涟水鸡糕的传说

http://s11/middle/4b1e65f8nb03ed0f8bfaa&690鸡糕，又叫“素鸡”、“酥鸡”，是涟水的地方特产，被评为淮安十大名菜之一。说起鸡糕，还有一个传说呢。据说，当年乾隆皇帝下江南，路过涟水时，饥肠辘辘，竟问涟水知县，这里是平原富庶之地，有无素鸡可吃？这鸡本来就是荤菜，天下哪来的素鸡？乾隆皇帝金口玉言，这可忙坏了知县，在城内大小饭店遍寻名厨，传旨催办。涟水城有位厨师想方设法，用地方的土产，精心加工，做出一盘晶莹透明、粉嫩如酥的“素鸡”，乾隆皇帝品尝之后，龙颜大悦，赞不绝口，大谈其“与民同素”的好处，当场嘉奖地方官员和做出素鸡的厨师。从此，涟水鸡糕便出了名。

制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥，把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用，待到做菜时，再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘，你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。

涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化，鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒，还可以做羹；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多，不拘一格。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状鸡糕放人，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间，成椎状浮没在汤汁中，边上点缀着香菜，吃起来别有情趣。扣碗是把鸡糕切成片状整齐地铺在盆中，看上去满眼全黄，吃起来片片翻白，由边及里，层层叠进。如切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样堪称一绝。

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