教案——课题:油酥面团
(2014-04-15 20:19:31)分类: 用心经营事业 |
课题:油酥面团
授课日期:
授课人:檀素君
教学目标:1.了解油酥面团的成团原理
2.掌握油酥面团的起酥过程
教学重点:油酥面团的起酥方法
教学难点:油酥点心的制作过程
教学内容及教学过程:
(讲授):
一、油酥面团的定义:是指主要原料是用面粉和油脂调制而成,由于完全用油,面团过于松散,难以加工成形,熟制时又要散开,所以调制中要配合一些水、辅料(如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等)加以调制。
(一)、油酥面团的特点:
体积膨松
油酥面团是面点中具有特色的品种,因而油酥面团大多用于制作精细的点心。
(二)、油酥面团的特性及成形原理:
1.表面张力和粘度
2.成团原理:油酥面团成团与油脂的性质有关,因油脂具有一定的表面张力和粘性。
调制干油酥的注意点:调制干油酥时,需要反复进行“擦”,擦增加了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面,使油与面粉颗粒结合紧密,形成了“团状”。
(三)、起酥原理
1.由于油脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的吸水作用,阻止了面筋的形成。
2.只用油脂调制,没有水分,蛋白质不能形成面筋网络结构,淀粉也不能糊化。
(演示):
(一)、皮:水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖油皮
(1)、水油面调制的工艺流程:面粉+温水+猪油(1:0.45:0.2)
(2)、调制方法:先将面粉倒在案板上,将搅匀的油和水同时加入面粉中,进行搅拌,然后揉成面团。
(3)、操作要点:500g面粉掺油与水300g,其中油占三分之一(100g),水占三分之二(200g)。
(二)干油酥的调制:
(1)、调制原料:猪油、面粉
(2)、工艺流程:油 + 面粉搓擦成干油酥
(3)、调制方法:干油酥的调制与一般面团不同,采用的 是“擦酥”的方法。油掺入面粉后,放在案板上,用双手推擦。
三、 明酥类制品简明操作过程:详见课件
暗酥类制品简明操作过程:详见课件
(一)、兰花酥
(二)、菊花酥饼
四、 油酥点心的成熟方法:氽注意事项:详见课件
五、酥松类制品赏析:详见课件
六、课堂小结:本节课着重介绍了油酥面团的基本操作技能和操作要点,使同学们对油酥面团的制作有了最基本的认识,为以后学习各种油酥点心的制作奠定基础。
七、 作业布置:
1、课后准备熟猪油半斤、面粉1斤和工具;
2、叙述油酥面团的基本操作过程。
3、认真练习油酥面团点心的制作过程。
板书设计:
1.油酥面团的定义和种类
2.油酥面团的特点
3.油酥面团的特性及成团原理
4.油酥面团的制作过程
教学反思: