河北省栾城县职业技术教育中心

教学方案设计

授课 班级	2014级——烹饪38班	授课 时间	2015年4月	授课 时数	2课时 90分钟	主讲 教师	檀素君
授课 教材	高等教育出版社（烹饪专业） 《中式面点制作》 主编：樊建国		授课 课题	第二章第二节 “蒸制面点制作工艺——提褶包”		授课类型	讲授、演示、实习
教学目标	知识目标	了解蒸制面点的概念及其发展情况，理解蒸制面点的工艺流程，灵活运用成型操作技术要点。
	能力目标	教会学生实训技术操作能力，突出创新教育，为社会培养实用型中级面点师。
	情感目标	培养学生科学严谨、勤俭节约的工作态度和精益求精的学习精神，达到向往美好工作岗位的终极情感。
教学重点难点	教学重点	1.“提褶包”面团的制作。 2.“提褶包”制作工艺流程
	教学难点	1. 识别“嫩酵面”。 2. 学会“提褶包”的成型工艺。
	技术关键	提褶收口
教学方法	案例探究教学法	用“提褶包”的工艺流程来展示“蒸制面点的制作技艺”。
	情景训练教学法	由设疑、析疑、解疑到实训的情景训练，完成“讲练结合”。
	分层次 教学法	一般学生掌握基本技能，悟性高的学生创制新品种。
学习方法	已知  已知知识—— 学生讨论回答；  新知识——教师设疑，师生共同探究；延伸知识——教师启发引导；   技术难点——师生互动，教师指导学生训练“提褶包” 成型技术。
教具准备	多功能 实训室	电化多媒体、操作台、蒸灶等设备，案板、擀面杖、笼屉等工具。		实训备料	饧发好的“嫩酵面”、调制好的“水打馅”、面粉等。		其它：成品展台
时间安排	导课（5分钟）——新授课（25分钟）——延伸、拓展知识（10分钟）——指导学生进行实物成型训练（40分钟）——成品赏评（5分钟）——小结（3分钟）、能力作业（2分钟）。

教学过程

设置问题：包类最原始的名字为什么叫“馒头”？

◆    教学内容

同学们，让我们翻开中国历史温情脉脉的面纱，聆听那“刀勺味火”交响曲，仿佛看到了先民们的厨务两大分工，即“红案”、“白案”，那么今天我们锁定的是“白案”中的包类，追寻包类历史最早是“三国时代”诸葛亮创制，当时的名字叫“馒头”，为什么这么命名呢？请同学们欣赏完“短片”后，给出答案。

师生总结答案：原来是“诸葛亮南征北战七擒孟获”时，改革了当地奴隶主用人头祭奠神和亡魂的恶习，而用发酵面团包着牛、羊、猪肉的食品来代替，因形似人头，命名为“馒头”，到魏晋时代大量出现，它是面食的大胆创新，为包类的发展奠定了基础，但真正的包类诞生比较晚，需要原材料、工具、设备等等的发展进化。

◆    教师诠释内容

利用《三国演义》祭奠亡魂场景来设置情景，激发兴趣，直接引题。为后边讲解“提褶包的发展史”埋下伏笔”。

◆    学生活动

观看、感受“古来征战几时回”的惨景，思考回答“包子名称由来”。

◆    课件使用说明

点击翻页按钮展示本页内容后，首先点击屏幕中的红色链接按钮，播放影视作品《三国演义》中“诸葛亮七擒孟获”视频，再点击红色返回按钮返回该页，最后点击屏幕中的向下按钮显示此问题的答案。

  

讲授知识：一、蒸制法的概念（了解知识部分）

◆ 教学内容

1.定义：

是将生坯、半生坯或原料放入蒸笼、蒸桶或其他器具中，利用蒸汽的热对流使生坯、半生坯或原料成熟的方法。以家喻户晓的“小笼蒸包”为例。 

◆    教师诠释内容

解释重点词义。提炼原材料、工具、设备、成型、成熟等关键词，引出“提褶包”发展史。

◆    学生活动

听课、整体感知。

◆    课件使用说明

点击右下角翻页按钮，展示定义内容，有重点词语标注。

 

讲授知识：蒸制实例

◆    教学内容

2. “提褶包”史话：

包类指各式包子，属于发酵面团，我们从面粉的出现说起，俗话说“巧妇难为无米之炊”，中国早在夏代已有小麦种植，先秦时期发明了石磨，先民们一直以来食用的是全麦粉，晋代晋代才发明了麸、面分离的“罗”，从中可知面粉是从1700年前的晋代开始应用。相比之下发酵技术诞生颇早，自酿酒技术始，在周代已将发酵技术应用在饼食上了。

 其次是蒸制工具的演化：晋人《饼赋》记载了蒸面时要“火盛汤桶”才蒸出鲜美的面点，这说明了晋代已经应用蒸制工具了。到了清末，竹木制品大量涌现，诞生了今天的蒸笼。

最后是包类造型的演变史：魏晋时出现的包类面食叫“馒头”，其貌不扬，到了隋代演变成了有尖的包子，当时叫“玉尖面”，五代开始有打褶包包子的方法，叫“酸慊”，唐代已经是盛行于南北各地的著名蒸制小吃了，当时叫“毕罗”。1000年前的宋代开始有“包子”这个词，叫“蟹黄包”被视为现代包子的雏形。

近代，更是造型各异，种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包，根据形状分为提褶包、斜褶包、花式包、无缝包、象形包等，在我们的家乡河北最常见的是“提褶包”，俗称“小笼包”。同学们，让我们走进“提褶包”的制作中吧！

◆ 教师诠释内容

教师应用情景教学法把一幅劳动人民自古至今的辛劳画面展示给学生。

◆ 学生活动

听朗读思考：要学习中华民族不怕苦、不怕累的优良传统，“干烹饪、爱烹饪”。

◆ 课件使用说明

点击右下角翻页按钮，播放音频、视频课件朗读“包子发展史”，屏幕左下方浅色拖动条内隐藏暂停和控制声音大小的按钮。

 

新知识：设置问题

◆ 教学内容

3.      思考题：

1）“提褶包”的面团制作技术有什么要求呢？

2）“嫩酵面”的技术识别方法是什么呢？

3）“提褶包”的成型工艺是怎样的呢？

4）“提褶包” 蒸制工艺过程及要领是什么？

◆ 教师诠释内容

设  疑——提纲挈领地指出本课主线索, 将“提褶包”制作的重难点知识归结为四个思考题。

◆ 学生活动

1）小组内部进行交流

2）充分结合实践学习

◆ 课件使用说明

点击右下角翻页按钮，展示课件内容——四个思考题。

 

 

分析、解释重点知识部分：二、提褶包面坯的制作工艺（问题一和问题二）

◆    教学内容

 1.面团的调制：面团原料（此为快速发面法）：面粉——500克；发酵粉——5克；泡打粉——3克；温水——275克；少量食用油。

调制过程：将面粉置案板上，中间挖坑，放入发酵粉、泡打粉拌匀，分次加入温水拌成絮状，再少点几滴食用油，揉成面团，饧发待用。

2.技术关键：1）温水和面面团比较柔软，易成型。2）加入发酵粉、泡打粉使发面速度加快。3)稍滴几滴食用油使成品面皮发亮。4）面团饧发在20分钟左右，注意观察识别嫩酵面。

◆    教师诠释内容

解释技术关键解决问题一“提褶包”的面团制作技术有什么要求呢？

补充：老酵面兑碱发酵时间比较长，达1小时以上。

◆    学生活动

观看录像，讨论交流，最后解疑。

◆    课件使用说明

点击翻页按钮展示本页内容后，首先点击屏幕中的红色链接按钮，播放录像演示“面团的调制”，再点击红色返回按钮返回该页，最后点击屏幕中的向下按钮显示此问题的答案。

 

◆ 教学内容

3. “嫩酵面”识别技术（重点和难点知识）：

 大酵面已发足，特别暄软、饱满，是原来体积的2——3倍，切面蜂窝密而大，孔洞多；嫩酵面是稍发后的面团，体积是原来的一倍大，松软中带有韧性，具有一定的弹性和延伸性，结构紧密，孔洞小，最适宜做皮薄卤多馅软的品种，如“小笼包”、“蟹黄包”等。

◆    教师诠释内容

总结 “嫩酵面”的特点，用比较法突破难点。解决问题二：“嫩酵面”的技术识别方法是什么呢？

（重点和难点知识部分）

◆    学生活动

观察讨论，解疑

◆ 课件使用说明

点击右下角翻页按钮，展示课件中图片。

 

◆ 教学内容

4.复习“水打馅的制作”：首先向肉馅中加花椒水，分次加入按一个方向搅匀，再加入酱油，仍然分次加入，按相同的方向继续搅拌，拌匀后静置，再将葱末用调和油拌匀，即“油包葱”，将用油拌匀的大葱倒入打水肉馅中仍按同一方向搅匀，加放盐、味精调匀，最后加入香油搅匀待用。

总结关键：1）肉馅和蔬菜一定要选择新鲜的；2）菜肉比例按0.5：1或1：1的比例；3）肉馅内加放料水要少量分次加入，按相同的方向搅匀；4）蔬菜先有调和油拌匀后再加入“水打馅”内，仍按同一方向搅匀；5）盐切忌加放过早；6）最后加入香油，略静置即可。

◆ 教师诠释内容

提示技术关键。

◆ 学生活动

观察感知，口述技术要点。

◆    课件使用说明

点击翻页按钮展示本页内容后，首先点击屏幕中的红色链接按钮，播放录像演示 “水打馅”调制过程，再点击红色返回按钮返回该页，最后点击屏幕中的向下按钮显示此问题的提示答案。

 

 

分析、解释（重点和难点知识部分）：三、“提褶包”的成型工艺（问题三）：

◆ 教学内容

1. 生坯成型：将饧发好的嫩酵面置案板上，搓条，下剂要均匀，一斤面粉温水调和后可出40个剂子。前推后拉擀制成厚薄均匀，大小适当，的圆皮，上馅要严格控制数量比例，不要太大，包制时左手托皮，稍窝，右手沿盆边上馅，右手大拇指与食指提褶包制，最后捏紧收口，放笼屉内，生坯之间留有间隙，饧发待蒸。

2.成型要诀：1）面不要发过，嫩酵面即可；2）搓条直径为3cm、下剂大小必须一致，每个剂重20克；3）擀片厚薄要均匀，以直径8厘米为度；4）上馅数量要按每个皮包15克馅；5）成型手法要规范，左手托皮稍窝，右手沿盆边上馅，右手大拇指和左手小指按住面坯，而后右手大拇指和食指提起捏第一个褶，褶要均匀，层次分明，不得少于15个，造型比较美观；6）收口时要按好，要求不开口、不拥顶，包子口上没有面疙瘩。7）入屉时生坯之间相距1.5厘米；8）饧制的笼屉最好稍有热度，盖好屉盖饧3——4分钟就可以上锅蒸了。

◆ 教师诠释内容

结合录像，给学生演示动作技巧。实施案例教学讲解技术关键解答问题三：“提褶包”的成型工艺是怎样的呢？。最后解疑。

◆    学生活动

观察思考、讨论答疑；口述要诀，模仿演示。

◆    课件使用说明

点击翻页按钮展示本页内容后，首先点击屏幕中的红色链接按钮，播放录像“成型操作”视频，再点击红色返回按钮返回该页，最后点击屏幕中的向下按钮显示此问题的答案。

 

  

分析、解释（重点知识部分）：四、蒸制工艺过程（问题四）：

◆ 教学内容

1.蒸制方法：

1)水锅蒸制：烧沸锅水——放入生坯——成熟(一直选用旺火加热)

2）锅炉蒸汽蒸制：安放生坯——开汽——成熟

◆ 教师诠释内容

讲解水锅蒸法。

◆ 学生活动

交流理解

◆ 课件使用说明

点击右下角翻页按钮，展示课件中内容。

 

◆ 教学内容

2..蒸制面点操作要点（重点知识）：

1）保证锅中水量以八成满为宜，连续蒸制要加水；2)掌握火候，尤其蒸制时间掌握恰当（煤火上屉后要用旺火，汽要足，以6分钟为好；锅炉硬气一般需蒸4---5分钟，蒸过了，形瘪，流油，不好看；欠火，蒸包发粘，不能吃）；3）蒸锅内的水要经常换；4)掌握成熟数量，保证成品质量；5）蒸熟启笼后再稍晾（2——3分钟），使成品形态饱满。

3.成品质量要求（从色、型、味等方面来鉴定）：

不塌底、不流油、不露馅；面软色白，馅嫩味鲜美，半面半馅；提褶均匀形似菊花瓣状。

◆    教师诠释内容

总结要点，解答问题四：“提褶包” 蒸制工艺过程及要领是什么？最后解疑

◆    学生活动

思考讨论解疑

◆    课件使用说明

点击右下角翻页按钮，展示课件中内容。

 

分析认识（创新能力部分）：蒸制面点品种丰富多彩

◆ 教学内容

1.面团原材料的变化，如：面粉、米粉等。

2.馅心上的变化，如：甜馅、咸馅。

3.面团种类变化，如：膨松面团（发面）和水调面团（死面）。            

    4.造型上的变化，如：包、卷、象形等。

另外，享誉中外的名包有：天津狗不理包子、镇江蟹黄汤包、西安灌汤包等等。都是在提褶包的基础上发展和创新的名包，成为中华一绝，我们要学会继承与创新，把中式面点推向世界，成为时代的弄潮儿。

提供自己网页--百度中搜索“檀素君”进入。

◆ 教师诠释内容

培养学生创新能力，介绍蒸制名点特点。

◆ 学生活动

观看、阅读课本其它实例基础知识。小组讨论实例特点。

◆    课件使用说明

点击翻页按钮展示本页内容后，首先点击屏幕中的红色链接按钮，播放一系列蒸制名点图片，再点击红色返回按钮返回该页。

 

 模拟训练（基本技能和创新能力部分）：“提褶包”成型技巧

◆ 教学内容

1.将备好的工具盒原材料分成五份，学生自由分为五组，给自己小组取一个靓丽的名子。

2.要求学生避免浪费原料，认真操作，教师亲手示范6个品种，要领上各有侧重。

3.学生以实训组为单位训练提褶包“搓条、下剂、擀片、上馅、成型、饧制、入屉、蒸制”等技术难点。

4.小组之间互相观摩学习，参考图片创新品种，实施创新品种制作。

◆    教师诠释内容

巡回指导，实施情景训练，彻底突破难点。

◆ 学生活动

积极准备：洗手、态度要热情，进行“提褶包”的成型制作，自己创新品种制作。

 

展示成品（技能提升阶段）：以小组为单位

◆ 教学内容

各小组将自己的成品放到展台特定的位置，同学之间互评。结合成品质量要求，首先对自己的成品发表意见，再对其他小组成品发表见解。教师指导学生对“问题包”进行根源挖掘，指出问题出现在那些环节，教给学生今后应如何避免。对于学生的创新品种给与点拨。

◆ 教师诠释内容

总结：指导鉴定成品质量，诊断“问题包”，鼓励学生创新。

◆    学生活动

观察思考：“赏其形，品其味”体验成功的喜悦。

 

 

学生整理（回忆新知）：小组共同梳理

◆    教学内容

学生自己整理本课要点知识，教师总结强调重难点：工艺成型技术环环相扣，每个环节都按规定操作，和面、发面、水打馅以及提褶成型均有技术关键，成型后放笼屉内稍饧，蒸制的时间和火候掌握，均决定着成品的质量。

再次强调成型要诀，要求必须熟练记忆，并在实践中灵活运用，突出创新性，告诉学生在当代的餐饮业，没有创新就无法生存。

◆ 教师诠释内容

根据板书提示，强调重难点，尤其要避免出现“问题包”，需要多加强实习。

◆    学生活动

小组内回忆梳理知识，口述“提褶包”制作工艺流程。

◆    课件使用说明

点击翻页按钮展示本页总结内容。

 

核算成本（课下完成24日检查）：独立完成

教学内容

结合生活实际，调查市场上原材料的价格，对“提褶包”进行成本核算（计算每屉、每个成本）。

注意：核算能力需要结合实践，在成品制作中要时时进行成本核算，加强勤俭节约的意识，即是中级面点师的基本要求，也是一个餐饮工作者的基本素质，决定着企业的生存存亡。

提示：核算公式和“提褶包”用料比例，登陆：“檀素君”博客详查。

◆    教师诠释内容

指导：先将“提褶包”的用料数量列出表格，再调查价格进行核算。

◆ 学生活动

课下进行市场原料价格调查，查找网页用料比例，核算成本，解答新的疑难。

◆ 课件使用说明：点击翻页按钮展示本页作业内容。

板书设计

第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第二节蒸制面点制作工艺 ——提褶包 一、蒸制法的概念 １.概念 ２.实例“提褶包”史话 二、“提褶包”面坯的制作工艺 1.面团的调制 2.嫩酵面的识别：发面技术

三、“提褶包”成型工艺 四、蒸制工艺过程 １.蒸制方法 2.蒸制面点操要点 3.质量要求

 

１.借助多媒体课件组织教学，用问题引导法，层层设疑，学生思考答疑，充分体现了教师在课堂上的主导作用。

２. 为突破“成型”难点技术，采取了现场实物训练，为了避免浪费原材料，在40分钟的实训中我手把手教会学生提褶，师生人人参与，气氛活跃。小组分工合作和成品互评增强了竞争意识和集体荣誉感。自然有一个小组出现了“问题包”成品，今后上课时还需教师多加指导，督导到位。

３. 本课体现了分层次教学法，既对全体学生实施基本技能训练，又对悟性高的学生进行了创新能力的培养，创新品种难度较大，要达到创新的能力目标还需努力。

４.我在课下也进行了精心准备，采集了自己在备课中的操作视频制成录像，边讲边做，规范学生操作，不但节省了课上时间，还丰富了课堂内容量，使学生兴趣盎然地学习，提供了自己的烹调网站，课下帮助学生扩大知识面，最终实现在“提褶包”的基础上学会创新的能力目标，因为只有创新才能生存，只有创新才会在餐饮业中留下一段人生的辉煌！

备注：

附“蒸制面点制作工艺——提褶包”上课课件一份（用flash8软件制作）。