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炒菜用油关乎健康的大学问
(2009-01-14 13:38:27)
常言道，胃口好身体棒，不过有这么三位朋友最近一段时间却因为吃而碰上了麻烦事儿，他们都患上了高血脂症。刘宁是一个私企老板，平时应酬多，大碗喝酒，大块吃肉，40刚出头就出现了头晕眼花记忆力下降的情况。老陈，烹调手艺有口皆碑，不过他做菜时放的油会把你吓一跳，瞧见没，做一道菜用的油几乎够别人烧好几个菜的了，28岁的小林和同龄女孩一样，非常爱美，可是她的好胃口却总让自己的减肥计划泡汤，您瞧瞧她这饭量，估计一个大小伙子也不是她的对手，小林的饭量大不说，还特别爱吃肉。一个是应酬多饮食不规律，一个是用油量太大，还有一个是偏爱高脂饮食。他们三位的共同点是摄入的脂肪超标了，或者说，吃得油水太多了。
其实，我们并不需要谈油色变，只要科学用油，油并不是一个坏东西。怎么用油最益健康？哪些油对人体有好处？既要吃出美味，还要吃出健康，今天，我们将和你聊聊“厨房里的用油学”。
专家档案
图一：汤庆娅 主任医师、上海交通大学附属新华医院营养科主任。擅长于各种原因引起的营养问题咨询和治疗，尤其是肠外和肠内营养支持技术居国内领先。对于单纯性肥胖工作研究多年。
图二：侯玉瑞 特级厨师、著名烹饪大师、国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任、全国职业技能鉴定编委会委员、国家级评委、国家营养配餐考评标准起草、制定人。
形形色色的油 用途各不同
记者：我们现在有一种感觉，觉得油似乎不是特别好的东西，是这样吗？
专家：其实不能这么说，油是我们食物当中的一个重要的营养素，缺了它还是有问题的，但是吃的多也会产生问题。油在医学上称为脂肪，脂肪是我们人体重要的组成成分之一，它和蛋白质、碳水化合物一样，是我们每天膳食当中不可缺乏的营养素。
说到油的用途，我们先来认识一下油类的品种都有哪些，通常油类分为动物油和植物油两大类，常见的动物油有：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油和奶油。猪油的特点会让菜肴的味道更加香浓，适宜制作面点，比如汤圆馅里就含有不少猪油，用猪油烙饼，也会让饼的味道更香；牛油的特点是味道浓郁，适宜制作川菜，比如毛肚火锅，麻辣烫等；羊油的特点是肥而不腻，适宜制作炒菜或油炸食品，比如炒麻豆腐，炸茯苓等等；鸡油的特点是鲜味浓郁，适宜做浓汤类的菜肴，例如浓汤白菜等等，鸭油的特点是味道独特，适宜做以鸭子为原料的菜，比如烙鸭油饼，煲鸭汤等等；奶油的特点是香甜可口，适宜制作西式糕点和甜品，比如各类奶油蛋糕，奶油面包等等。
常见的植物油有花生油、菜籽油、大豆色拉油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油，这些油类的使用方法比较一致，花生油、菜籽油、大豆色拉油、葵花籽油这四种植物油的应用范围很广，都适宜炸制各种菜肴，炒菜、拌馅，制作中式糕点和制作主食，橄榄油味道清淡，适宜凉拌菜肴，制作西式热菜；芝麻油俗称香油，它香气扑鼻，适宜凉拌菜肴以及热菜和汤羹点香。
记者：在这形形色色的油中，哪些油对人体是有好处的？
专家：其实用油是非常有学问的，我们通常人体所需要的一些必需脂肪酸，也就是说我们必需要吃下去的油呢，应该大部分都在植物里面，比如说大豆油、菜籽油、橄榄油等等，其中橄榄油现在认为是比较好的油，因为它里面有蛋白质和脂肪酸，对人体来说有抗氧化的功能，所以我们比较主张用这一类的油，另外一种油也是我们人体必需的，就是在鱼油和海洋食品里面，其中含有一些多不饱和脂肪酸，这些油都是我们人体所必需的，应该避免要摄入的，以上两类是比较好的油。
不好的油，主要含有饱和脂肪酸，大部分属于动物油，尤其是猪油、牛油、羊油。另外一个对健康有害的油是人造奶油。人造奶油虽然来源于植物油，但是经过化学加工以后，形成了一个不正常的脂肪酸，我们人体无法利用它，不会分解它，这样人造奶油进入人体以后，会给人体带来很多的危害，因此，我们要尽量避免摄入。
一天两勺半油，足矣
记者：吃油多会带来多种疾病，这是为什么？
专家：假如你吃下去的脂肪超过人体本身所需要的，那么人体就不能利用它，这样脂肪会堆积在我们每个器官里面，引起多种疾病。脂肪堆积在肝里面就会成为脂肪肝。假如在血管里面脂肪过多，就会堆积在我们的血管壁上，那么这些脂肪在我们人体当中会进行一个过氧化的过程，造成我们的血管壁僵硬，而形成所谓的动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等疾病。更加严重的话会造成脑溢血、血栓等等。
记者：真没有想到咱们餐桌上用油量过大会带来这么大的危害。那我们在用油上有没有一种标准呢？
专家：中国营养学会有一个推荐量，每个人的直接脂肪，就是看得见的脂肪，一天25克就够了，分到三餐里去吃。用油量超标的人常有以下特征：1.每周应酬超过两次以上；2.炒菜时喜欢放很多油；3.酷爱吃肉；4.偏爱油炸食品；5.喜欢喝浓汤；6.经常吃夜宵。
浓汤指的就是一些荤汤，比如说老鸭汤，老母鸡汤，这些汤里面在烹饪过程当中很多一些原来看不见的油都在汤里面，因此，我们感觉汤很浓，有乳化的感觉，人们都以为是高蛋白饮食，其实除了高蛋白含量还有一个高脂含量。这个汤里面大概有多少脂肪呢，23克左右。也就是说，喝了这个浓汤以后，几乎把人一天的脂肪摄入量都吃了。
记者：既然人一天对油的摄入量应该是25克，25克是什么样的概念？
专家：两汤匙半，大概就是25克。记者：我们平常烹饪时怎么来控制用油量呢？专家：平常我们炒菜的时候，有些人离开油好象做不了菜，其实有好多小窍门，比如先放菜后放油，这样挥发的味道香气也很足，对油的依赖也少一点。另外我们可以做滑菜，滑是什么意思呢，就是一定要把这个菜上浆，用淀粉穿衣，用水滑一下以后呢，肉照样鲜嫩，同时这样也减少脂肪的摄入。
控制用油，还有其他的一些小窍门：1.采取焯、蒸、烤、凉拌的方式做菜；2.使用微波炉和不粘锅烹饪食物；3.煲汤后去掉浮油；4.把肉类煮至七成熟再切片炒；5.不要在盛盘前放收尾油；6.放油时使用调羹。
注意以下食物的含油量较高：1.肥肉、夹心肉；2.坚果；3.巧克力；4.油炸食物；5.奶油蛋糕、曲奇饼干、酥油糕点；6.含糖和含油的包馅食品。
哪些食物相对来说含脂肪低一点呢？那就是自然界里面天然存在的，最多见的是蔬菜和水果，还有粮食类。
特级大厨教您制作“无油素菜”
记者：侯老师是特级厨师，我们经常感觉大厨们做菜用油量都挺大的，现在有改进吗？
专家：其实以前的烹饪基本都是油烹，包括滑肉菜，素菜，为了使它迅速成熟，因为油温比较高，成熟速度快，但是用油量大。现在有了很大的改进，很多饭馆采取了一些比较好的方法，就是菜用水来炒，这样减少用油量，可以制作出美味的“无油素菜”。我通过实例来说明：
山药爆元椒
主料：山药15克、元椒、木耳适量
调料：盐、糖、鸡精、料酒、葱末适量、姜片适量、淀粉5克。
做法：山药洗净去皮切成薄片，元椒去蒂片成大片，木耳撕成小块，锅中放入适量清水，上火烧开，加少量盐入底味，把木耳、山药、元椒放入锅中焯水约一分钟，准备另一口锅上火烧干后放入焯过的元椒、山药片、木耳旺火翻炒，在湿淀粉里加入葱姜末、鸡精、白糖和匀倒入锅中勾芡，待芡粉糊化，这道菜就做成了。
菜肴特点：口味咸鲜、清脆爽口。
其实所有的素菜，都可以用无油烹调，第一要点就是用传热的方式给它一个调整，过去我们是把锅烧热了以后加油，爆香锅以后再炒菜，通过锅底传热。现在呢，比如说刚才那道菜为什么没用油又比较好吃呢，首先这里面加了盐和鸡精，焯水的同时又放入盐第一次入味，然后炒制过程当中，虽然没放油，但加入了一点芡汁，而芡汁里面又加了调味品，包括盐、鸡精、糖。第二次给素菜提了鲜。这样下来，虽然菜里面一点油都没有搁，然而比传统放油的菜在口感和味道上一点都不差。
记者：做无油素菜最重要的要点是什么？
专家：一个是控制火候，还有一个就是调味。所谓控制火候，比如说我这里不是一种原材料，什么先放什么后放呢？有些人做菜，喜欢乱炖，耐火的原料不耐火的原料一次就下锅了，然后同时出锅，这样做出的菜质地、颜色、口感都不好，所以我们对各种蔬菜下锅的次序要知道，耐火的先放，不耐火的后放，让它成熟的火候一样。另外，就是巧妙的调味，好多人炒菜又加鸡精又加味精，其实做素菜没有必要加味精，因为味精没有动物性原料的情况下，是提不了鲜的，但是鸡精里面又有味精又有盐、糖、胡椒粉，所以它的提鲜效果就非常好。
再给大家介绍一个无油汤品：
美味木瓜汤
主料：干贝4粒、百合25克、土豆200克、芦笋50克、木耳50克、木瓜300克。
调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、姜丝少许。
做法：把土豆去皮切成两厘米左右的条，木耳择洗干净，木瓜去皮切成块备用，在锅里放入清水，把干贝去掉老筋之后，放到锅里滚煮，十分钟后转小火，继续煮一小时，此时干贝已经松软，用勺背把干贝压成贝茸丝，再放入土豆、香菇、木耳煮20分钟，加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀，放入木瓜煮五分钟左右，待到木瓜烂熟时放入芦笋，烧熟即可出锅。
菜肴特点：汤汁鲜美，口味清淡。
荤菜也可以做“无油”的
记者：刚才看“无油荤菜”出锅的时候，感觉好像是有油的，实际上是没有油的，咱们做无油荤菜有什么要点呢？
专家：首先是动物性原料的选择，要选择筋腱的组织少的，还有选择瘦肉，最好是切片，切丝，这样便于成熟。再有对于动物性原料来说腌味非常重要，同时一定要上好浆。
第二是与肉搭配的素菜的选择，一定要选多汁的蔬菜，有辛辣味的，比如元椒、洋葱、香菇等，这样素菜本身就起到促香的作用，同时它还有掩蔽动物性原料腥味的好处。
第三，素菜根据耐热的程度依次下锅，出了锅，煮熟以后，把肉片往上一洒，就像我们涮羊肉似的，顶多焖几秒钟，这锅里边的底料是热的，菜是热的，整个环境是热的，热的环境下，迅速就能把肉做熟，所以不加油跟传统加油炒制的鲜嫩程度是一样的。
还是通过一个实例来说明：
时蔬炒鸡片
主料：鸡胸肉100克
辅料：元椒适量、洋葱200克、胡萝卜75克、荷兰豆50克、香菇100克、笋片50克。
材料：盐、糖、味精、胡椒粉、咖喱粉、淀粉、葱姜末适量、蛋清一个。
做法：把鸡胸肉切成薄片，放入盐、糖、味精、胡椒粉、咖喱粉、葱姜末的调匀腌制入味，再用蛋清淀粉上浆备用，把胡萝卜、青红椒、笋、香菇切片放入锅中焯熟，准备另一口锅烧热，放入切好的洋葱末，加入少量盐用小火煸炒，盖上锅盖焖一小会儿，洋葱在遇热和遇盐时会吸出一些汁液，这样就不会粘锅了，当胡萝卜和香菇焯制烂熟时，再放入荷兰豆，盖锅盖开文火焖一分钟左右，把焯熟的菜倒入另一口锅中，洒入适量的咖喱粉和鸡精，待到香味出来时再放入鸡片，盖锅盖焖约20～30秒，立即揭盖，旺火翻炒均匀即可出锅。
菜肴特点：鸡肉细嫩，菜肴清淡，鲜香适口
（据央视《健康之路》编辑整理）
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