舌尖上的中国----徽州毛豆腐

 

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在广阔无垠的中国富饶土地上，除了大自然赋予的原始食材，老百姓也用自己智慧去发明创造了一些更为新鲜，更富味感的食物。而作为土地的子民和传承者，从土地中选择获取一些宝贵的食物，是农耕者们第一选择。

 

 

在安徽的南部，依山傍水的徽州，就藏匿着一种只有此处有的人间美味---毛豆腐。2012年，一部舌尖上的中国让这种徽州人民家家都食用，普通却又独特的美味红火至今。这些附着着细密纯净白毛的稀奇食物，其实本质上还是豆腐。千年前，纯朴聪明的的徽州人民就已经将豆腐赋予了新的活力，民间也流传着这样一句话：徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。而到底有多怪，我们也决定去一探究竟。

 

追随着去年舌尖上的中国剧组的踪迹，通过各种打听联系，我们找到了剧组驻扎拍摄的地方，方鑫玉家里。（图为拍摄组导演和方鑫玉女儿）

 

 顺着黄山方向，在汤口下高速，满目的高山绿树，空气清新，深吸一口气，都是自然的味道，一路打听一路问，在一条小溪的拐口，拐进了方鑫玉的家乡---蓝田镇。

 

徽州区域做毛豆腐的地方很多，屯溪，休宁等各地众说纷纭，每家都说自己的毛豆腐是最正宗最好吃的，我们想找到最正宗的一家，通过各种比较，最终还是决定去舌尖上的中国拍摄的位于蓝田的方鑫玉家。进了村，随便一打听，朴实的村民们都会指引方向，舌尖上的中国让方鑫玉毛豆腐出名了，村里人人都知道她家。：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。

 

 

方鑫玉，就是方阿姨的名字，她把毛豆腐做出了她自己独特的味道，成为了当地的一张名片，方家祖上是做豆腐的。据说：很久以前，由于山区生活比较艰苦，吃不完的豆腐就切成小方块，然后撒上少许盐盐制一下，放在太阳下或是木炭上烘干保存。由于气候比较湿润几天后长出了雪白的绒毛，胆大的人试吃后觉得味道挺鲜美的。由于是豆腐上长毛便取名“毛豆腐”。如果，就是时间稍长些，便会有淡淡的臭味，故当地人有称之“臭豆腐”。从此这道美食便流传下来了。聪明的方鑫玉在长辈的影响下，与生俱来的产生了对毛豆腐的喜爱。

 

结婚后由于当时生活条件原因，方鑫玉开始接手祖上的豆腐工艺，制作豆腐。细心的方鑫玉根据蓝田独有的山泉水和独特的气候条件，用心研究，做出了其独特口味的毛豆腐。说其独特：一是，方鑫玉对生活的热爱，对自己的毛豆腐给予了类似婴儿般的呵护。二是，独特的秘制酸水配方。三是，方氏方块。以及独有的山泉水和独特的气候条件。才做出了这独具特色的人间美食。再加上方鑫玉的毛豆腐在制作过程中重要环节是纯手工的，所以保证了毛豆腐的品质。其次不添加任何的添加剂或防腐剂，所以是是绿色的。在自然的环境下生长的，所以保证了其原滋原味。再加上一年四季气候的变化，环境的变化毛豆腐的口味也随之变化，所以让人百吃不厌。

 

 

豆腐坊是完全敞开的，每个人都可以看到全程的制作工艺，方鑫玉自豪的说，她们家的豆腐就算学会制作工艺，味道也是学不来的。最主要的原因就是，细节。

每一块豆腐都要恰到好处的配比，恰到好处的泉水，恰到好处的气候，恰到好处的湿度，以及百分百的用心。而这些恰到好处，却是关键点，一个环节出问题，全部都作废。方阿姨就跟我们说，现在10月份的季节，毛豆腐大概生长期为6天，而如果气候不是很好，达不到毛豆腐的生长需求的时候，那么豆腐就坏掉了，全部就要扔掉。辛苦就白费了。

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因为正好赶上制作毛豆腐，我们都饶有兴致地跟着观看了整个制作过程。

1. 原料。方阿姨说，豆腐的制作，原料很重要，最关键的原料就是大豆和水。所有的大豆都是他们购买农户自己家种的豆子，粒粒饱满无坏豆，纯农家最健康，而水全部用的都是山上的山泉水，矿物质丰富，清甜可口。方阿姨介绍说如果原料不好的话做出来的豆腐也不会好吃，涩口难咽。

 

2. 点卤。大豆要想变成豆腐，最关键的就是点卤味。用自制的发酵酸水来点卤，虽然酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固，但是秘制酸水的最大意义在于，让其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋进豆腐中。

 

3. 凝固。将优质精选的大豆和泉水混合磨碎，在加热的过程中一边注入独家的秘制调料冷却凝固，形成浆料。

 

4. 出模。将凝固的浆料注入放置有漏布的模箱内，用大石块加压成型后，出模。这个模就是已经成型的豆腐了

 

5. 切块。将豆腐切成标准的一小块，放在竹条上，置于阴暗潮湿的环境里，剩下的就交给时间赋予它新生命了。

 

6. 长毛。根据气候温度等原因，毛豆腐成熟的时间也不一样，大概5-6天的时间，豆腐就开始长出浓密纯净的白毛。就代表成熟可以吃啦。

 

（味道）

方阿姨做毛豆腐已经做了大半辈子了，如今，手艺已经完全的传给了女儿，豆腐坊也完全交给女儿一家人打理，女儿虽然年轻，但是也很朴实可靠，对待豆腐像是对对待珍宝，一丝不苟，认真负责。做出来的豆腐比方阿姨的味道不相上下，青出于蓝而胜于蓝，方阿姨对于女儿传承到这笔手艺也很欣慰，她不希望自己的手艺就此丢失。

由于毛豆腐是纯手工制作，人员有限，而且制作工艺繁琐复杂，制作时间周期较长，所以每天的产量都是有限的，最多6000块，如果气候不是很好，那么也许一块豆腐都没有，而为了保证品质和味道的正宗，豆腐坊也坚持不做大量生产，只做纯手工制作限量版。所以味道绝对倍棒。

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将平锅中的香油就熬得香气缭绕，毛豆腐放入锅中，只听“丝拉”一声，那毛豆腐的香味也就扑面而来，当你用竹筷子夹起一块放入口中，鲜而不腻，满口香味，你一面品尝，一面与朋友谈古论今，那种惬适，那种快意，真是无法用言语来表达，真是人生的一大快乐，难怪有人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。如果加上些农家自制的辣酱，那味道，就更让人着迷了。

 

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