职一《西点》教案
(2016-03-12 09:52:14)分类: 用心经营事业 |
基本信息 |
名称 |
西点定义、专业术语、常用原材料 |
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执教者 |
檀素君 |
课时 |
4课时 |
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所属教材目录 |
中级西点师培训教材第一章基础知识 |
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教材分析 |
教材的地位和作用:《西式面点制作》是烹饪专业的必修课,根据《大纲》要求为职高二年级的主干课程,它技术性强、艺术性高、可操作性大,是学生在校实训学习的基础课,为入企定岗实习奠定基础。 |
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学情分析 |
学生已经是学习了《烹饪原料知识》、《餐饮成本核算》、《中式面点技艺》等理论学科,并拥有了《中式面点制作》基本功,又面临入企定岗,学习目的明确,态度端正,只是职业学校的学生逻辑思维能力和创新能力有限,需要老师把课堂驾驭的生动有趣,把抽象问题直观化。 |
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教学目标 |
知识与能力目标 |
1.知识目标——了解西点的概念及其发展情况。 2.能力目标——教会学生西点选料,突出创新教育,为社会培养实用型中级西式面点师。 |
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过程与方法目标 |
教学活动地点:多功能实训室 方法目标:知识—— 学生讨论回答; |
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情感态度与价值观目标 |
价值观目标是培养学生科学严谨、勤俭节约的工作态度和精益求精的学习精神,由此达到喜欢西点制作,并向往美好工作岗位的终极情感。 |
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教学重难点 |
重点 |
1.认识西点种类2.选购西点原材料 |
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难点 |
1. 学会西点品质2.掌握原料特点 |
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教学策略 |
教学策略:1.案例探究法2.教师演示法3. 情景训练法4.小组创新竞赛法5. 研讨品尝法等。 |
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教学内容 |
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一、西点定义 二、西点的分类 三、专业术语: 面包 蛋糕 |
西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料。辅以干鲜果品和调味品,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西点的英文名称Baking 西点的分类目前尚未有统一的标准,按温度可分为常温西点、冷点和热点;按口味可分为甜点和咸点;按干湿特性可分为干点、湿点等。 1.面包Bread是一种发酵的烘培食品,它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经搅拌、发酵、成型、饧发、烘焙而制成的组织松软富有弹性的制品。目前,国际上尚无面包的分类标准,分类方法较多,主要的分类方法有以下几种: (一)按面包的柔软程度分类按面包的柔软程度可分为软面包和硬面包。软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔 性原料,糖、油脂用量皆为4%以上,组织松软,结构细腻。硬式面包配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料,糖、油脂用量少于4%,表皮硬脆,有裂纹,内部组织柔软,咀嚼性强,麦香味浓郁。 (二)按面包内外质地分类按面包内外质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。软质面包具有组织松软而富有弹性,体积膨大,口感柔软等特点。硬质面包其特点是组织紧密,有弹性,经久耐嚼。面包的含水量较少,保质期较长。脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。原料配方较简单,主要有面粉、食盐、酵母和水。在烘焙程中,需要向烤箱中喷蒸汽,使烤箱中保持一定的湿度,利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽,以达到皮脆质软的要求。松质面包又称起酥面包,是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团,冷藏松弛后裹入奶油,经过反复压片、折叠,利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次,然后制成各种形状,经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。 (三)按用途分类按用途可分为主食面包、餐包、点心面包、快餐面包。主食面包亦称配餐面包,食用时往往佐以菜肴、抹酱。餐包一般用于正式宴会和讲究的餐食中。点心面包多指休息或早餐时当点心的面包,配方中加入较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等高级原辅料,亦称高档面包。快餐面包为适应工作和生活快节奏应运而生的一类快餐食品。 (四)按成型方法分类:按成型方法可分为普通面包和花式面包。普通面包指以小麦粉为主体制作的成型比较简单的面包。花式面包指成形比较复杂,形状多样化的面包。 (五)按用料特点分类按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。 (六)按地域分类按地域分类具有代表性的有法式面包、 意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。法式面包以棍式面包为主,皮脆心软。意式面包面包式样多,有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加入很多辅料,营养丰富。德式面包以黑麦粉为主要原料,多采用一次发酵法,面包的酸度较大,维生素c的含量高于其他主食面包。
蛋糕·甜品蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分,也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好,还是某些特定氛围中不可缺少的道具,像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。蛋糕的种类有很多,根据材料和做法的不同,比较常见的可以分为以下几类:海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 7.天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。香橙蛋糕、蓝莓芝士蛋糕、咖啡蛋糕、香浓巧克力蛋糕、巧克力杏仁蛋糕、抹茶蛋糕、黑森林蛋糕、手工芝士蛋糕、马芬蛋糕、巧克力软心蛋糕、热巧克力蛋糕、巧克力榛子蛋糕、黄油蛋糕、巧克力布朗尼等。 |
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课堂小结 |
学生整理(回忆新知):小组共同梳理
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布置作业 |
1.西点专业术语2.面粉在西点中的应用。 |
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板书设计 |
第一章西点基础知识 一、西点的概念 1.概念 2.史话 二、西点面坯的制作工艺 1.面团的调制 2.面粉的种类 三、识别和选料 |
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教学反思 |
教学反思可以从以下方面阐述: 1.对本节课进行简单的自我评价: 本次授课顺利完成了教学任务,实现了教学目标,使学生成功掌握了西点基础知识。 2.本课精彩的瞬间和最满意的地方: 本课用问题引导法,层层设疑,学生思考答疑,充分体现了我在课堂上的主导作用。 3.学生对这节课的学习效果和这节课存在问题及不足的地方: 学生参与不够积极,气氛欠活跃。小组分工合作还需教师多加指导,督导到位。 4.从学生的作业、课后谈话等途径看学生的学习效果不错,成功完成了教学任务。 |