“南煎丸子”的由来——石氏求食30 

                          南煎丸子（网上图片）

    “南煎丸子”是中国传统美食佳肴。这道丸子菜的由来是怎么回事儿？而今其说不一。有说这菜属于山东鲁菜，也有说这菜属于冀菜（河北菜系）；更有说由于采用的煎烧方法是南方一种烧制方法，而煎烧又称为南煎，所以是南方菜。

    其实鲁菜与冀菜的说法没有矛盾，过去八大菜系没有冀菜系，京津冀的菜统纳入鲁菜系，冀菜是后来的称呼。不过确切的说“南煎丸子”不是南方菜，也不是山东的菜，是河北菜，现在可以称为冀菜了。

    “南煎丸子”曾是一道直隶官府菜。这里有个传说，因为在袁世凯任直隶总督的时候，在直隶（保定）官府的宴席中都避讳“袁”字。而“袁”与“圆”同音，就有拍马屁的出来琢磨不让“圆”的丸子上桌面。所以就有人将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状，而为这丸子起名为“南煎丸子”。这道菜属于一个创新的菜——五方菜、所谓“五方菜”，是指集中了东南西北中五方菜系特点、汇集百家之长的一个佳肴。而至于为什么叫“南煎丸子”呢？据有关资料讲“南煎丸子”源自河北省满城县的南奇村。于是，就称这种煎制的丸子为“南煎丸子”了。

    这里就有个问题了，南奇村在百年前不过是个小小的农村村落，怎么会产出这么一道名菜？这似乎就说不通了。产生这种名菜的地方只能出在厨师行，而且是当时比较有名气的饭店，比如直隶首府保定城里的饭店或出自大家主聘请的名师里面。因此，产自南奇村的说法就值得探讨了。如果说做出这道菜的名师是南奇村的人也许能说的通。这样就出现了下面的说法：

    我的姥爷是满城人，幼时家贫，被送到保定府的饭店里学徒，那时学徒艰难，师傅往往就让你干的一件事，打杂、打下手。我的姥爷刚去时干的活就是学削荸荠，用大厨刀削那小小的荸荠，而且直到能倒背着手把荸荠削好才成，那手上的伤口就可想而知了。而他跟的这个师傅姓南，正是创出了“南煎丸子”这道名菜的名厨。为什么一去学徒就得削荸荠呢？因为“南煎丸子”除了方法是煎烧和把丸子按扁的特点外，一个重要的特点是拌的馅儿材料里一定要有拍碎的荸荠。

    正是姓南的这位师傅创出了这道煎丸子菜，所以才称其为“南煎丸子”。至于南师傅是不是南奇村的人，因为时间久远，也就不得而知了。不过从我过世的母亲生前从姥爷那里传下来的信息，知道南师傅的祖上是胡人。说起这段往事就提到历史上“五胡乱华”后“冉闵杀胡人”的事。北赵天王石虎称帝时，时兴认干亲，许多胡人得到石虎的信任就都改姓为石。后来汉人冉闵灭后赵而屠杀胡人，胡人纷纷逃跑并改掉石姓。当年石姓胡人从京都邺城逃出时，慌忙之间约定：从东门逃出的改姓为“东门”、西门逃出为“西门”姓氏、北门逃出为“北”姓氏、南门逃出的分别为“南宫”或“南”姓。南师傅的祖上姓了“南”，至于如何逃到河北保定一带，是不是落户在南奇村就无法考证了。

    “南煎丸子”最初只有汉民吃的猪肉馅儿的，后来发展到素馅儿和清真的。

    一道菜引出这段故事。由于时间久远，姥爷1942年就去世了，母亲也过世多年，只是在过往的年代里断断续续听母亲念叨过，知道这么个原由。那时也没有对什么“南煎丸子”高度的重视，许多细节就没有过问，连南师傅的大名也没有记住，只知道那师傅的姓名是两个字。这些说法是不是可以作为“南煎丸子”正名的佐证就得让专家们去论证了。