吃吃喝喝

                     为什么一斤的鸡六斤的狗好吃?

“斤鸡六狗”是湖南郴州地区的一条民谚，意思讲一斤的子鸡和六斤左右的小狗好吃；六斤的狗出生才三个月，又有一说：“奶狗当人参”。大概郴州地区与广东紧邻，饮食习俗也很受其影响。广东人是讲究吃狗肉的，“粤菜三绝”中就有“炆狗”。“炆”是我国一种传统烹调法，即用微火炖食物。南方人炆狗是先用稻草将狗皮煨过，烧去汗毛，炙出肉香，再加上丁香、生姜、桂皮、茴香、八角、陈皮、花椒等混合而成的调味料。最后添加清水煮沸半小时左右，改用瓦罐小火焖2至4小时，直到狗肉入口酥烂为度，即可出锅食用。食用时加些蒜泥、辣椒粉、胡椒粉等调味品，其香味诱人，垂涎欲滴，民间有"天上的飞禽，香不过鹌鹑，地上的走兽，香不过狗肉。”的说法，真是“狗肉滚三滚，神仙坐不稳”、“闻到狗肉香，和尚也跳墙”。不禁使人想起《水浒》中花和尚大闹五台山时，那腿狗肉引发的一连串祸祟。狗肉本来是不上台面的，所以才有人“挂羊头卖狗肉”，狗肉于是又另有一个避讳的雅号叫“地羊肉”。“地羊肉汤”是朝鲜族民间传统菜肴，流行于东北三省。其做法是用清水将狗肉煮熟，放些香菜、大酱等佐料，汤、肉一起吃，鲜美可口。此汤以三伏天喝最佳，热天服用，滋补身体；食后不宜喝凉水、睡凉炕，因狗肉是升热上火的，发汗后，更用容易着凉，寒冬，正是吃狗肉的好时节，民间也有了“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”的俗语。其实冬天吃狗肉发热，弄不好反而极易受寒。夏天吃狗肉的讲究似乎南北一样，广东等地也有“冬至鱼生，夏至犬肉”的说法。吃狗肉还有一点须要记取，叫做“服强不服弱”、或曰：“扶旺不扶衰”，身体强壮的人越吃越补，身体虚弱的人反而会吃出毛病来，经不起大补，造成唇焦口燥流鼻血等不适之症。我国布依族还爱吃一种“狗灌肠”，做法是杀狗后，将其肠子洗净，然后把狗身上的软骨剁碎，连同狗肉、狗肺、狗血、脑髓、糯米、香料等搅在一起，灌成狗肉香肠，蒸熟后，味道好极了。布依族居住在贵州南部与西南部，多雨水，风湿重，吃狗肉是为了温补身体，祛风除湿，因此当地有“肥羊抵不得瘦狗”的饮食谚。狗的皮色与狗肉的味道也很有关系，通常认为“一黄二黑三花四白”，白狗味道最次。鸡好像也有此规律：黄鸡、黑鸡味道好一些，麻鸡、白鸡味道差一些。

“斤鸡六狗”讲究小，是求其嫩。所谓“百日鸡，正好吃；百日鸭，正好杀”就是这个道理。山东有“烤小雏鸡”，以青岛最好；烟台市福山区的“烧小鸡”也很出名，其制法是用腌制小鸡加入多种佐料，经油炸蒸制而成，具有色泽红润光亮，肉嫩味香等特色。湖南还有一道风味菜叫“麻辣子鸡”。湖南气候潮湿，易患风湿症，因此形成了爱吃辣椒、生姜的习惯，“麻辣子鸡”就是根据这一自然地理特点创制而成。它选用一斤左右的子母鸡，将其鸡丁下锅汆炸，迅速用手勺拨散捞起，待油温再升高时，将鸡丁入油锅炸成金黄色出锅，锅内留油少许，将辣椒、花椒子加盐稍炒，随即将炸好的鸡丁倒入锅内拌炒，再放些其它配料、调料和肉清汤，挂芡，推匀，淋上麻油即成。湖南人在入夏后起伏那天，特别讲究吃子鸡，同时要加入中草药路边津，全身紫苏（连根的）及老姜一起煨食，吃了可以消暑，免疰(zhu)夏（小儿夏季发烧的毛病），不生痱子、包疖。

要和老外侃“斤鸡六狗”，肯定不行，会认为不“人道”，这是中西文化的差异；记得有次请老外吃饭，上了一道“红烧乳鸽”,为了不引起麻烦，当他问这是什么菜时，告诉他：“这是鸡的妹妹，比姐姐好吃。”他也便无所顾忌，吃得有滋有味。