关于鱼的“学问”

        河鱼和海鱼最大的区别在于它们的生长环境。严格说来，河鱼应该叫淡水鱼，常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、武昌鱼、罗非鱼、鳝鱼等；海鱼则包括带鱼、金枪鱼、大黄花鱼、小黄花鱼、鲅鱼以及三文鱼和多宝鱼等。

       首先，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95％，具有降低胆固醇、降糖、预防心脑血管疾病和防癌的作用。第三，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D，能有效地预防骨质疏松症。

       另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。

       不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。但营养成分差不多，并不等于二者的营养价值完全一样。海鱼在营养成分的含量上比河鱼多，营养价值略胜一筹。

        因为海里的营养极其丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的欧咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。

        从味道上来说，海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐植质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。

        海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜。河鱼中的鲫鱼由于生长期长，肉质松软，营养价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用。但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了。

      友情提醒：鱼虽味道鲜美，且营养价值极高，但患有以下疾病者不宜多吃鱼：

　　服用某些药物者

　　服用止咳药者不要吃鱼，尤其是深海鱼更不要食用，以免引起组胺过敏反应，导致患者出现皮肤潮红、结膜充血、头晕、心跳加快、荨麻疹等不适症状。不少深海鱼都含有组胺物质，一旦人体内的组胺量超标，该物质就会进入人体血液循环中，导致组胺过敏反应。

　　痛风患者

　　因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。

　　出血性疾病患者

　　如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸（EPA），可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

　　肝硬化患者

　　肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。

　　结核患者

　　服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。

　　孕妇

　　孕妇不宜经常食用海鱼，常食海产品，会过多摄入甲基汞，胎儿在宫内接触的汞量越高，幼儿的注意力、记忆力、语言能力等其他机能发育轻微迟延的危险越大。科学家还提醒，即使母体摄入的汞不多，其胎儿的脑发育还可能发生迟延。为此，孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜，每周最多1-2次，每次100克以下，而且不要吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼，可选择食用不受汞污染的池塘养殖的鱼类。