课题：油酥面团            课型：讲授.演示 .练习   

授课日期：                课时：4课时

授课人：檀素君            授课班级：高一烹饪班

教学目标：1.了解油酥面团的成团原理

2.掌握油酥面团的起酥过程

教学重点：油酥面团的起酥方法

教学难点：油酥点心的制作过程

教学内容及教学过程：

（讲授）：

一、油酥面团的定义：是指主要原料是用面粉和油脂调制而成，由于完全用油，面团过于松散，难以加工成形，熟制时又要散开，所以调制中要配合一些水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）加以调制。

(一)、油酥面团的特点：

体积膨松   色泽美观   营养丰富    口味酥香

油酥面团是面点中具有特色的品种，因而油酥面团大多用于制作精细的点心。

(二)、油酥面团的特性及成形原理：

1.表面张力和粘度

2.成团原理：油酥面团成团与油脂的性质有关，因油脂具有一定的表面张力和粘性。

调制干油酥的注意点：调制干油酥时，需要反复进行“擦”，擦增加了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒结合紧密，形成了“团状”。

（三）、起酥原理

1.由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

2.只用油脂调制，没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉也不能糊化。

(演示):

 二、油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成，即皮和酥心。

（一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖油皮

（1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水+猪油（1：0.45：0.2）

（2）、调制方法：先将面粉倒在案板上，将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌，然后揉成面团。

（3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g，其中油占三分之一（100g），水占三分之二（200g）。

（二）干油酥的调制：

（1）、调制原料：猪油、面粉

（2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥

（3）、调制方法：干油酥的调制与一般面团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺入面粉后，放在案板上，用双手推擦。

三、 明酥类制品简明操作过程：详见课件

暗酥类制品简明操作过程：详见课件

（一）、兰花酥

（二）、菊花酥饼

四、 油酥点心的成熟方法：氽注意事项：详见课件

五、酥松类制品赏析：详见课件

六、课堂小结：本节课着重介绍了油酥面团的基本操作技能和操作要点，使同学们对油酥面团的制作有了最基本的认识，为以后学习各种油酥点心的制作奠定基础。

七、 作业布置：

1、课后准备熟猪油半斤、面粉1斤和工具；

2、叙述油酥面团的基本操作过程。

3、认真练习油酥面团点心的制作过程。

板书设计：

1.油酥面团的定义和种类

2.油酥面团的特点

3.油酥面团的特性及成团原理

4.油酥面团的制作过程

教学反思：