要是说最有名和普及最广的面，那兰州拉面无疑是天下第一。中国之大，风俗各异，口味千差万别，从东到西，从南到北，从城市到乡村，几乎都能够找到兰州拉面的面馆。
牛肉面已有一千多年的历史，起源于唐代回族民众的创造。依照传统，牛肉面馆大部分仍由回民经营，所以现在的牛肉面馆名称大部分都以“马姓开头。牛肉面与回族人的饮食紧紧聠系在一起，可以说，判断一家面馆的传劣，是否是回族人的馆子是个很重要的标准。
兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了 .
这是我在一次农村大集市上拍到的兰州拉面，露天的条件，简陋的制作设备，有清汤、加牛肉，大碗、小碗等多种选择，价格在三到五元一碗不等，拉面价格实惠、热乎，是老百姓的最佳之选。




兰州拉面，很讲究技巧和配方，面筋老了不行，嫩了不行，老了容易拉断，嫩了又拉不起来。拉是制作的最关键，和面-揉面-拉面是一个十分烦琐地过程。拉面的过程也很具欣赏价值，厨师把面团先揉成球状，再揉成麻绳状，一折、二折、三折......，最后连续在案板“梆梆”两声，粗麻绳般的面团已成了筷子粗的面条了。
面条下入沸腾的开水锅中，几分钟就熟，浇上精心熬制的牛肉卤汤，一碗热腾腾的兰州牛肉拉面就完成了。







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