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教案——课题:油酥面团

(2014-04-15 20:19:31)
分类: 用心经营事业

课题:油酥面团            课型:讲授.演示 .练习   

授课日期:                课时:4课时

授课人:檀素君            授课班级:高一烹饪班

教学目标:1.了解油酥面团的成团原理

2.掌握油酥面团的起酥过程

教学重点:油酥面团的起酥方法

教学难点:油酥点心的制作过程

教学内容及教学过程:

(讲授):

一、油酥面团的定义:是指主要原料是用面粉和油脂调制而成,由于完全用油,面团过于松散,难以加工成形,熟制时又要散开,所以调制中要配合一些水、辅料(如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等)加以调制。

(一)、油酥面团的特点:

体积膨松   色泽美观   营养丰富    口味酥香

油酥面团是面点中具有特色的品种,因而油酥面团大多用于制作精细的点心。

(二)、油酥面团的特性及成形原理:

1.表面张力和粘度

2.成团原理:油酥面团成团与油脂的性质有关,因油脂具有一定的表面张力和粘性。

调制干油酥的注意点:调制干油酥时,需要反复进行“擦”,擦增加了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面,使油与面粉颗粒结合紧密,形成了“团状”。

(三)、起酥原理

1.由于油脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的吸水作用,阻止了面筋的形成。

2.只用油脂调制,没有水分,蛋白质不能形成面筋网络结构,淀粉也不能糊化。

(演示):

 二、油酥面团的调制:酥皮面团有两部分组成,即皮和酥心。

(一)、皮:水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖油皮

(1)、水油面调制的工艺流程:面粉+温水+猪油(1:0.45:0.2)

(2)、调制方法:先将面粉倒在案板上,将搅匀的油和水同时加入面粉中,进行搅拌,然后揉成面团。

 

(3)、操作要点:500g面粉掺油与水300g,其中油占三分之一(100g),水占三分之二(200g)。

(二)干油酥的调制:

 

(1)、调制原料:猪油、面粉

 

(2)、工艺流程:油 + 面粉搓擦成干油酥

(3)、调制方法:干油酥的调制与一般面团不同,采用的 是“擦酥”的方法。油掺入面粉后,放在案板上,用双手推擦。

三、 明酥类制品简明操作过程:详见课件

 

暗酥类制品简明操作过程:详见课件

(一)、兰花酥

(二)、菊花酥饼

四、 油酥点心的成熟方法:氽注意事项:详见课件

 

五、酥松类制品赏析:详见课件

 

 

六、课堂小结:本节课着重介绍了油酥面团的基本操作技能和操作要点,使同学们对油酥面团的制作有了最基本的认识,为以后学习各种油酥点心的制作奠定基础。

 

七、 作业布置:

 

 

1、课后准备熟猪油半斤、面粉1斤和工具;

2、叙述油酥面团的基本操作过程。

3、认真练习油酥面团点心的制作过程。

 

 

板书设计:

1.油酥面团的定义和种类

2.油酥面团的特点

3.油酥面团的特性及成团原理

4.油酥面团的制作过程

教学反思:

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