诱人的咖喱饭

　　开栏语：原本在周五刊出的美食内容本周起正式移到周三，更名为食谱，向大家介绍美食圈中的流行元素、食客眼中的时尚菜品，并告诉大家烹制美味的秘诀……

　　春日迟迟，正是吃咖喱的好时节，我们的食谱从介绍咖喱开始。

　　混合了大虾、鱿鱼、蔬菜的精致海鲜饭。

　　诱人的咖喱鸡饭。制作咖喱饭是非常简单的事情，即使一个不会做饭的人，也很容易就能在咖喱的帮助下成为“厨房高手”。

　　咖喱是一种奇怪的调料，任何主材和它混搭，都无一幸免地被其渲染得个性全无。咖喱并非是本土制造，而是来源于泰米尔文的音译，意即调味，或者各种香料的混合。印度的咖喱自然是正宗，主料姜黄粉、川花椒、八角、草果、胡椒，桂皮、丁香和芫荽子……有的甚至多到几十种原料。

　　各地的咖喱味道都大不相同，日本的偏甜，东南亚的偏向辣味，印度的适中。而咖喱在中国，也慢慢朝中国人喜好的味道偏移，去过印度人开的餐厅里吃过地道的印度咖喱，也品尝过斯里兰卡厨师制作的纯正地道的斯里兰卡风味咖喱，那种浓重的味道，还是有些像愁云，化不开，消不掉。

　　咖喱有辣味香辛料，能促进唾液和胃液的分泌。增加胃肠蠕动，增进食欲，它还能促进血液循环达到发汗的目的。

　　制作咖喱也是非常简单的厨房行为，并且能花样百出，今天来个咖喱鸡肉，明天做个咖喱牛肉，天天像变魔术似的做菜，但万变不离其宗，不管是咖喱某某，其实做法都大同小异，一个不会做饭的人，借助咖喱也很容易就能成为一个“厨房高手”。

　　实战演习

　　来份最简单的咖喱牛肉饭

　　材料：肉：牛肉(猪肉、鸡肉均可)，切成小块菜：土豆切块(小一些)，胡萝卜切丁，洋葱切成小块调料：食用油，盐，咖喱粉

　　步骤：

　　1、锅里放油，炒肉；

　　2、放菜到锅里跟肉一起炒，注意要多放点油，还要放适量的盐(也可先不放，等调入咖喱后若盐味不足再加盐)；

　　3、菜有些熟后，加水漫过菜，小火煮；

　　4、菜熟透了，将咖喱粉用少量冷水拌匀(咖喱粉的用量可根据自己的口味)，然后倒入锅中搅匀。可一边尝味道，一边加入咖喱。要是你喜欢，也可以加点调料如陈皮、八角等；

　　5、继续煮上5分钟。炖到“牛肉烂熟，土豆一碰即化”的程度，咖喱的精髓就会渗入到牛肉和土豆中；

　　6、米饭另做，舀一大勺已经炖好的咖喱土豆牛肉浇在白白的米饭上，香气袅袅飘起。

海鲜咖喱饭

　　咖喱问答

　　洋葱、胡萝卜、马铃薯，咖喱的好伴侣

　　Q：为什么块状的咖喱能够糊化？

　　A：咖喱块含有面粉，面粉中含有70%-75%的淀粉，淀粉遇热后会增加黏度导致糊化。

　　Q：为何咖喱要做成板状？

　　A：咖喱块的美味主要源于浓稠香郁口感，而营造其浓郁香味的却是“油脂”。由于咖喱块约含34%的油脂，不易形成颗粒或粉状的咖喱，所以现在都做成板状。

　　Q：为何快餐咖喱块须熄火待冷后方能放入？

　　A：由于面粉中的淀粉于60度左右开始糊化，到了80度左右会完全糊化，因此如果一下子将咖喱块放入滚烫的热水中，它只有表面会糊化，中间则会结块。

　　正确的煮法应先熄火，让汤汁稍冷却再加入咖喱块，即能均匀溶解。

　　Q：为何咖喱中所加的蔬菜是洋葱胡萝卜及马铃薯？

　　A：一般家庭中是以洋葱、胡萝卜和马铃薯来当作咖喱的添加蔬菜，这是因为它们都是富含甜味的蔬菜，特别是洋葱，它一加热就会产生一股独特的甜味，是咖喱料理中不可或缺的材料。咖喱一旦加入了蔬菜的甜分，它的辛辣会变得香醇和容易入口。另外，马铃薯还可以使其产生自然的黏性，胡萝卜可以使咖喱看起来更多彩鲜艳。

　　Q：快餐咖喱块的制造日期越新越好吗？

　　A：快餐咖喱从制造完成到上架出售，约需一个月的时间，此期间正好使咖喱完全发酵成熟。至于开封后的咖喱块，最好是放入密闭容器内，保存于冰箱的冷藏库。

　　餐厅觅菜

　　咖喱皇炒蟹

　　用秘方配制咖喱汁

　　出品：蕉叶餐厅在蕉叶餐厅，别的什么都可以不吃，但要是不吃咖喱皇炒蟹，等于没有来。这道菜味道很滑，吃蟹也许不是最重要的，重要的是汤汁，弄一些浓黄颜色的咖喱汁，浇在一碗白米饭上，那味道才叫鲜香。所以在这里最会吃的方式是：上一份咖喱皇炒蟹，来一碗米饭，不吃蟹，直接吃咖喱加饭。

　　地址：海淀区中关村购物中心B区入口南侧人均消费：100元

　　咖喱海鲜炒饭

　　古巴风格的西班牙“国菜”

　　出品餐厅：加勒比海餐厅海鲜饭算是西班牙的“国菜”，这是被改良过的古巴风格海鲜饭。这道菜保留了西班牙海鲜饭原有的材料，增加了一些热带调料，其中改良的咖喱，色泽更深，口味更重。

　　这道菜吃起来也很香，米粒很筋道，有稍许辣味，厨师Yamil介绍，加勒比海地区的菜是取辣香而少辣味的，当地人喜用西红柿、牛油果、辣椒等为新鲜的海产、肉类甚至甜品调味。所以，这里的菜大都是入口带些甜的。这道菜分量很大，足够两个人的主食。

　　地址：东直门外大街的必胜客餐厅斜对面往东50米路南人均消费：100元(记者 赵子云 摄影/记者 王远征)

文章及图片来源：http://eat.sina.com.cn/art/2007-05-10/073828389.shtml