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诗情雅趣说菜名
谭汝为
林语堂先生曾撰文写道:“没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就,去写一本有关烹调的书,他们认为这种书不属于文学之列,只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而,伟大的戏曲家和诗人李笠翁却不以为写一本有关蘑茹或者其他荤素食物烹调方法的书,会有损自己的尊严。另外一位伟大的诗人和学者袁枚写了厚厚的一本书,来论述烹饪方法。”
其实中国文人不仅喜欢写有关烹饪的书,还热衷于下厨做菜,甚至有独创性的菜肴精品传世。您看——“东坡肘子”、“东坡肉”、“云林鹅”、“祖庵菜”、“巢菜”、“伊面”、“李鸿章杂碎”、“大千菜”等不都是文人创制的脍炙人口的著名菜品吗?而在西方,却从来没有听说过有什么“莎士比亚烤肉”、“托尔斯泰熏鱼”抑或“莫泊桑菜卷儿”、“达·芬奇牛排”之类。
苏轼是中国文艺史上不可多得的全才艺术大师,不仅在诗词文赋的创作上达到极高的全面发展的境地,而且在书法、绘画、音乐等艺术领域都有很精湛的造诣;更令人折服的是:他的烹饪技艺也堪称一绝。据说苏轼亲手调制创造的菜品就有几十种,其中的“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡豆腐”至今还是大江南北许多餐馆的看家菜品。
创作“东坡肉”的传说也富于浪漫的情调。苏轼在担任杭州刺史时,指挥民众疏浚西湖,深得民心。时值冬令,杭州百姓给苏轼送来猪肉,以表示谢意。苏轼认为这些猪肉应该和在天寒地冻中投身水利工程的民工一起分享。苏轼让家人把猪肉切成块状,考虑到为工地民工增加热量的需要,他亲手加入米酒用文火烧制。用酒烧制的肉酥烂松软,肥而不腻,味道鲜醇浓郁。这种用酒烧制的红烧肉,被当地百姓称为“东坡肉”。经过不断的改进,成为海内外驰名的美味佳肴。
张大千是举世闻名的画坛巨擘,还是一位知名的美食家,兴致来时常亲自下橱以飨擘友亲朋。台北大千故居摩耶精舍一楼的南面餐厅,餐厅的墙壁上挂着大千先生亲笔书写的“宾筵食帖”。这是1981年正月十六,大千先生宴请张学良夫妇、张群父子等佳宾时的菜单:
新酉年元宵后一日命家人治具,邀汉卿、一荻兄妹,屏秋副院长及其夫人同进午餐。岳军大兄与其哲嗣夫妇亦惠然莅临,尽半日之欢。是日小园垂丝,海棠盛开,宾主尽欢,汉兄命记食单如下:
干贝鸭掌、红由豚蹄、菜苔腊肉、干烧黄翅、六一丝、
葱烧乌参、绍酒焅笋、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、
鱼羹烩面、拱黄瓜、氽黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅。
菜单的前半部分是一篇洒脱洗练的微型散文;后半部分菜谱突出了大千先生家乡的四川风味。“干烧”、“红油”都是川菜拿手做法,“粉蒸牛肉”和汤圆也是四川著名小吃。大千先生宴客的菜品不多,但每道菜都制作精良;讲究酒宴整体设计的优化组合。就是宴会上一道凉菜,也精工细作,毫不马虎。
譬如“六一丝”这道凉菜,是大千先生六十一岁华诞时亲手创制,用绿豆菜、香菜、玉兰片、金针菇、韭黄、茭白等切成细丝加火腿丝炝拌而成。六素加一荤,别有风味。张大千对“六一丝”情由独钟,每有贵宾造访,凡宴请必有此菜。
1999年6月,笔者应邀到台湾出席学术会议,在游览张大千故居——摩耶精舍时,看到院内有一座以原木为柱架,以细竹、棕榈为斜顶的高大宽敞的茅亭,是专供先生蒙古烤肉的地方。亭中竹木长椅四侧相环,锻炉状的长方形烤架居中,斜侧放置着几个盛四川泡菜的坛子——从中可以窥见大千先生的饮食情趣。