烹饪是南宋（公元１１２７—１２７９年）以前食品加工制作技术的泛称。此词最早见于２７００年前西周问世的《易经鼎》中，原文为：“以木巽（ｘùｎ）火，亨饪（ｐēｎｒèｎ）也。”《易经》又名《周易》，是中国儒家典籍中的六经之一。它以卦和爻来占卜，象征自然、人事、社会变化的吉凶。其中最积极的成分是蕴含朴素的辩证法思想。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似寺庙中的大香炉，初为陶制，后用铜铁制；并且充当过祭祀神祖的礼器、惩治罪犯的刑器、象征王权的重器（国家的宝器），以及把玩鉴赏的工艺品。“木”指燃料，如柴、草、煤、炭之类。“巽”是八卦中的一卦，原意为风，此处指顺风点火。
“亨”在先秦与“烹”通用，为煮的意思。“饪”既指食物生熟的程度，又是古代熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”的解释就是：将食物原料置放在炊具中，添加清水和调味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，《周易》中的烹饪一词包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出当时人们的生活状况及其对饮馔的认识。古代厨务没有明显分工。厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和筵间服务，因此古代的“烹饪”，含义广泛。
秦汉时期出现两次厨务大分工，首先是红白两案的分开，接着是炉与案的分开。这有利于厨师专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细。《齐民要术》记载，当时的烹调法有齑（ｊī，用酱拌和细切的菜肉）、鲊（ｚｈ，用盐与米粉腌鱼）、脯腊（熏腊禽畜肉）、羹臛（ｈｕò，将肉制成羹）、蒸缹（ｆǒｕ，蒸与煮）、腤（ｚｈēｎ）煎消（烧烩煎炒）、菹（ｚū）绿（泡酸菜）、炙（烤）、（ｚǐ）、奥糟苞（瓮腌、酒醉或泥封腌）、饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法脱颖而出，制出不少名菜，使中国烹饪工艺更上一层楼。现今常用的３０多种烹调法中，油烹法占６０％以上。由此可见，汉魏六朝发明油烹，影响是何等深远。烹调技法的锐进，使得菜品数量增加和质量提高。当时著名的美味有：五味脯（５种禽畜合制的肉干）、胃脯（羊肚煮熟调味后晒干）、糖醉蟹（现今糟蟹的前身）、莼（ｃｈúｎ，又名水葵，嫩叶软滑可食）羹鲈脍、七宝羹（驼蹄等制）、蛇肴、跳丸炙（猪羊肉丸子）、五侯鲭（ｚｈēｎ，肉鱼合烧的杂烩）、丘蝝（ｙｕｎ）脯（蚯蚓干）、黄颔臛（清炖鳜鱼）、胹（éｒ）羔（烂煮小羊）、韭卵（韭菜炒鸡蛋）等。特别是五侯鲭和莼羹鲈，不知被多少墨客骚人所讴歌。尤为可取的是，这时时兴用栀（ｚｈī）子花和苏木汁染色，用大枣和桂花添香，用蜂蜜和冰糖助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。我国自古就有素食传统，但未形成专门菜品系列。汉魏六朝，佛、道两教大兴，风姿特异的素菜应运而生。寺观的素菜，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主的小吃，后来充实菜品，才形成阵容。《齐民要术》有“素食”一章，介绍１１个品种，但仍杂有荤腥料物，属于“花素”，乃素菜的早期形式。到６世纪初叶的梁武帝时，“南朝四百八十寺”，素菜更为活跃。此时面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作，如《饼赋》。我国的市食面点、年节面点、民族面点、宴席面点、馈赠面点等，都在这一时期初奠基石。特别是“胡饼”（即今之烧饼），流传千余载仍依然有活力。
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