冰窖、冷饮史话

谭汝为

我国北方夏热冬寒，自古就有冬储冰以供夏用的习惯。周代设有“凌人”官职，专门负责采冰、储冰、用冰之事。当时储冰建筑称为“阴”，就是后来的冰窖。夏日贮冰铜器叫“冰鉴”，可存放食品以保鲜，与今日冰箱类同。后在考古发掘中，曾发现东周时期冰窖遗迹。

        《诗经》有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴，四之其蚤（早）献羔祭韭”的诗句。大意是，周人在腊月采凿冰块，正月将冰块往冰窖里贮存，二月用冰镇羊羔肉和菲菜上供祭神。因古人祭神、祭祖仪式频繁，所祭献的供品一定要清洁新鲜，否则就是对神祗和祖宗的不敬。王者将冰块颁赐群臣，用以避暑降温、食品保鲜或制冷饮。

在春秋末期，诸侯宴席开始饮用冰镇米酒。《楚辞•招魂》：“挫糟冻饮，酎清凉些。”大意是，夏天将米酒滤去酒糟后冰镇，饮之则清凉味甘。《楚辞•大招》：“清馨冻饮。”是说美酒经冰镇后，宜于夏季饮用。   

唐代市场出现了卖冰商贩。《唐摭言》载：“蒯人为商，卖冰于市。”杜甫《陪诸公子丈八沟》诗有“公子调冰水，佳人雪藕丝”句，称在长安丈八沟饮贵公子调制的“冰水”，吃美女做的雪白冰凉的藕丝羹。但藏冰不易，故价昂贵。《云仙杂记》载：“长安冰雪，至夏月则价等金璧。”至唐末，生产火药开采硝石时，发现硝石在溶于水时会大量吸热，可使水降温结冰。由此，开启夏天制冰先河。

     宋代冷饮业更为发展，把果汁、牛奶、药菊、冰块等混合调制成冰冻饮品，名曰“冰酪”，约与今之刨冰相近。南宋杨万里诗云：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”史籍所载，北宋汴京街市销售的冷饮，有“沙糖冰雪冷元子”，南宋临安有“雪泡豆儿水，雪泡梅花酒”等。可见品种繁多，从贵族独享扩展到百姓饮用。

    元代商贩在冰中加蜜糖和珍珠粉，遂使冷饮质量提高。元世祖忽必烈用牛奶和冰水制成冰雪状食品，《马可·波罗游记》称之为“冰奶”，可视为“冰淇淋”的雏形。

       清人王渔洋诗云“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰”。当时北京街市的卖冰者，以铜碗碰击作响以招徕顾客。 清代冷饮花色更多，“冰镇酸梅汤”最负盛名。当时北京街巷，在干鲜果铺门口，卖酸梅汤的摊贩随处可见。郝懿行《都门竹枝词》云：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”——一幅市井民俗消夏图跃然纸上。

    下面谈闻名全国的天津冰窖业。天津水资源丰富，加之夏暑冬寒，故有冬季贮冰块于冰窖以供来年夏季使用的习惯。每年冬季，海河封冻后，许多制冰人活跃在冰面上，清扫积雪后把冰切成块进行贮存。19世纪初以后，随着天津城逐渐走向繁华，天然冰需求量激增，促进冰窖业迅速发展起来。

《天津地理买卖杂字》说：“高台阶，华家门，冰窖胡同李善人。”“李善人”即李春城，天津八大家之一。“冰窖胡同”在老城里，长340多米，北起东门内大街，南至贡院东胡同，清咸丰年间修建。因明朝时这里曾是一座大冰窖。《天津地理买卖杂字》还有一句：“达摩庵，关帝庙，建物大街有冰窖。”天津曾有“冰业同业公会”，是冰窖业的行会组织，成立于民国二十四年（1935年），当时天津有15家大冰窖。最初，冰窖业的天然冰主要供应鱼肉行业、鲜果业、饮食业和一些名门富户。到了上个世纪40年代中期，则以供应工业用冰为主。

笔者少年时代，暑假期间则与小伙伴来到墙子河畔（南京路与滨江道交口处）一家天然冰批发部，看到哪里繁忙的装车场面：多辆兽力大车次第排开等待装冰，冰窖工人穿着橡胶套裤，用硕大的铁钳将冰块从冰窖里顺着斜坡式轨道拖曳而下，然后用稻草隔开，将冰块码放在大车上。冰窖附近成为盛夏难得的凉爽之处。一群男孩子不时将撞碎的冰块拾起，迅速离开，然后分享夏日吃冰的乐趣。

　　随着冰窖业务日趋繁忙，天津还出现了冰车行业。所谓“冰车”，就是用手推车送冰到户的冰贩子。当时天津冰车行，分青县帮、沧县帮和杂帮等。他们划界分片，将冰窖中贮藏的冰块，分别送到饭庄、肉铺、水产店、鲜货铺、冷食店和大户人家。冰窖业在上个世纪70年代末，随着电冰箱的普及而式微，最终销声匿迹。