南豆腐VS北豆腐

文/戈多

古代托物咏怀的诗很多，但有两首让我一直难忘，一首是：

千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲。

粉骨碎身浑不怕，要留清白在人间。

一看大家就知道，这是明代国防部长于谦12岁时写的《咏石灰》，寻常一物，彰显人格追求。

还有一首明显受了于谦《咏石灰》的影响：

信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。

最是清廉方正客，一生知己属贫人。

这是清代胡济苍的《咏豆腐》。类似于谦的《咏石灰》，诗中一字不着“石灰”、“豆腐”，却意近而旨远，由“磨砺出精神”，到“方正清廉”，体现了儒道传统的澡雪精神。元代学者虞集写过《豆腐三德颂》，后来清代学者尤侗著有《豆腐戒》，就是借豆腐的清廉安贫，言儒者立戒修身之道，坚信“非吃豆腐不能持此戒也。”何谓豆腐戒？即三大戒、五小戒。三大戒：味戒、色戒、声戒；五小戒：赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。几乎总结出豆腐的八荣八耻了！

也许豆腐的精神境界早被古人挖掘殆尽了，所以今人只有豆腐的世俗文化，诸如“男子汉大豆腐”，“找块豆腐撞死得了”，都拿豆腐的“软”说事。最能和古人开玩笑的要数港人的俗语：“吃老娘的豆腐”，偏以豆腐寓意女人乳房犯色戒！

其实豆腐从苏轼起就得了软玉别名，所以豆腐的软确实是值得大书特书的。对于没齿的耄耋之年，豆腐就更是天赐美食了。汉代杰出的科学家和政治家，爵封北平侯，官至丞相的张苍，活到104岁，晚年牙齿都掉光了，只好靠人奶活命。后世诗人张劭写诗取笑张苍不知道吃豆腐，说“却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”其实这真真是冤枉了张苍，因为豆腐是张苍死后27年出生的淮南王刘安带着一伙职业化学家发明的，张苍虽封侯拜相，极尽人世荣宠，但却没有吃豆腐的口福。南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中叹过“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”这里“泉布”就是货币、钱的意思。把朱熹的《素食诗》改写成论文，就是论述食品精加工的附加值高于原料生产。这里的淮南术也是说豆腐是刘安等发明的。

豆腐源起淮南，本属南方食品，但是后世却衍生出南豆腐、北豆腐两个不同的流派。南豆腐质地比较软嫩、细腻，入口滑软。北豆腐在硬度、弹性、韧性上都强于南豆腐。南北豆腐风味口感均不同，于是乎南北豆腐就分庭抗礼了。

南豆腐和北豆腐究竟差在哪里呢？

区别在凝固剂。南豆腐的凝固剂是石膏（即硫酸钙）。清代诗人李调元在他的《童山诗选》中对豆腐及其制品做了全面细致的描述，其中就有“石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣……滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”南豆腐一直以豆腐的正宗乜斜着北豆腐。

北豆腐凝固剂用卤水（主要成分是氯化镁），所以在北方经常能看到卖豆腐的打出“正宗卤水豆腐”的旗号，笑傲石膏豆腐。氯化镁味苦，海水的苦味也是含有少量的氯化镁所致，所以在品味北豆腐的韧性时还能吃到几丝卤水的苦味。

两种凝固剂为什么形成了不同的豆腐风格呢？

这要从豆腐的形成机理来分析。豆腐成分主要是大豆植物蛋白的凝聚物。大豆经过研磨，熬煮，大豆蛋白微粒靠静电斥力分散悬浮在水中。加入的凝固剂就是一些可以在水中电离成正负离子的水溶性电解质，靠着电离出的正负离子中和大豆蛋白微粒上的静电斥力，从而使大豆蛋白凝析出来，进而形成豆腐。豆腐的软硬取决于大豆蛋白的凝析程度，即加入的凝固剂电荷量的多少。

卤水中的氯化镁是一种易溶于水的电解质盐，电离出的镁离子是带两个正电荷；石膏中的硫酸钙微溶于水，虽然电离出的钙离子也带两个正电荷，但由于其微溶性，就使其电离的总电荷量要小于卤水，所以南豆腐大豆蛋白凝析程度低于北豆腐，即含水高于北豆腐，所以南豆腐嫩于北豆腐。

通过豆腐制作机理分析我们就可以知道了，可以作豆腐凝固剂的远远不止石膏和卤水，凡是能在水中电离出正负电荷的电解质都可以用来点豆腐，比如普通的食盐（氯化钠）、果汁、葡萄糖酸内酯等等。所以就像“卤水点豆腐，一物降一物”是我们知识狭隘形成的歇后语，卤水和豆腐根本就不是唯一的对应关系，卤水也没毒，歌剧《白毛女》以讹传讹地传播了一个喝卤水能自杀的错误知识，同样，南豆腐、北豆腐的流派之争也是我们工艺技术没有经过科学提升而形成的阶段性认识。

目前市场上流行的盒装豆腐就是用葡萄糖酸内酯点的，软嫩程度出乎南豆腐之上。值得一提的是更软的所谓“日本豆腐”根本就不是豆腐，是袋装的鸡蛋羹（北方叫鸡蛋糕）。