味蕾上城市（二）

 周雷

青年文摘2010年第8期·行云走马

西方食物中的甜味崇拜事实上也影响了一个城市的景观。在我看来，甜味比咸味更“吸水”，饱食之后需要大量的淡水摄人来冲淡口腔和胃部的腻味和滞涩，于是西方人往往比中国人摄入更多的饮料：可乐、奶制品、奶茶、咖啡、啤酒、碳酸饮料、汽水、苏打水、能量饮料。从整个城市的空间构筑中，必须腾出足够的空间来容纳这些饮品区域，如果将饮品区想象为自然环境中的池塘，西方城市里的池塘和水潭遍布城市，并客观上构成一个城市的生境，它将绿地、Lobbv、走廊、街道边等冗余空间连接成一个整体性区域，成为当地人社交和公共生活的区间。

在西方的饮品区，偏僻和死角的概念较中国的空间概念更模糊、更流动，因为中国人般不会选择靠近厕所、靠近走廊、门边、门外，站在街边甚至坐在街边的地上饮酒或喝茶，但是西方的概念中，这些区域没有和边缘化、不洁、不适产生强的关联。在城市饮水的高峰期——下班之后，西方人在自己的生活空间做出了一个明显的隔断，私人时间的主要部分就是饮水（包括饮酒），同时进行私人的变谈，但是交谈的场所构成一个开敞的公共空间。

大量甜味的摄入，造成体内热量的增加，所以在西方的城市建筑内部，通常是和室外相反的，西方人喜欢在甜味和高能量摄人之后采用夏天装束（西方建筑的能耗从单一设计上比中国建筑更封闭、更守能，但是对保持中国饮食习惯的人来说，在西方建筑中办公和学习还是偏冷的，保持夏天装束并不舒适。同时中国人强调室内的通风、换气，良好的室内空间是和室外以某种方式联通的，以保证一种个体能量和自然能量的平衡），同时对建筑外部空间存在一个潜在的心理要求，就是开敞通风与自然接通，因为热的体能需要在广场、草地、路旁等室外空间得到置换。

西方食客的甜味偏好事实上还造成了一个城市的味蕾地图，具有典型的阶层性，食物的荤素搭配、能量搭配、口感、摄入方式、用餐的时间、食量、食物的品种、奠白领食物和蓝领食物构成了伦敦的一幅味蕾地图：围绕着泰晤士河，核心地带如泰德美术馆、环球大剧院等实际上构成一种社交性味蕾空间；围绕白领工作区、展览馆区域，一般都衍射出一个社交性味蕾空间。由于伦敦城市的国际性和空间的叠加，高端的饮食空间时常和低端饮食发生交错，形成一种味蕾的民主。而在中国，味蕾的地图是排他的，如果高档酒楼出现在地摊区域，或者与烧烤为邻，其高社会阶层属性将受到影响。但在伦敦，从大英博物馆走出，5分钟的步行时间内，可以找到任何一个阶层可以支付和愿意支付的食物。整体人群的高能量摄入也客观上造成了味蕾趋同的生理基础，因为不管上一顿吃的是半生牛排、土耳其kebab、青花菜还是薯条，都需要后续的饮料摄人。啤酒的低价高质客观上一定程度扁平化了英国社会，造成一个理论上的同侪空间。当一个人穿着短袖，站在门口抽烟，手里拿着一杯吉尼斯啤酒时，谁也无法判断他的真实社会身份。

在中国的城市，几乎任何一个省会都在觊觎一种超级城市、城市世界主义，它们都不约而同在不同的五年计划和2020年远景规划中，朝向一个想象中的现代化。中国城市迈进，身后留下成堆的古城灰烬和旧城瓦砾。在昆明的一次田野调查中，我目睹了环滇池的超级高速景观路的修建过程——数百年的古村落被整体推平，将被改造成中国式水景园林景观。他们通过这种方式，向“东方的日内瓦”迈进。但是伴随着这种肉身的改造，一个更为私密和肉体的维度并没有改变，那便是这个城市的味觉。以昆明为例，这仍然是依靠韭菜、烤豆腐、饵块、米线、鸡爪、菌子、辣子提供能量的城市，几乎所有的中国城市都在现实肉身和未来身体赋形这一维度，拥抱了一种纯粹西方化的城市景观，但是其另一半身体仍然停留在传统中，陶醉在浓烈、麻辣、壮阳、内脏烹调的饮食当中。

耐人寻味的是，这些“反西方”食物的享用过程是真正的民圭：聚餐、自由讨论、辩论、无所不谈、日常所缺乏的歌唱、祝酒歌、私人生活、腹诽、筷子的使用、唾液在食品中的交换、对现代传播性疾病的现实藐视、罗马式的饕餮以及柏拉图式的“舌头漫步”。

（方卉摘自《社会学家茶座》）