一、 指导思想与教材分析：

    全面贯彻和落实新课标的指示精神，充分利用现代化教学手段，提升课堂教学效果，使学生在轻松愉快的学习气氛中，体验到学习中式面点的乐趣，提高学生的兴趣和爱好。在《发酵面团调制技艺》一课的教学中，不要求学生对具体品种的成形和成熟进行掌握，主要是让学生通过具体的品种练习，把抽象变为具体、使理论成为实践，增强学生的学习兴趣。

    1、 本节课的地位

    本节内容选自高等教育出版社出版的《中式面点技艺》一书中第二章第二节第一部分的内容。本课程是中等职业学校烹饪专业课程设置的主干课程。这次内容主要是学习发酵面团的调制技艺，该面团是中式面点四大调制面团之一，也是面点制作中最常见的一种。

    2、 教学目标及依据

    根据新课标所要求的三维造型目标，本次课分为基础知识目标、实践能力目标和态度情感目标。

基础知识目标：巩固学生对面粉适合面团种类的了解，熟悉发酵面团的制作原理，从而来提高学生的专业理论水平。

    实践能力目标：培养学生灵活熟练的动手能力、互相合作的团队精神，加强学生的专业技术和集体意识。

态度情感目标：树立学生烹饪服务意识使其形成良好的职业道德，从而引导学生成为一名新时代的全能烹饪工作者。

    3、 重点与难点

    教学重点：发酵面团各种粉料比例的控制和揉制的手法。　　

    难点：饧发时间的掌握。

    4、课时：两课时

    二、教材处理

    1、学生学情分析：本节课授课对象为08级中国烹饪专业学生，经过第一章的基础理论学习，已大体了解中式面点的基本知识，但还没有学细，只停留在初级阶段。

    2、内容的组织安排：纯粹的理论教学激不起学生的学习兴趣，所以用一个实例的制作过程来阐释本次课的内容。

    三、教法学法与教学手段

    1、教学方法：

    为了突出重点，突破难点，完成教学目标，选择行之有效的教学方法是非常关键的。根据课程标准的要求和本节课的特点，我主要采用（实际示范、情景教学、互动学习和个人操作）倡导自主、合作、探究的学习方式，关注学生的个体差异和不同的学习需求，爱护学生的好奇心、求知欲。这样既充分调动了学生学习的积极性，又培养了学生的观察、分析和动手能力。

    2、学习方法

    古人主张：“授人鱼，不如授人以渔”，在全面推进课程改革的今天，课堂上不仅要传授文化知识，更重要的是教给学生科学的学习方法，为他们今后继续教育或终身教育打下基础，所以在教学过程中我特别注意渗透学生的个人练习与合作探究。　　

    3、教学手段：运用多媒体、板书、录音机等多媒体设备和实践操作中所需要的工作服、各种制作面点的设备等。　　

    四、 教学程序设计（45分钟）

    为了完成本节的教学目标，我是这样安排的：通过学习程序和教学过程，从双方面来进行本节课的内容设计。（学习程序：预习、记忆、梳理、实践。教学过程：新课导入、实例演示、品质标准、小组练习、知识拓展。）

    学习程序放在课前，具体检查溶于课中。

    教学过程：

    第一环节：新课导入 （5分钟）

    1、老长沙都知道这么一首民谣：“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷。”百年老店德园位于长沙的繁华地带，每天早上，买包子的人排成长龙，在店门前延伸折曲，也算是长沙街头一景。一下子拉近课堂与生活的距离，调动学生积极性，活跃气氛。

    2、播放一段视频，将学生们从影视的范畴里带入今天的学习内容，

    “发酵面团与上节课学习的冷水面团有何明显区别？”

    带着问题观看往往会起到事半功倍的效果。既能检查学生预习的效果，还能在学习新知识的同时，巩固对旧知识的记忆

    第二环节： 实例演示 （15分钟）   

     老师示范操作、学生品尝。

    1、   课前准备：馅心制作

    2、   示范原料：面粉500克、温水250毫升、干酵母5克、白砂糖15克、泡打粉5克。

    3、   制作过程：a、面团调制将面粉倒在案板上，把干酵母和泡打粉均匀地撒在面粉上，中间扒一小凹塘，放入白糖，再在中间加入70%的温水，先用温水把糖溶化，再从中间向四周慢慢地将粉向水中和，在快接近最外面的时候用抄拌法先调和成雪花面，再淋些水（根据干湿状况确定水的用量）调成面团，揉匀揉透，为防止表皮干硬开裂，用干净湿布盖好，并保持适宜的温度饧制。＜今天的主要学习内容＞

    4、   搓条、下剂、擀皮、成形和成熟。＜今天不作要求，只是示范，学生了解即可，具体练习会放到中式面点制作课中去。＞

    5、   学生品尝。

    第三环节：课堂小结（5分钟）   

    制品标准：成品体积膨大、色泽洁白、口感松软、营养丰富。＜主要体现的是发酵面团的特点。＞

    操作要领：粉料比例要合理，加水用量需仔细，面团揉制力量匀，揉好切记盖布饧，成形成熟要点多，牢记心中最有益。

    为了体现课程改革的新理念——学生是学习的主人，我改变传统的教师总结、学生被动听取的教学模式为学生通过对老师成品的品尝作出自己的评价，教师再适时引导补充，这样既强化了学生所学的知识，又培养了学生归纳和概括能力。

    第四环节：小组练习（15分钟）

    学生以三人为一个小组，具体过程为：

    操作原料（按小组）：面粉1000克、温水500毫升、干酵母10克、白砂糖30克、泡打粉10克。

具体过程：每组考虑由谁把粉料平均地分配到个人，又由谁去烧本组的热水等等。材料准备好后各自单独练习揉制面团，要求都能掌握发酵面团的调制，包制和成熟本节课不作具体要求。如有兴趣，可根据各自掌握的情况以面团为馅自行操作。具体成形的制作方法会放到中式面点制作课中去。调制技术了解后就要进行自我评价与建议，对自己做好后的制品进行自我总结。

    第五环节：知识拓展（2分钟） 

    选择的是京式、苏式和广式三大面点流派中既具有共同性又有各自鲜明特点的包子。通过三个著名品种的比较，在拓宽学生知识的同时又能激发他们创新精神。

    布置作业：

    分为两部分：（3分钟）

   （1）书面作业（2分钟+课后）　

    给一案例，运用所学，纠正其中不规范或错误内容，并加以改正。

    小王是个非常爱劳动的学生，在家里只要是自己力所能及的事情，她都会自己去完成，父母老师都非常喜欢她。一个空闲的星期天，她独自在家，突然想到父母工作非常劳累，因此就想着做些包子让他们下班后可以填填肚子。于是，她凭着从书上看来的工艺过程开始做了起来。首先，家里有三袋面粉，分别是高筋粉、中筋粉和低筋粉。她不了解，各自抓了一些混合放在桌上，按照书上的配方，又加入了酵母、糖和泡打粉，然后舀来一碗凉水，一下全倒到面粉中了，水立即四处流淌，小王忙得满头大汗。好容易揉成了团，小王立即把它揪成了若干个小团，随即从冰箱中拿出了包装好的豆沙，学着书上教的手法包了起来，小王看了看自己的杰作歪歪扭扭的，安慰自己已经很不错了。接着就把包子放到锅里蒸制了。差不多过了10分钟左右，妈妈回来了，小王高兴想给妈妈一个惊奇，就让妈妈亲自打开笼盖。就在妈妈去打开笼盖的同时，小王想象着宝贝们个个洁白无暇，个个饱满如球，兴奋不已。随着妈妈的一声“啊”，小王望去，和自己想象完全相反，个个灰头土面，个个干瘪如饼。心里非常纳闷，百思不解。现在请同学们相互讨论，帮帮小王找出存在的问题，课后再将自己的理解，写在作业本上，下次课再互相交流。

   （2）预习下节内容，目的是为了巩固本节知识和顺利学习下节课做准备。（1分钟）

 

 

 

 

 

 

 

    第六环节：板书设计

    学前导入

    馅心制作（已准备）

    面团调制（重点）

    讲解要点—— 讲述制作过程（以提褶包为例） 

    成形、成熟   成品特色

    小组练习

    知识拓宽

   课外作业

 

    本节课小结：

    通过本节课的学习，我将纯粹的理论课转变为半理论半实践，大大改善了理论课“一死板、二枯燥”的教学模式。这样不仅提高了教学质量又增强了学生的学习效果，一举两得。另外，我紧按记忆的法则再结合学习对象的特点，通过即时和反复记忆，牢固学生对已学知识和现授知识的结合。真正做到学为己用，融会贯通。