天津卫的“满汉全席”

满汉全席始于清代，是集山珍海味于一席，兼用满汉两族风味菜肴的盛大筵席。最初称之“满汉席”。清代美食家袁枚在《随园食单》中记有：“今官场之菜名有十六碟，八簋，四点心之称；有满汉全席之称；有八小吃之称：有十大菜之称……。”稍后李斗所著《扬州画舫录》叙及“满汉席”并列举了乾隆帝巡幸扬州的“六司百官食次”的具体肴馔品名，品数，比袁枚记载略全。

清中叶以后，随着“是时国家治安百余年，海内物力充裕，江左当道，政事多瑕，常开阁迎宾”的风气，其特点除了服务程式上的“典至隆”外，在菜肴制作及结构上是“于燕窝、鱼翅诸珍外，必用烧猪，烧方，皆以全体烧之”，集中了“满州菜多烧煮，汉人菜多羹汤”二者之长，也就是说在整个席面中集汉菜精华，加入满人习尚烧烤肴品及满点。《清稗类钞》有文可考：“烧烤席，俗称满汉大席。筵席中之无上上品也。……于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀，脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸。筵座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

    “满汉全席”的称谓始于清末，盛于民国初。是新贵、旧要等富豪阶层社会政治交易、买卖竞争和弛纵情欲的特别需要。为了适应权贵豪富，遗老遗少，各大名楼。贵馆竞相以豪奢绮丽的盛大筵式标榜声誉，招揽食客，为此，满汉全席以商业性质进入饮食市场。

    “满汉全席”在全国各地内容不尽相同均按当地习俗选配原料烹制，但都选上品菜肴入席，且不可缺少烧烤菜。各地筵席格式不一，如：沈阳的满汉全席按“一君带八臣”上菜，即：一大菜带八炒菜的格式上菜，共翻台12次；广州则按南菜、北菜各54款，根据星座36天罡，72地煞之数安排，此外二分手，四京果、四糖果、四酸果、四生果、四看果、佳肴点心，主食共78款，分四餐供客人享用。天津与北京格式相仿，取108这个吉数。干果、鲜果、蜜饯、糖饯、冷菜、面点、甜碗、粥碗。小碟、茶点均按4件一组配套，大菜则以一带四的格式即四红、四白、四大菜分层推进，编排紧凑，菜式古朴，不尚粉饰，保留了许多满汉全席的原始风貌，反映出天津的物产及食俗民情。

纵观全国各地满汉全席的菜肴不同，格式有别，但重礼仪；讲场面；豪华气派；餐具考究；入席的菜肴取料珍稀、菜名吉祥、肴馔繁多；分多次（多日）进餐等等都有一致之处。  

天津的“满汉全席”相传是八大成之一的“义和成”首推，烹制最佳，已失传多年。为重视中国烹饪文化中的典范，体现烹调技艺的精湛，红旗饭庄的厨师收集、挖掘老菜单并根据老一辈津菜大师杨再鑫当年回忆、口述，经中国烹饪大师王鸿业、天津烹饪大师吴玉书整理，按照现实烹饪原料和津菜技法，体现津沽风味特色，设计成适合现代人口味的“满汉全席”（108件）。摘录如下：

1/到客茶
2/下马点心：云片糕、豌豆黄、核桃酪、猫耳朵
3/四干：大扁、琥珀桃仁、开心果、腰果
4/四鲜：橘子，香蕉、苹果、提子
5/四蜜饯：桃脯，蜜饯金橘、蜜枣、蜜饯哈密杏
6/四糖饯：瓜条、京糕、炒红果、海棠粘子
   （以上各款，可根据时令的变化适当调整）
7/四冷荤：酱飞禽、罗汉肚、卤虾钱、熏鱼
8/四冷素：椒油莴笋、炝果藕、京糕拌梨丝，芥末白菜墩
9/四大件：一品官燕 冰糖银耳、炒青虾仁、蟹黄鱼（带香菜、炸香馍片）
10/头道点心：盔头饺、酥盒子、炸银丝卷、橙子羹汤圆、三鲜烧麦、挂面汤
          乌龙戏珠、芙蓉鸡片、清炒鱼丝、清蒸目鱼干烧冬笋、氽鸡茸菠菜
11/中间点：素包、四喜饺、莲藕酥，小窝头、萨其马、三鲜汤面
    （翻 台）
12/四红扒：扒熊掌一素四宝、溜鱼腐；扒鲍鱼—香菇菜心、韭黄里脊丝；扒鸭条—百合西芹、 红嘴绿鹦哥；扒肉条—蛲莲菜、烧芽菜
     （随上：脑子卷、稻米饭、荷叶饼、小米粥）
    （翻 台）
13/四白扒：鸡油鱼肚一酸沙紫蟹、腰果甜豆；奶油扒雏鸡—桂花鱼骨、鸡油冬瓜；哈巴肘子—麻栗野鸭、炒合菜；扒全菜一官烧鱼条，蟹黄蛋糕
14/开胃汤；银鱼紫蟹火锅
    （随上：八宝粥、粳米粥、一品烧饼、枣卷、天津包、高汤水饺）
    （翻 台）
15/四烧烤：烤全猪—茉莉肚仁、墨鱼片烧西葫；烧鹿尾—枸杞金米、烧扁豆；挂炉烤鸭（带春饼、葱条、黄瓜、面酱）—烧银条、海参丸子；烧烤撅鱼—冰糖哈什蚂、氽白肉丝
    （随上：虾饺、花糕、脂油饼、开口笑、酱瓜、地葫芦、八宝菜、五香疙瘩头）
16/饭后汤；太极八卦银耳

（天津美食网www.tjcate.com）