食话石说57_马连良与“醋溜木须”
   

（网上图片——又一顺饭店）
   

    据说北京城里过去清真的馆子出名的有五大顺，即东来顺、西来顺、南来顺、北来顺，还有一个叫又一顺。这五个顺现在还都保留着，各有各的经营特色。东来顺的涮羊肉很出名；北来顺，好像以小吃占优势，护国寺小吃店的回民小吃誉满京城,如今在护国寺街西口的大街路西新开了一家分店（原北来顺），因此，搞不清相互的隶属关系了；南来顺也是小吃出名，涮羊肉也不错；西来顺却以如今继承了原“又一村”的褚祥发明的“马连良鸭子”而出了名。而又一顺创制了“醋溜木须”。

    京剧艺术家、京剧“四大须生”之一的马连良先生是回民,当然就经常到清真饭馆就餐。大概他的住地或演出的地方离又一顺不远，据说他非常喜欢到又一顺用餐，有时演戏时间比较紧张就点一个摊鸡蛋和葱爆羊肉。有一次他把两菜拌在一起吃，觉得味道不错。就招呼大厨杨永和师傅，同他讲今后可以把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做。于是“醋溜木须”就在又一顺产生了，马连良戏称这是”蝎子屎独一份儿”。后来这做法在北京城广为流传，成为一道清真名菜。

    又一顺如今在北京朝阳区的黄寺大街西口营业，当然这道“醋溜木须”不可少的。没有到又一顺本店去品尝过“醋溜木须”，倒是在紫光园品尝了。

    实际上,这道菜应该叫“醋溜木须肉”，因为除了鸡蛋，还有羊肉。特色在于比一般的木须肉加了醋，味道就偏酸了。可能便于是消化吧！

    说起“醋溜木须”这个名字，倒需要探讨一番。有的菜单上写的是“醋溜苜蓿”。其实上，不管“木须”，还是“苜蓿”都是演变过来的。真正的叫法应该是“醋溜木樨”。

      清朝时，宫廷里太监经常从宫里溜达出来去饭馆开斋解馋。开饭馆的为了避开太监没没有“睾丸”，忌讳说“旦”。于是就联系到木樨(学名就是桂花)开花似鸡蛋，或已经炒出来的鸡蛋黄白交织如木樨开花，就将炒鸡蛋改成“炒木樨”，也有叫“摊黄菜”。总之是为了避免太监“吃味儿”的麻烦。

    如此说来,马连良那道“醋溜木须”，应该叫“醋溜木樨”。后来人们把“木樨”改成“木须”，大概是因为“樨”不好写，或是大部分人不认识而简称“木须”了。而“苜蓿”，却是以讹传讹而来的。

    “苜蓿”是多年生的草本植物，又名“金花菜”。一种是菜，苜蓿菜就是江浙人和上海人说的草头啊！苜蓿每一根细茎上面，有叶三齿，如倒心形，在江浙两省生产特多，每逢上市季节，家家户户都把它当作家常蔬菜。南方人将它叫“木素”，大概人们把两个读音相近的词用混了。

    另一种苜蓿是大家都知道的，是可以喂养牲畜的草类，如何能称之为“醋溜苜蓿草”呢？不过，人们“醋溜木须”、“醋溜苜蓿”地叫惯了，也就无所谓了，关键是菜有名，味道好吃是主要的。

（醋溜木须）