奶奶为我摊“烀饼”

李晓东

  所谓“烀饼”，是河北地域的老百姓的一种日常主食。因其是玉米面儿做的，穷人吃得起；又因其饭菜一锅出（不需要另外做菜），省时省事，所以颇受寻常百姓家的喜欢。

  四十年前的一个冬季，已下乡当了知青的我，借“猫冬”之机回关里老家看望爷爷奶奶。我老家在河北省宝坻县（如今已划归天津市）的农村芮家庄，年近七十的爷爷奶奶看到我这个千里迢迢从东北来的大孙子，高兴得不得了，换着样地做好吃的犒劳我。

  那时，老家的生活水平还很低，平常人家的日常便饭多是玉米面大饼子、熬白菜、外加玉米碴子粥，小孩子没有零食吃，只能啃块冻地瓜。

  奶奶给我做大米饭、烙白面大饼、包饺子……还生怕我吃不好地一遍一遍地问我：“还想吃啥？”

  不知“深浅”的我，不顾节省了一辈子的爷爷奶奶自己多么地省吃俭用，竟跟奶奶要求道：

  “我想吃一种既香又脆的食物……”“既不是饺子也不是馅饼。饺子香是很香，但是外皮不脆；馅饼虽然既香又脆，但是外皮太薄，没啥嚼头；玉米面大饼子的焦黄烀痂最好吃了，但是没有菜馅又不香……”我觉得自己的要求实在是无理的，怎么会有这种既香又脆的食物呢？……

  奶奶略微想了一下问我：“你是不是想吃那种既有饺子馅的香，又有大饼子的焦黄烀痂的食物？”

  对啊！奶奶说出了我的心里想法。“我就是想吃既有香馅，又有厚厚烀痂的食物……”奶奶您会做吗？

  “会做啊，奶奶现在就给你做”，奶奶笑呵呵地告诉我，这种食物叫“烀饼”，是咱老家的特色食物。

  做“烀饼”，就是把和好的玉米面糊像东北贴大饼子一样薄薄地、均匀地摊在烧热的大锅底上，在面糊上面再均匀地撒一层“饺子馅”，然后凑火加热，待玉米面糊结成焦黄的烀痂，菜馅飘散出香味儿，“烀饼”就可以出锅了。这其中要掌握好火候，火候大了容易焦糊；火候小了容易疲沓；只有火候适中煎出的烀饼才会结成焦黄的烀痂，也容易铲下来（不铲碎），而且摊在锅底那玉米面儿部分都会成为酥脆的厚厚烀痂。

  刚出锅的“烀饼”焦黄色的烀痂酥脆喷香，那面上的馅儿飘散着饺子香味儿，入口后的口感是外面酥脆，里面夹杂着鲜嫩松软，越吃越香，越吃越爱吃，越吃越想吃……

  真的没有想到，咱老家还有这么好吃而且有特色的食物。奶奶还告诉我：烀饼的菜馅儿，可以调剂成各种各样的馅：如白菜馅、酸菜馅、萝卜馅、芹菜馅、青椒馅……就似包饺子馅一般。只要你喜欢，也可以调成冬瓜虾仁馅或“素三鲜”馅，将韭菜切成末儿，放入一些炒碎的鸡蛋和虾皮就是很好的“素三鲜”馅儿。想吃什么馅儿，只要根据个人的口味好了。

  烀饼的馅料儿，决定烀饼的滋味儿，而烀痂的焦脆程度，决定烀饼的口感。我喜欢那种鲜嫩松软的香馅儿，配以焦黄色的厚厚烀痂。只要你将烀饼放入嘴里，顿时满口酥脆喷香，越吃越想吃，直到堵了嗓子眼……

  如今时过境迁，我已经好多年没有品尝到老家的“烀饼”了。即使是几年前我在北京打工，找遍了北京的风味食品一条街，满眼是那些煎炒烹炸、烧烤、油腻的食物……却唯独没有我朝思暮想的“烀饼”。回到东北的街头小吃摊儿，虽然可以看到从外地引进的“台湾小鱼丸”、“鸡蛋灌饼”、“木桶饭”、“手抓饼”……却一直找不到我心中的“烀饼”踪影。

  我猜想，随着人们生活水平的大幅提高，如今在老家的农村恐怕也很少有人摊烀饼吃了，因为，那香喷喷的“烀饼”不过是当时的人们为改善生活、调换口味、粗粮细作的一种方式。而当年那香喷喷的烀饼滋味儿也仅仅是留在我心底的记忆，它让我更加思念已经故去的对我疼爱有加的奶奶……