水糕·梅花糕

徐卫红

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涟水的鸡糕非常有名，但那是用来做热菜的；小吃，有一种水糕，温酥软糯，入口别有滋味。

从涟水南门下车，对面的果品市场门口就有一个做水糕的摊点：一辆三轮车，地上搁一个炉子，这就是做水糕的全部家当。

三轮车上摆一块桃木板，板上，是从模子里磕下来的成品糕，白如凝脂，诱人食欲。

这种水糕呈“十”字形，大小如杯口——小吃往往就是这个样子，它只是让你的味蕾产生好奇，却不愿让你的食欲得到彻底的满足，所以讲究小巧别致——两块“十”字形的水糕摞在一起出售。

涟水水糕是用小米、粳米、糯米碾成的粉混合起来做的，它所重复的只是米的清香，为避免味觉上的单调，做水糕的师傅会在第一块水糕上放一点白糖和白芝麻。

白芝麻是炒香之后碾成末的，其实做水糕关键的并不是水糕本身，而是炒芝麻。它要求炒好的芝麻恰好达到这样一种状态：外皮开裂却不焦黄，胚芽酥脆却不泛油。这样的火候很难掌握，但是炒好的芝麻稍微冷却一下很容易碾压成粉，和白糖混合后是和水糕一样的白色。用小勺匀上去后，上下都是热腾腾的水糕，芝麻的香味才第一次被激发出来。

卖水糕的师傅长着满脸大胡子，本以为他粗鲁腌臜，谁知却心细如发：“水糕要趁热吃，如果一冷下来就会变老，而芝麻散发出的香味也不是它最初的味道了。”

——能把芝麻的香味分得这么细，好像也只有水糕了。

米粉是事先泡好了的，放在一个盆子里，它的标准是手握不溢水，手松不成团。

这样状态下的米粉填入模具，并不需要摁实，因为要让米粉有足够的孔隙，能够饱含热汽。

做水糕的炉子上是普通的水吊，上面的盖子是不用的，周围是一圈沙袋，如同女人们的坎肩。这种袋子可以很好地防止热量向外扩散——而模具是两个，圆形，正好可以重叠地塞进沙袋的空隙。下面的熟了，磕下来，填入新的水糕，再放到上面。如此循环，有条不紊。

这种水糕最适宜在寒冷的冬天食用，端一碟在手，身心俱暖，那种感觉，很容易让像我这样的失意人热泪盈眶。

淮安市区还有一种叫做“梅花糕”的小吃，用的是纯糯米粉，工艺也差不多，不过它是一个梯形的圆柱体，这种梅花糕不好加入白糖和白芝麻粉，于是在糕体上镶入六颗葡萄干，蒸熟后就成了梅花的图案。

暄软适度，葡萄干的酸甜和米粉的糯香结合得非常默契。

（转自2013年3月10日《淮海晚报》）