一

在京的三五老乡闲时相聚，活动内容不一，争论话题常变，但说到吃，答案高度一致：辣！所以，虽是苏人，常去的不是淮扬或苏沪菜馆，而是无辣不欢的川湘菜馆。即使在家小聚，除了孩子和外来的媳妇，菜中多放辣椒，一切搞定。 

中国菜系，有所谓的鲁、苏、川、粤四大菜系，加上后起的浙、闽、湘、徽等地方菜系，又有八大菜系之说。其他菜系，不很清楚，但生长苏北，工作苏南，接触了东西南北的江苏人，所谓的苏菜就是一个含混不清的概念，实有不懂地理人文、胡说八道之嫌。 

有些地区，如西南、西北，纵横千里，自然环境差别很大，风俗习惯相差无几。有些地区，幅员不大，地势平坦，但百里甚至十里之外，语言习俗已大为不同。 

江苏即是后者。江苏地势低平，河湖众多，绝大部分地区在海拔20米以下。无高山大漠之隔，有水陆交通之便，各地之间的语言习俗应当日趋一致。其实情况大不然，市市不同，县县有别。听口音，看饮食，就大致可以辨别是江苏什么地方之人。

二 

所谓的苏菜或江苏菜，至少包括了徐海、淮扬、南京、苏州这四种差别甚大的菜系。其中，徐海菜属于鲁菜中的孔府菜，南京菜亦南亦北，不东不西，只有淮扬菜和苏州菜是相对独立、影响较大的江苏菜系。 

从历史上看，“扬一益二”、“南苏杭、北淮扬”的淮安、扬州，唐宋明清时期一直是全国的经济文化重心，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，明代还是所谓的龙兴之地，淮扬菜的风头一时间还盖过了苏州菜。鲁西南如今相对落后，但过去邻近大运河，遥接北京城，经济文化相当繁荣，更兼曲阜是孔子的老家，祭孔的冷猪肉沾了圣人的光，兼之胶东的鱼盐之利，鲁菜就成为北方代表性的菜肴。明清以来，淮扬菜和孔府菜享有了国菜的地位。不知道是否因为长期主管国务和外交的周总理是淮安人，“二乔”乔冠华、胡乔木是盐城人，陈毅外长征战江淮多年，江总、胡总也都是淮扬人，国宴至今仍以这两大风味特别是淮扬菜为特色。 

家乡地处不南不北、不土不洋的江苏北部，饮食习惯更近于孔府鲁菜。不过，普通家庭仅可温饱，有时数米而炊，不能如孔子般“食不厌精，脍不厌细”，色浓味烈的菜肴特色就简单化为咸辣二字。小时候，许多人家常年少见荤腥，饭桌上的菜不是大盐腌制的咸菜，就是香辛呛人的辣椒。辣椒可炒、煎、炕、煮、腌、烤、炖、拌等，荤素热冷皆可搭配，如辣椒鸡蛋、辣椒小鱼、辣椒炒肉、辣炒白菜等。粗豪的一种吃法，就将辣椒、大蒜、盐放在臼里舂碎，浇在新出的热豆腐上，大口开吃！ 

人生所嗜五味，酸、甘、苦、鲜、咸。辣虽是痛感，撕心裂肺，但在中华饮食中特色至上，绝对领导，久食上瘾，欲罢不休。能吃辣，能当家！这更是家乡众口共传、不容妄议的生活真理。意思是说，能吃辣的人，不仅能够应对生活的艰辛，而且敢闯，够狠，天不怕，唯我独尊！ 

三 

根据考证，如今风行全国的辣椒并非中国特产，出自墨西哥、秘鲁等中南美洲，是帝国主义文化输入的结果。15世纪末，哥伦布到达美洲，辣椒传回欧洲，明末传入中国，又称番椒、海椒。此前，中国的辛辣调味品是姜葱、韭蒜、茱萸、芥末、胡椒之类，明代李时珍的《本草纲目》尚无辣椒的记载。辣椒未成熟时为绿色，成熟后红、黄、紫等色，红色最为常见。国内的辣椒似以朝天椒最辣，举世公认的辣椒之王则是印度东北部山区的一种辣椒，辣度超过100万史高维尔，人称“魔鬼椒”。 

辣椒含有辣椒素，温中散寒，发汗开胃，有油盐相佐，香辣无比，食欲大振。辣椒还含有丰富的维生素C、β胡萝卜素、叶酸、镁、钾，具有抗炎、抗氧化之效，有助于降低胃溃疡、心脏病和减肥。辣椒虽从沿海的江浙、两广传入，稍做停留，最后却在经济相对不发达的长江中上游、西南、西北等地区发扬光大，这可能就与当地的气候、饮食和经济发展水平有关。 

尽管有“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，“南甜北咸东辣西酸”等种种说法，但这只是粗略简单之言。根据经验，家乡人吃辣椒水平在全国毫不逊色，很多男性的一大嗜好就是吃辣椒、喝白酒。我对辣椒谈不上嗜爱，辣度也不高。1995年去成都开会，主人怕我们吃不了辣，招待鸳鸯火锅，我爱的还是红辣。连续几顿，意犹未尽，不知是川菜不辣，还是没有吃到辣的川菜。 

辣椒中还有称为青椒、甜椒、柿子椒、大椒、菜椒、彩椒、灯笼椒的，果大皮厚，虽是辣椒一族，但野性已驯，低眉顺眼，辣味很淡甚至不辣，已经枉称辣椒了，家乡很少种植。现在，初入社会的青年教师也喻为“青椒”。青年教师业务不熟，在职业竞争和生活压力下，藏起或失去了锋芒锐气，不知这是不是谐名“青椒”的重要原因？ 

这些年，尽管考究价高的粤菜风行一时，尽管淮扬菜甜香秀雅如水样的美女，受到普遍欢迎的还是高张香辣艳帜、取材丰富多样的川湘等地菜肴。就连我这个生长红旗下，酸甜苦辣吃嘛嘛香的人，当烦恼偶生，乡思涌起，找不着家乡小馆时，往往一头钻进川湘菜馆：辣子鸡，水煮鱼，剁椒鱼头，小炒肉，最好还有辛辣粗鲁的小二！ 

现在，戒辣椒，戒小二!