琼脂简介
高中生物教材中有两处出现了琼脂的知识，一处是生长素的发现实验，二是微生物的培养实验，同学对琼脂的知识较缺乏。下面对琼脂知识作简要介绍。
琼脂,学名琼胶,英文名agar,又名洋菜,冻粉。主要是由石花菜、江蓠菜、鸡毛菜等红藻用热水提取出来的一种海藻多糖。是人类最早开始使用的胶凝剂。其特点是具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂。
1.琼脂的化学结构
琼脂的化学结构较复杂，一般认为是由琼二糖为骨架组成的链型分子中性糖。其中的琼二糖是由1，3连接的β-D-吡喃半乳糖与1，4连接的3，6-内醚-α-L-吡喃半乳糖反复交替连接的链型分子中性糖。另外还含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。
2.琼脂的胶体化学特性
溶解性：不溶于冷水和无机、有机溶剂中。加热在85℃以上可溶解于水。
胶凝性：在水中加热溶解后，放冷至28-35℃则形成凝胶。
凝胶强度：分子聚合度越大、分子链越长，凝胶强度越大；半乳糖的含量对其亦有影响；与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶能胶体产生协同作用，提高凝胶的弹性和保水性。
pH值 ：
琼脂胶液应在pH6.0～8.0之间，如不在此范围内，则可能为药品之添加不当所致。
融点（融解温度）：
琼脂凝胶可液化之温度成为融解点，通常浓度为1.5%者，融点为80
～85℃，优质琼脂在85℃以上。
凝固点（凝固温度）：琼脂可固化之温度成为凝固点，通常浓度为1～1.5%，凝固点为28～38℃，一般在30℃左右即可。融点与凝固点相差50～60为琼脂一大特征。
3.琼脂在食品中的应用
主要作为糖果、果冻、年羹、罐头、火腿、灌肠等的胶凝剂和稳定剂；果酱、花生酱、芝麻酱等的增稠剂和稳定剂；冰淇淋、冰糕等冷食品的稳定剂；各种果汁、饮料的分散悬浮剂和稳定剂。琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。
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