Jerez这个小城，真是水不在深，有龙则灵.

说过了骏马，再说说美酒。赫雷斯的命运，和雪利酒息息相关。

   这里做的是独家生意，全世界的雪利酒几乎都来自这里。

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      在这个城市，有很多家雪利酒厂，可以选一家参观，我们选了Sandeman，并不是特别欣赏他们的酒，（其实几家大厂的雪利酒我都很喜欢，够爽，题图照片就是另一家酒厂的招牌 Tio  Pepe 的广告遍布西班牙全境，也可以开放参观），而是因为他们酒厂就在马术学校旁边，所以看完表演，过去很方便。

当然，这也是一家很有声誉的雪利酒厂，从1790年开始建厂，现在已经是第七代了。

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    这是我很喜欢的葡萄酒，这是一种加烈葡萄酒（葡萄酒中加入白兰地，很劲爽 ）

    赫雷斯的雪莉酒也许可以说是至今仍在生产的最古老的醇酒。公元2世纪，古罗马人确实曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇，在莎士比亚时代，雪莉白葡萄酒(Sherry-Sack)被英国人认为是当时世界上最好的葡萄酒。莎士比亚说“这是装在瓶子里的西班牙阳光。”

西班牙阳光

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     这里适合做雪利酒不仅仅是传统，也因为这里的气候土地都非常合适。

     这里气候温暖，阳光充足，一年有300天大晴天。 也并不干旱， 每年冬天有足够的降雨来支持葡萄的生长。

    这里的土地被称作白土地(Albariza白垩土)。富含碳酸钙白垩的土壤在雨季吸收水分，在雨季结束后逐渐变干，形成一个干燥的硬壳，向葡萄反射阳光，同时向葡萄树的根茎提供水分。葡萄园的海拔介于略高于海平面的高度和大约45公尺之间。这里离海很近，从大西洋吹来的海风让这里的葡萄酒有“海洋的气息”
根据质量管理标准，只有三种葡萄可以用来做雪利酒，Palomino, Pedro Ximenez and Moscatel

他们都是做白葡萄酒的葡萄。

就是以下三种。

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可是雪利酒和普通的白葡萄酒还是有本质的不同的。这就要从酿造程序上来说了。

首先，雪利酒是没有年份的，你不能说“我要一瓶1950年的雪利”， 因为雪利酒是采用“叠桶法”来酿造的，

西班牙文叫做Solera是一种阶梯式动态陈酿系统,

即:按照年代远近把装有不同年份葡萄酒的橡木桶(500公升的黑橡木桶)垒成金字塔形状,一般分为四层,最底层桶叫做Solera(源自西班牙语"地面"),装年份最老的酒;垒在Solera上面的桶叫做Criadera(原意为"养育室"),自下而上分别为:第一级Criadera(即第二层桶,逐层递减一只桶),装年份次老的酒;

第二级Criadera(即第三层桶),装年份次新的酒;

第三级Criadera(即第四层桶,也即顶层),装年份最新的酒。http://i86.photobucket.com/albums/k82/cloudsnow78/Spain/Jerez/Sandman%20Winery/sandman03.jpg

酿酒师每年会从最底层桶抽出不超过三分之一的酒装瓶出厂,然后由第二层桶抽取等量酒液补充最底层桶,再由第三层桶补充第二层桶……以此类推,逐级转移,顶层桶再注入新酒,使每一层桶的酒液保持在八分满。

由于顺延调配了不同年份的基酒,使得雪利酒的味道更加丰富和协调,而且每年的风格基本保持一致。

我不知道有没有讲明白，反正我自己是明白的。

这样一来，每年出产的酒都是从最底层出来的，那里面的酒，最新的是三年前的，而最早的呢，就是从建厂一开始的陈陈陈年老酒了。以这家酒厂来举例，他1790年建厂，可以说是你喝的每一口酒，都有一部分是1790年的风味呢：-）

正因为这样，雪利酒是不讲年头的，每个年份都一样。它的风味是几乎永恒的。

这样的雪利酒味道协调，但是它和普通白葡萄酒比较，那一种“劲头儿”是怎么来的呢，这就要说到关键工序了。

  雪利酒属于"加烈葡萄酒"(Fortified Wine),

  在氧气的作用下,当酒精度达到15.5%、气温达到15℃时,橡木桶内酒液表面会生长出一层被称为"酒花"(Flor)的白色酵母菌,既可阻止酒液被氧化,又可促进生物性陈化,这时的酒就不再发酵了，酒精浓度保持在15.5 %。

这时后装入橡木桶，就可使雪利酒产生丰富的坚果香,比如淡雅的杏仁香和橄榄香,这就是最常见的雪利Fino。Fino的酒体轻盈,颜色金黄,和普通白葡萄酒差不多，口感很“干”，几乎没有甜味。这样的酒和我们平时常见的雪利酒有点区别，但是这种酒在西班牙非常受欢迎。配菜吃，这种就最合适。如果你在西班牙饭馆酒馆里面点以杯Jerez , 没有加特别说明，他们都会上这种酒。

  另一种更浓烈的雪莉酒，叫做Oloroso， Oloroso在西班牙语里面就是芳香的意思。这种酒就是在没有形成酒花的时候。就要开始加烈了，最关键的工艺是,当葡萄酒完成发酵后,要添加白兰地(由次等Palomino葡萄酿造)，这时候，酒精度增加到18-20%,由于酵母菌无法生存,就不会形成"酒花",而因为浓度较浓，所以虽然和空气直接接触，可是可以不氧化,这样的雪利就是Oloroso。这样的酒可以藏10年，20年。

Oloroso有着幽深的核桃香和焦糖香,颜色呈红褐色,口感颇甜，香气非常浓郁。真是芳香醇美，Oloroso因为没有形成过酵母酒花，所以缺少一种酵母的清新香气，浓度甜度都较大，有一点过分缠绵。这种酒不用就菜，可以当甜品酒吃。

Oloroso的香气非常明显，以至于装过Oloroso以后老化退休的橡木桶，一般会运到苏格兰，装那种顶级的苏格兰威士忌，让威士忌里面混合一些Oloroso的风味。

   还有一种，介乎两者之间，是我的最爱，那就是Amontillado ，这种酒一开始是Fino，可以由于种种原因，他的酒花形成的比较薄，不足以让这种就停止氧化，这时候，也要适当加烈，让这种酒的酒精度增加到17.5%，让氧化减慢。在橡木桶里慢慢变醇，这就是介乎Fino和Oloroso之间的Amontillado ，这种酒有点甜，不太甜，有Fino的爽，又有Oloroso的醇香，颜色美丽的像琥珀，认识了他之后， 我固执的认为

“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光” 就是说的这一种酒，它（浓）郁金（黄）（芳）香，而且是真中带有琥珀的光泽。真的是我很偏爱的酒品。 我还从西班牙背了一瓶回来， 到今天还没舍得喝呢。

又一个例子表示Solera这种阶梯式动态陈酿系统,这种系统的酒桶最少分三层，也有的分到高达14层。

前面的图是分四层的。

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这个酒厂参观的游客不少，这是我们的英语导游，远处是德语导游。他们都穿着斗篷和帽子，这是Sandeman的标志 。这是葡萄牙的传统服饰。

因为这个酒厂在1811年，就买下了一家葡萄牙的Porto 酒厂，这是一个西班牙和葡萄牙的跨国企业。

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这就是Sandeman的商标，每个上面都有一个带斗篷和帽子的人影。动作不同。

Sandeman是世界上最早使用商标的酒场，从1877年开始，每个从Sandeman出品的酒瓶都有商标，那个时候，几乎没有别的酒厂用商标， 1928年，设计师George Massiot Brown 设计了这个著名的剪影，这个男人名字叫“Don”唐。带着斗篷和帽子，斗篷表示葡萄牙，帽子表示西班牙， 这个神秘的身影， 很符合这种浓香的加烈葡萄酒的风格。一直使用到今天。

参观完酒厂，就是大家盼望已久的品酒活动了，各种雪莉酒大方的供应，

配上简单的下酒菜（橄榄，无花果，土豆条）

美酒几乎是敞开提供，虽然事先说每人只能三杯，但是来往穿梭的年轻小姐总是及时给你续杯，除非你要他们停止，我痛饮了这种琥珀色的Amontillado ，同时听着满屋子的笑语，在这充满了上百年就像的酒窑里面，所有的空气都甘美芳醇

芳气笼人是酒香， 真的一点不假。 http://i86.photobucket.com/albums/k82/cloudsnow78/Spain/Jerez/Sandman%20Winery/sandman11.jpg