"刚柔并济”的黄华鳐鱼
(2008-06-11 21:40:39)
今天我们要说的这道美食叫黄华鳐鱼，被当地人俗称为“王鱼”，多少给人一种霸气的感觉，而它也绝非浪得虚名，鳐鱼嘴角两边的“龙须”使其略显王者之风，坚硬如钻石般的头骨，身上三处鱼鳍像锯一样锋利有毒，还有鱼皮厚且韧，解剖和烹饪起来着实棘手，令人望而生畏！
不过这是几十年前人们对鳐鱼的认识，随着人们掌握了对鳐鱼的解剖及烹饪诀窍，鳐鱼摇身一变成为黄华人招待客人和犒赏自己的“香饽饽”。鳐鱼属于季节性的鱼，每年端午节前后的鳐鱼体肥且鲜嫩，也是品尝的最佳时节。
鳐鱼头骨坚硬无比，这特点众所周知，以前人们都是从鳐鱼的两鳃入手处理，切下去后头部的头骨就形成一个坚硬的三角地带，刀切不下去，扔了又可惜，就只好拿斧头来砍，花时又费力。而现在村民们自从摸准鳐鱼头上的纹路后就不用这么兴师动众，先将鱼头和身子分开，然后将鱼头立起来，一把快刀在鱼嘴处迅速一砍就能将鱼头瓦解开来。据一位从18岁就开始和鳐鱼“打交道”的59岁村民陈纪波介绍，杀鳐鱼另一个难题就是它身上的“毒刺”，因为有毒，且样子跟刀锯一样有齿，一旦插入手指卡在肉里是很难拔出来的，所以陈师傅给出的建议就是处理时一定要带着手套，要小心谨慎，而他可以在一个小时内，非常利索地清理30斤的鳐鱼（包括体内清理）。
别看鳐鱼这么刚硬，其实它也有柔情的一面，每年三四月份，鳐鱼就会游到瓯江口一带产卵，而产下鱼卵后的鱼妈妈为了不让孩子们成为其他鱼种丰盛的餐宴，会将自己产下的鱼卵含在嘴里，就这样一路保护着孩子们变成一条条小鱼。
作为“鱼中之王”的鳐鱼自有独领风骚的格调，最直接的体现在于它烧法奇特，做法主要有清蒸、红烧、煨、炒。当地一些餐饮店的做法多为红烧鳐鱼，一般先将其切成段状，然后放入锅内油炸一下，最后再放入秘制的汤里炖，且要炖足一个小时才能出锅，所以当食客们到黄华一些饭馆吃鳐鱼时，你不跟服务员“千呼万唤”上一个小时，是吃不到鳐鱼的。而鳐鱼的肥美鲜嫩的味道也足以让它称王，不少食客吃完鱼外，还不放过汤，将一大碗水煮过的粉干倒入鳐鱼汤里拌几下，别有一番滋味。
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