武胜豆花一想就垂涎

尹才干

“一碗豆花饭，二两老白干，有滋有味吃半天。”这几句顺口溜，是嘉陵江畔武胜人休闲慢生活的缩影。吃豆花饭，是武胜县一大美食特色，是大街小巷靓丽的风景线。

天刚微微亮，武胜县大街小巷的各色各样的豆花馆，便开始忙碌起来。从最早的一批上班族开始，一直营业到傍晚（也有少数馆通宵不打烊）。它伴随我们的一日三餐，营养丰富，物美价廉，男女老少都很喜欢吃。尤其是一些上了年纪的老年人，叫一碗豆花，打二两白酒，呼一碟花生米，细嚼慢咽，就要优雅地吃上一上午；中午吃豆花还要加上一份烧白（或东坡肘子），那绝美的滋味现在想起都还要垂涎三尺。

如此美味佳肴，是如何制作出来的呢？有哪些特别的讲究。首先将黄豆浸泡到一定程度（浸透）后，才开始磨制豆浆，豆浆要用专门定制的滤布来过滤。然后生火，将豆浆煮沸。关键的动作来了，就是点豆花。点豆花的关键是胆水浓度的掌握（当然没有一个确切的浓度值，因为其他条件很多，所以浓度就完全靠经验把握）。胆水用小瓢儿一瓢一瓢的下，每锅豆花下几瓢胆水、怎么下胆水都很有讲究，这些都是机密的东西，是不会轻易传人的。下胆水直到豆花成型，最后用筲箕榨出多余的水份，豆花就算是做好了。这里要注意的是，一是豆花有老嫩之分。老豆花，就是水分较少，更接近于豆腐，这种豆花豆香很浓，感觉口感有点粗；嫩豆花，看上去就是水汪汪的，入口即化，让人余味无穷。二是豆花不是豆腐脑，豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的小小差别。点嫩一点就是豆腐脑，点老一点就是豆花，豆花压去多余的水分就是成块的豆腐。但是豆腐脑一压，就一塌糊涂了。

接下来，油碟的制作可谓机密中的机密，或者说是核心机密，非徒弟是绝对不会传的。这里，只能说点“皮皮”（表面的东西）。首先就是辣椒、花椒、胡椒的制作，三椒首先要用对窝充碎而不能用机器打碎，然后用上好的菜籽油熬出来，熬的过程中加入很多调料（这些都是秘密），适当的火候，就可以了，当然熬制的时候经验是最重要的。再次，就是配碟，还要加些辅助佐料，比如生姜、葱末、大蒜、花生、芝麻、味精、白糖……什么的，这也是秘密。油碟，分红油碟、青油碟、半红半青碟三种。红油碟，油成红色，经过加工秘制；青油碟，油成自然本色，未经过任何加工。半红半青碟，就是二者的综合。用什么油碟，全凭食客口味嗜好选择。能吃辣的人，一般都喜欢吃红油；不能吃辣的人，就拿一个青油，也能品味到豆香的清爽。

吃豆花，也是要讲究方法的。使用什么样的筷子操控技术，主要取决于豆花的老嫩。老豆花，人人拿起筷子，都可以夹起吃进嘴里。可是嫩豆花，就必须平着拿好筷子，从碗的旁边一点一点的夹，动作要轻盈，否则很难顺利吃上。

说起吃豆花，还有一个传奇有趣的故事。相传，很久以前，武胜县沿口镇的一家豆腐店老板，夫妻俩识字明理，勤劳朴实，诚实守信，生意兴隆，收入颇丰，家庭富裕，远近闻名。生了一对儿女，女儿纤弱，名叫纤纤，面容清秀，知书识礼，琴棋书画，无所不会，很是惹人怜爱；儿子壮实，名叫壮壮，身材魁梧，虎背熊腰，勤学上进，豆花手艺，精益求精，多少姑娘，梦寐以求。时光荏苒，岁月如梭，转眼间，儿女已是青春年华，女儿要选择夫婿，儿子要选择儿媳，怎么选呢？标准是什么？这可难怀了豆腐店老板。夫妻俩朝思暮想，按照“门当户对”的原则，女儿斯斯文文，喜爱文艺，当选一心灵手巧的书生作女婿，以便夫唱妇随；儿子聪明伶俐，善作手艺，当选一精明能干的女子作妻子。标准一定，夫妻俩暗自高兴，便在青年食客中偷偷观察物设。见到品貌姣好的青年男女，便观察他们的饮食习惯，是喜欢吃老豆花，还是喜欢吃嫩豆花？是吃红油，还是吃青油？用筷子的技巧如何。通过几个月的观察，夫妻俩总结出一个真理：吃嫩豆花的，多手巧，做事很细致，因为吃嫩豆花，需要的用筷技巧要很高，动作要特别轻盈；吃老豆花的，多实在，做事稍粗心，因为吃老豆花，拿得稳筷子就行，使劲夹，也夹不坏多少豆腐。又过了几个月，夫妻俩终于找到了目标，锁住了儿媳、女婿。又过了几个月，两对新人终于喜结良缘。

豆花，这个充满特色的小吃，也是武胜人最喜欢的早餐之一。一碗暖烘烘、嫩生生的豆花，可以说是一天美好的开始，到了中午再来碗豆花饭，下午的工作干劲也增添。不管是早餐，还是中餐、晚餐，豆花饭都能带给你能量、带给你情趣。许多外地人慕名前往，以吃过武胜豆花饭为荣。

吃武胜豆花，吃的是民俗文化，吃的是地域乡愁。看过一次，就留名；吃过一次，就难忘；想过一次，就嘴馋。

2021年8月9日于嘉陵江畔