宫保、四喜、狮子头：菜名由来

宫保鸡丁

著名川菜名“宫保鸡丁”，用鸡脯切丁为主料，配以花生、辣椒炒制而成。因清代四川总督丁宝祯而得名。丁宝祯曾受封为太子太保，太子为东宫，因此人们尊称丁宝祯为“丁宫宝”。丁府在宴请宾客时常上“炒鸡丁”这道菜，鲜香细嫩，辣中兼有甜酸味，深受宾客赞誉，传名为“宫保鸡丁”。现在的饭店菜谱上写的、人们口头上说的，多把这道菜叫做“宫爆鸡丁”。因为一般人认为：这是宫廷菜，又是经爆炒而成的。

四喜丸子

据说，四喜丸子创制于唐朝。科举考试，寒门出身的张九龄殿试第一，被招为驸马。当时张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄得知父母下落，派人将父母接到京城。在宴会上，厨师特意烹制了四个大丸子。九龄询问含意，厨师答道：“此菜名‘四圆’。一喜金榜题名；二喜完婚成家；三喜乘龙驸马；四喜合家团圆。”张九龄听后大笑，说：“就叫它‘四喜丸’吧。”

狮子头

北方的“四喜丸子”，到了南方叫“狮子头”，为淮扬名菜。用扬州话说就是“大僭肉”，把半肥半瘦的猪肋条肉，剁成石榴粒状，制成丸子。清代《调鼎集》“大劗肉圆”细致记录制法：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸，衬用嫩青。”经微火焖炖熟后，丸子表面的肥肉粒大体溶化，而瘦肉粒则相对凸起，大个丸子圆圆乎乎，毛毛糙糙。因丸子个大而表面毛糙，恰似硕大而鬣毛耸起的“狮子头”，故谓。

传说唐代郇国公韦陟宴客，府中名厨做扬州四道名菜。“葵花斩肉”端上时，只见巨大肉团子似葵花饱满，状如雄狮之头。宾客劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟说：“葵花斩肉，不如改名狮子头。”从此，扬州“狮子头”这个菜名就叫响了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种做法。清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等，皆为风味独具的淮阳名菜。