词义探源：“折箩”

谭汝为

　　  宴会酒席吃剩下的菜，不问种类，都倒在一起，称为“折箩”。这里的“折”，普通话应读为一声，但天津话读为二声。为什么叫“折箩”呢？所谓“折”，属于动词，就是“倒过来倒过去”的意思。所谓“箩”，是名词，就是箩筐的意思。“折箩”的构词理据，就是把酒席结束后的各种剩菜集中倒入箩筐里的意思。

     以前老天津人办婚寿宴会，多为具有浓郁乡土特色的“八大碗”。所谓“八大碗”就是：每桌坐八人，主菜八道，不用碟子，而用清一色的大海碗。先上酒菜六干六鲜十二碟冷荤，后上饭菜“八大碗”。“八大碗”菜肴一般指：熘鱼片、炒虾仁、全家福、拆烩鸡、独面筋、四喜丸子、红烧肉、红烧鲤鱼——都是实实在在、硬硬朗朗的干货。酒席过后，客人离去，席面八大碗里剩下菜肴一大半儿。伙计在拾掇碗筷时，把剩菜集中倒在一个大箩筐里，筐下面放盆，接着沥下的汤汁。为什么把剩下的鱼片、鸡块、丸子、肉块、虾仁等放在箩筐里呢？因为用箩筐盛菜，既可沥下汤汁，又通风透气，便于短期贮藏。

天津是一座商业都市，崇尚奢华，讲究外面儿，请客宴宾，菜品一定要丰盛，如吃个盆干碗净，主人觉得不光彩，没面子。因此，酒宴结束后，不少菜品都剩下了一大半儿，甚至有的菜只动了一筷子。如把这些剩菜扔掉，实在太可惜，伙计们就把它们干干净净地集中在一起。考虑到不能暴殄天物，也可搞点儿创收，于是就在饭店晚上打烊后，把当天的折箩卖给下层顾客。但饭店卖折箩毕竟不雅，于是天津人就创造了一个新词儿——“合菜”。贫苦人家买一份“合菜”回家，经济实惠，鸡鸭鱼肉，海参虾仁，尽在其中，全家享用，遍尝佳肴，大快朵颐，如同过年一般。

但是，高级大饭庄顾及声誉，放不下架子，不卖合菜。而小饭馆的食客，吃得盆干碗净，没有什么折箩可留。因此，老天津饮食店卖“合菜”的，多是中档饭馆。当年，有的饭店推车到“三不管”“鸟市”一带，去卖折箩“合菜”。

今天的饭店，都提醒食客合理点菜，用餐后为食客打包。既倡导节约消费理念，又有利于饮食卫生。因此，“折箩”这个词儿，使用日益减少，现在很少听到了。