做菜勾芡保护胃

        我今天早上听江苏健康广播“天天养生”节目，当听到“做菜勾芡可以保护胃” 时，想到可能有很多人做菜时喜欢勾芡，但也有不少人怕麻烦或为了省时间做菜一般不勾芡。为了大家身体更健康,所以把这个知识告诉大家。大家可别小看做菜勾芡这么个小动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。
   
    勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

　　特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

　　一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上（这也是勾芡给健康带来的好处之一，可以少用点油还不影响菜的口味）；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

　　勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用，如果用葛根粉勾芡则更好。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，因为其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。