酒堂与堂吃（上）

臧寿源

到过绍兴，都见过咸亨酒店的酒堂，简陋的长桌，简陋的长凳，粗笨的酒碗，盐水花生加茴香豆。其实苏州从前的酒坊、酒栈及糟坊、酱坊门店也有类似的酒堂，在酒堂里现拷现吃，称之谓“堂吃”。苏城酒坊有二类，烧酒与黄酒，而苏州人习惯于吃黄酒，无论平时饮用还是喜庆节时，都以黄酒为尚，因此“堂吃”黄酒成风气。而苏州的黄酒又分二大类，一类称土黄酒，一类称绍酒。

“土黄酒”，即苏州本地产黄酒，古称“元烧”，起源极早。王謇《宋平江城坊考》载，“大井巷，乾隆《长洲县志》：‘大酒巷，旧名黄土曲。唐时有富人修菘第其间……酝美酒以延宾旅，其酒价颇高，故名。’今讹大井巷。”据考“黄土曲”，与苏州土黄酒搭介，耐人寻味的是民国二十年（1931）大井巷内曾设过“土黄酒公卖费稽征所”。苏州“土黄酒”酿酒师傅都来自西郊吴县横泾、渡村、采莲、浦庄一带，每年替酒坊、糟坊做一季，一般于“立冬”开始将当年新糯米蒸饭开酿，经40—50天，正逢腊月开榨煎酒，煎时加一些花椒、一片桔皮，成酒装入酒坛，在封泥之前要加入少许糟烧酒为“镜面”。一般“一作”（一次）酿酒约25坛，每坛合48市斤。行业中的大坊往往要酿上“百作”，而小坊也有“二三十作”，直到翌年清明结束，业内称：“一季酿造，常年见物。”

旧时苏城各大酱园也都自酿黄酒，据碑刻资料记载，清同治年间全城酱园业徽、苏、宁、绍四邦共有86家，比较著名的有：山塘星桥潘所宜、半塘顾得其、山塘桥恒泰兴、横塘潘万成、葑门吴鼎源；胥门外同丰润、大有福；娄门外徐同泰、同升、裕盛和。苏城有句俗谚：“苏州两家潘，占城一大半。”“二潘”之一富绅潘岁可，人称“南石子潘”，酱园作坊设在横塘镇，称“潘万成瑞”，门店遍布城区，有平江路“潘万成正”、临顿路“潘万成北”、宫巷“潘万成东”、养育巷“潘万成新”、上塘街“潘万成阊”等9家；另一“潘”即潘世恩，人称“庙堂巷潘”，酱园作坊设在山塘星桥下塘，称“潘所宜”，门店有星桥湾“潘所宜新”、白姆桥“潘所宜景”、通贵桥“潘所宜”、东中市“恒裕信”、西中市“太和信”、黄鹂坊桥“长春益”、齐门外“长春豫”、葑门横街“瑞泰信”等12家。

酱园门店供应酱油、酱菜、酱品、乳腐及黄酒、香醋之类，兼营食油、食盐。大酱园铺面有考究的石库门，内设曲尺柜台，曲尺柜台内排列着一排排酒坛及油、盐、酱、醋之类，曲尺柜台外便是酒堂，陈设简陋，一般只有一二只方桌和一些长凳。有些偏僻门店，甚至连桌椅都没有，嗜酒者就依靠在柜台边，现拷现吃，几颗五香豆，乃至一粒糖果，可佐一碗酒，吃完了拔腿就走，前客走了后客来，其实这是最原始的“酒吧”。酒店“堂吃”佐酒小菜可自备，店家也有供应一些咸水花生、青熏豆、豆腐干之类。糟坊、酱园都有自制“豆腐干”，象潘所宜所产“所宜豆腐干”，曾经是苏城一大土特产，行销车站马头。