶扒之分。
统而言之,“八大碗”“四大扒”属于“超市自选”性质——在众多“大腕”中任选八种,在若干“扒菜”中任选四种,而组成的宴席系列。以种类繁多、味正量足、物美价廉、丰俭自如取胜,因此赢得津门父老的欢迎,长盛不衰。