基本信息

名称

西点定义、专业术语、常用原材料

执教者

檀素君

课时

4课时

所属教材目录

中级西点师培训教材第一章基础知识

教材分析

教材的地位和作用：《西式面点制作》是烹饪专业的必修课，根据《大纲》要求为职高二年级的主干课程，它技术性强、艺术性高、可操作性大，是学生在校实训学习的基础课，为入企定岗实习奠定基础。

学情分析

学生已经是学习了《烹饪原料知识》、《餐饮成本核算》、《中式面点技艺》等理论学科，并拥有了《中式面点制作》基本功，又面临入企定岗，学习目的明确，态度端正，只是职业学校的学生逻辑思维能力和创新能力有限，需要老师把课堂驾驭的生动有趣，把抽象问题直观化。

教学目标

知识与能力目标

1.知识目标——了解西点的概念及其发展情况。

2.能力目标——教会学生西点选料，突出创新教育，为社会培养实用型中级西式面点师。

过程与方法目标

教学活动地点：多功能实训室

方法目标：知识—— 学生讨论回答；  新知识——教师设疑，师生共同探究；延伸知识——教师启发引导；   技术难点——师生互动，教师指导学生训练。

情感态度与价值观目标

价值观目标是培养学生科学严谨、勤俭节约的工作态度和精益求精的学习精神，由此达到喜欢西点制作，并向往美好工作岗位的终极情感。

教学重难点

重点

1.认识西点种类2.选购西点原材料

难点

1. 学会西点品质2.掌握原料特点

教学策略

教学策略：1.案例探究法2.教师演示法3. 情景训练法4.小组创新竞赛法5. 研讨品尝法等。

教学内容

一、西点定义

二、西点的分类

三、专业术语：

面包

蛋糕

西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料。辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西点的英文名称Baking Food，意思是烘焙食品，它表明了西点熟制的主要方法是烘焙。

西点的分类目前尚未有统一的标准，按温度可分为常温西点、冷点和热点；按口味可分为甜点和咸点；按干湿特性可分为干点、湿点等。

1.面包Bread是一种发酵的烘培食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、饧发、烘焙而制成的组织松软富有弹性的制品。目前，国际上尚无面包的分类标准，分类方法较多，主要的分类方法有以下几种：

（一）按面包的柔软程度分类按面包的柔软程度可分为软面包和硬面包。软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔 性原料，糖、油脂用量皆为4%以上，组织松软，结构细腻。硬式面包配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量少于4%，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁。

（二）按面包内外质地分类按面包内外质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。软质面包具有组织松软而富有弹性，体积膨大，口感柔软等特点。硬质面包其特点是组织紧密，有弹性，经久耐嚼。面包的含水量较少，保质期较长。脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。原料配方较简单，主要有面粉、食盐、酵母和水。在烘焙程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱中保持一定的湿度，利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，以达到皮脆质软的要求。松质面包又称起酥面包，是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。

（三）按用途分类按用途可分为主食面包、餐包、点心面包、快餐面包。主食面包亦称配餐面包，食用时往往佐以菜肴、抹酱。餐包一般用于正式宴会和讲究的餐食中。点心面包多指休息或早餐时当点心的面包，配方中加入较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等高级原辅料，亦称高档面包。快餐面包为适应工作和生活快节奏应运而生的一类快餐食品。

（四）按成型方法分类：按成型方法可分为普通面包和花式面包。普通面包指以小麦粉为主体制作的成型比较简单的面包。花式面包指成形比较复杂，形状多样化的面包。

（五）按用料特点分类按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。

（六）按地域分类按地域分类具有代表性的有法式面包、

意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。法式面包以棍式面包为主，皮脆心软。意式面包面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加入很多辅料，营养丰富。德式面包以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，维生素c的含量高于其他主食面包。

蛋糕·甜品蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
  1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
  2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
  3、泡芙蛋糕（Puff Cake）：是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
  4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
  5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
  6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

7.天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。香橙蛋糕、蓝莓芝士蛋糕、咖啡蛋糕、香浓巧克力蛋糕、巧克力杏仁蛋糕、抹茶蛋糕、黑森林蛋糕、手工芝士蛋糕、马芬蛋糕、巧克力软心蛋糕、热巧克力蛋糕、巧克力榛子蛋糕、黄油蛋糕、巧克力布朗尼等。

课堂小结

学生整理（回忆新知）：小组共同梳理

  教学内容学生自己整理本课要点知识，教师总结强调重难点。根据板书提示，强调重难点，尤其要避免出现“问题”，需要多加强基本功练习。

  学生活动小组内回忆梳理知识，口述部分西点品种。

布置作业

1.西点专业术语2.面粉在西点中的应用。

板书设计

第一章西点基础知识

一、西点的概念

１.概念

２.史话

二、西点面坯的制作工艺

1.面团的调制

2.面粉的种类

三、识别和选料

教学反思

教学反思可以从以下方面阐述：

1．对本节课进行简单的自我评价：

本次授课顺利完成了教学任务，实现了教学目标，使学生成功掌握了西点基础知识。

2．本课精彩的瞬间和最满意的地方：

本课用问题引导法，层层设疑，学生思考答疑，充分体现了我在课堂上的主导作用。

3．学生对这节课的学习效果和这节课存在问题及不足的地方：

学生参与不够积极，气氛欠活跃。小组分工合作还需教师多加指导，督导到位。

4．从学生的作业、课后谈话等途径看学生的学习效果不错，成功完成了教学任务。