宋朝酒文化为何如此兴盛

宋代著名画作张择端的《清明上河图》，具体地反映出宋代经济发达的状况，图中茶坊、酒肆、庙宇鳞次栉比，街市行人川流不息，商店中有珠宝香料、绫罗绸缎等专门经营，形形色色，热闹缤纷，从《清明上河图》上，还可看到其中有酒家设有高层“雅座”。

《东京梦华录》中记载的七十二家酒楼，无不召示着大宋酒业的繁荣景象。

中国何时始有烧酒？是自创还是传入，这是学术届迄今仍有争议的一个问题。李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”此说长期为学人所承认。而1956年袁翰青先生发表《酿酒在我国的起源和发展》，将中国烧酒起始时间上推到唐代，从而在学术界引起一场关于中国烧酒起始的争论。到目前为止，大致形成了始于东汉，唐，宋和元四种不同的意见。

关于宋代“白酒”一词的解说：现代把高粱、玉米、甘薯等粮食，或某些果品发酵蒸馏制成的酒，通称白酒。我们所讨论的“白酒”也就是这个意义而言的。其特征是无色透明和含酒精量高。但是白酒一次在历史上很早就出现了。《礼记·内则》：“酒，清、白。”意思是说酒有清酒和白酒之别。《太平御览》卷八四四引《魏略》：“太祖(曹操)时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。”宋代白酒一词更是屡见不鲜。 仁宗明道年间，潭州“人民多酝造私酒，体问得或婚姻祭祀，雅尚白酒，虽官务美酝，终不成礼”。 苏轼诗：“白酒酿来因好客，黄金散尽为收书。” 周去非说：岭南地区“诸郡富民多酝老酒，诸道旁率沽白酒，在静江尤盛。” 真德秀说：黄池镇“于官课之外，又多造白酒、小酒。”

可以肯定地说，白酒一词在早期并没有专指谷物蒸馏酒的含义。宋代如前所述已有蒸馏酒生产，那么白酒一词是否亦如现代白酒一样具有蒸馏酒的性质呢？李保《续北山酒经》载有“白酒麦法”、“雪花白酒法”，可惜其方法的内容已佚，这给我们判断宋代“白酒”的属性增添了一些困难。不过，从“天气荐轻寒，白酒连醅饮，”“寒欺白酒嫩，”“社南村酒白如饧”，“邀我酌白酒，酒甜语和柔”，“白酒频斟当 茶”，“白酒床头初熟”等诗词来看白酒一词没有蒸馏酒的性质。因为“连醅”、“甘甜”和“床头初熟”，甚至“当 茶”都不具有蒸馏酒的特征，倒是地道的酿造酒。另外，白酒一次虽然可以显示蒸馏清亮透明的特征，但是在蒸馏酒发明和生产的初期，仅以颜色纯度形容蒸馏酒而命名新的品种，则不如烧酒、蒸酒、酒露从捕捉不同于酿造酒的制作特征来形容蒸馏酒更为贴切。鉴于此，宋代虽已有蒸馏酒的生产，但白酒一词不含有蒸馏酒的含义，而确指蒸馏酒的名词是烧酒、蒸酒、露酒等。

宋代七十二家正店：以矾楼为代表的大酒店时称正店，大约相当于今天的四星级以上的酒店。它是宋代酒业专卖政策的产物，不但供应酒水，还有酿酒的权利，其他较小规模的则叫脚店。 一流的正店除了矾楼，还有忻乐楼、仁和店、遇仙楼、高阳楼、银王楼、八仙楼、杨皇后正店等等，总共72家。

可见当时东京的餐饮业多么发达，消费水平之高也是令人咋舌。豪华酒店的群雄竞起，使市场竞争十分激烈，各家在酿酒方面力争出奇制胜，于是名酒辈出，张能臣还写了一本《酒名记》，列举当时名酒210余种。

矾楼，又名白矾楼，北宋后期改称丰乐楼，位于东华门外，在当时众多的豪华酒楼里鹤立鸡群，相当于现代的国宾馆。

无论从建筑史和消费史上，矾楼都是世界之最。是当年大宋东京都市繁华的象征，是当年“汴京富丽天下无”活力源泉之一。到徽宗宣和年间，矾楼已改建成“三层相高，五楼相向”中间有桥廊衔接、明暗相通的庞大建筑。当时有一首《鹧鸪天》词云：“城中酒楼高入天，烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。 招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。”这首词说的便是矾楼。

宋代酿酒业分布的特点： 宋代酿酒业的发展除了表现在酿酒工艺理论的进步和酒类品种增加之外，生产的区域也呈扩大的趋势，并表现了新的特点。 其一，宋代酿酒业在大中城市和商品集散地有较大的发展。譬如，四京当时有酒务94个，而其他各路州府的酒务亦多设在治所所在地的城市中，以及市镇、银场、钱监所在地。 其二，一般地说，酿酒业的发展，与其他手工业的发展一样，要受到农业经济发展水平的制约。这与宋代的实际情况是相吻合的。因为不论是酒务的分布数，还是酒课的课额数，都在宋代最发达的经济地区两浙路和成都府路。 其三，在比较落后的延边地区酿酒也获得了较为迅速的发展。

宋代酒类四大区域市场：北方市场以汴京为中心；东南市场以东南六路为主，苏杭为中心；蜀川诸路区域性市场以成都府、兴元府为中心；西北市场以永兴军、太原和秦州为支点。这足以说明酿酒业在人口密集和商旅活动发达的地区，较其他地区更容易得到发展。

宋代酒业的管理： 宋代酿酒业如同其他重要手工部门，有官营和民营之分。其官营酒业是“垄断企业”，并占居主要地位。民营酒坊分为两种情况：一是由酿酒专业户或称之为酒户经营的私营酒坊，二是由承买管酒务或酒坊场的扑户，在承买期限内经营的酒坊场。榷酒的宗旨在于政策独享高额利润，因而为保障政府独享酒利，宋朝制定法律禁止私酿私贩就成为榷酒政策的重要内容。

宋代不仅禁限非法酿造沽卖酒曲，而且对官酒的销售区域也做了严格的划分，即京师、诸道州府所在城、和乡村酒店场务各有特定的销售区。相互不得过界，若有过界者通以私酒论处。这至少说明三点：               

其一，固定销售区有利与于稳定本地的酒课收入；其二，严格划分官酒曲的销售区，实际上是官府通过垄断价格来达到独占酒利的一种表现,它不仅排除私酒、官酒之争，而且排除官酒与官酒之争，官酒务成为该地区的“垄断企业”； 其三，造成“别无分店，只此一家”的局面，则“官酒虽恶不容不买，甚至民间凶吉事皆勒买官酒。”

说到宋朝的酒文化，不能不提历史上著名的“杯酒释兵权”。宋人不仅爱饮酒，宋代的财政开支有很大的部分还靠酒税支持。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理相当严格，酒税已成为当时国家的重要税收之一，宋朝的酒政主要包括酒的专卖、酒曲专卖和税酒。由于没有酒曲，酿酒无法进行，朝廷垄断酒曲的生产，也能有效地控制酒的税收。

宋朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。一方面，手工业和商业的发展，使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来，人们对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。

黄酒是中华民族传统的酒种。宋朝的黄酒酿造，不但有丰富的实践，而且有系统的理论。我国现代的黄酒酿造，继承和发展了宋朝的理论和传统。在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作是北宋末期成书的《北山酒经》。

《北山酒经》的作者，是北宋时期浙江吴兴人朱肱。该书的成书年代没有准确记载。在朱肱之后，李保曾经作《续北山酒经》。李保在《续北山酒经》中写道：朱肱先生壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖而老焉。《续北山酒经》写于1117年，所以《北山酒经》当在此之前。北山即杭州西湖旁的北山，说明此书的材料取自于当时浙江杭州一带。由于当时朝廷对酿酒极为重视，浙江一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是。兴旺发达的酿酒业，使《北山酒经》成为当时实践的总结和理论的概括。

《北山酒经》共分三卷，上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，对全书酿酒、制曲作了全面系统的阐述。中卷论述制曲技术，收集了十几种酒曲的配方和制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》对我国黄酒酿造业的发展，作出了重大的贡献。

北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑。以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复，生产的发展，对酒的政策越来越放宽。

不论北宋还是南宋，酒税都是政府重要的财源。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。

北宋时期，官府对酿酒的管理，对酒税的控制，工作很细，在某些方面比现在管得都严。

南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。酒库，是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，是官府酒课的主要来源之一。因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋，对酒库管理权的争夺便成为焦点。