边走边吃6—“退秋鱼”和自贡“盐帮菜”

（北京锦府盐帮酒楼夜景） 

    周末，儿子在一家餐馆定了一个桌位，接我们夫妇去品尝一下“盐帮菜”。餐馆在北京的白颐路上，距离北京著名的舞蹈学院不远。隔条路的对面是湖北大厦，而它却坐落在空间技术研究院院内，如果不是事先打听好，还真是不太容易找到。它的名字叫“锦府盐帮酒楼”，这一定是四川自贡的菜馆了。因为锦城泛指四川，自贡是盐都嘛。

    进了研究所的大院，就见到一古香古色的门脸。门脸并不大，是四川的建筑风格，在北京就显得很有特色了。进去后发现还真是“别有洞天”，庭院也不大，一汪池水，游着许多各色好看的鱼。酒楼的内部则是木地板、木楼梯，屋顶上布置着彩布、红灯。男女服务员都是黑、红、绿杂色相间的老式服装，桌椅也是很考究的，给人以大户私宅的感觉。 

    据说自贡盐业发达时期给自贡的饮食业带来了空前的繁荣，那时到自贡的盐业资本家、盐商、盐工人数剧增。往来人员也多，必然要吃的也多。而靠盐赚的钱也是太多，必然也引起吃得要讲究。这就迅速推进了盐都餐饮业的发展和提高。当时的餐饮，主要划分为市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜三个层次。不用说，我们现在进入的这个餐馆就是比照当年“ 私人公馆菜”的模式打造的了。

    在餐馆的各处门楣和墙上有不少题字、书法装饰，体现了过去有钱人家的“附庸风雅”。不过有一题字让我露了怯。“百味之祖”什么意思？因为进了餐馆，就老往菜上想。以为盐帮菜要当烹调界的祖师爷呢？哪那能成？烹调界的祖师爷是彭祖呀！盐帮菜也太大胆了吧！后来，一琢磨，搞错了。“百味之祖”指的是盐，因为有了盐的调节，才有了各种菜肴的咸香淡鲜。所以，人家盐商的夸耀是有道理的。

    在酒楼里的介绍中有“天生曰卤，人生曰盐。盐乃百味之祖，食肴之将。四川自贡为井盐之都，盐商实为美食之族。昔时盐帮菜肴，其考究略逊宫廷，其排汤不输官府；于自贡菜独树一帜，在小河帮自成一路，顺长江之流下经过两湖、苏南至杭州湾；途中汇集了各地之美味佳肴，倍受显贵称奇，贤达称道，食者倾心、闻者倾慕。”这段话不仅将盐是“百味之祖”说明白了，而且宣传了盐帮菜吸纳各地菜肴之长已自成一体，已流向全国各地了。盐帮菜既然自成一体，必然有许多特色菜。首先是骄子肥牛、盐帮小炒肉 、徐家口口脆、一品南瓜 、樟茶鸭 、宫爆虾仁 、大碗豆腐 、馋嘴肉等

    大概这在市井菜和盐工菜里也有的，是大众一些的菜。而“驮爷牛掌”、“烧羔羊”、“退秋鱼”等就应该是大户人家的高档菜了。

    据介绍退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼，无鳞味美，一如江团。只有在秋末冬初它倒退着进入江边岩石缝里要冬眠时，人们敲锣打鼓将它惊出来才好捕捞到。因这种鱼捕获季节短，产量极小，而且出水即死，过去富人们要吃到这鱼也是要费一番心思的。邓关地区距自贡的自流井有六七十里之遥，因此，要吃上新鲜的退鳅鱼其做法是：先叫人在捕鱼船上置备锅灶，将鱼从河中捕捞上来立即整治下锅烹调，鱼做好后放入食盒，为了保温，食盒外需层层裹紧棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是经过挑选身体强壮脚力又好的。途中必须疾走如飞，并由多名工人传递接力。等赶到盐商家中，端到饭桌或筵席上，鲜嫩可口的退鳅鱼还是热的，食客们当即可饱口福，品尝佳肴。

    在锦府盐帮酒楼有幸点到了“退秋鱼”，价格并不算贵，一锅八条是89元。还有小锅五条的59元。而且可以点辣汤的，也可以点白汤的。也许本人对辣的感觉差些，觉得白汤的味道极佳。鱼是鳗鱼类的，肉很细腻，特别是那鱼汤很是鲜美。

    可想而知，既然这鱼出水即死，那么又是怎么运到北京，而且要保持鲜嫩呢？也许这是人家的商业秘密，且不去管它吧，吃到了，就好了！不过，去锦府盐帮酒楼吃饭，不一定就能够保险吃上“退秋鱼”呀！供应是有限的，要早去呀！

    以前看到一篇博文，提到十种最“残忍的菜”，如生吃活猴脑、活烧鹅掌等。而据介绍盐帮菜的资料里，不仅有活烧鹅掌，而且还有更残酷的吃“猪血泡”和吃“泡青蛙”。

    鹅掌的吃法是在一间小屋里围上一块地，铺上一种能长时间燃烧的糠壳微火。将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎乱叫，并且口渴难忍，这时人们便将著名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜；

    “猪血泡”，其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛着煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成；

    “泡青蛙”，用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟。

    本来，才吃了一次盐帮菜，感觉还不错。可看了这些资料，就有些心惊肉跳了。有智慧的人类就有权利这样残酷地对待有生命的异类吗？但愿把这些都归纳为旧社会有钱人无所事事的“享受”，现代人可不要再“照方抓药”了！（2008-12-12）

（鱼池）

（内部摆设）

（装饰）

（百味之祖）

（淡汤退秋鱼）

（辣汤退秋鱼）

（驮爷牛掌）

（华丽的装饰）

（烧羊羔）

（炒凉粉）

（请——给你留个座位）