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Savarin 巧克力沙瓦琳
(2011-12-11 11:00:43)
标签：
巧克力沙瓦琳孟老师 |
分类： 曲奇、甜饼、塔 |
想像中的巧克力沙瓦琳和制作后的成品不太一样，原来它是这个口感，最近更喜欢吃面包和海绵类的蛋糕，对于磅蛋糕这样的高油蛋糕有点不对味了，可能我身体里含油量太大了吧。左脸冒出了两颗痘痘，下午买点苦瓜去去心肝之火，不知道苦瓜下市了吗？
蛋糕体是曲奇般的酥松口感
用了法芙娜可可脂含量太高的产品导致内馅过稠，补救未果
蛋糕体：
无盐奶油 105G
低粉 90G
糖粉 75G
玉米粉 11/2小匙
杏仁粉 15G
蛋黄 35G
牛奶 20G
香草精 1/2小匙
巧克力屑 1大匙
巧克力糊
动物性鲜奶油 75G
苦甜巧克力 90G
镜面果胶 15G
做法：
1.无盐奶油室温软化，筛低粉、糖粉及玉米粉，用刮刀拌和
2.搅拌机由慢至快搅拌均匀，光滑细腻的糊状
3.加入杏仁粉，再分别加入蛋黄、牛奶、香草精、继续快速搅拌
4.刨入巧克力屑，改用橡皮刮刀以不规则方向轻轻搅拌均匀的面糊
5.面糊入挤花袋，挤在模具内8分满
6.烤箱预热，上下火180度，烤20-25分钟左右
7.巧克力酱：动物性鲜奶油小火煮至50-60度熄火，加入苦甜巧克力，刮刀搅拌至溶化，加入镜面果胶，搅拌
8.巧克力糊挤入蛋糕体中间的凹槽内，凝固即可。
溶化巧克力，我是在淘宝买的分装法芙娜，我觉得可能密封不当了，看起来品质不佳
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搅拌，可能家里温度比较高，巧克力碎溶化在面糊中了
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一些情况：
1.在制作蛋糕体过程中，我的烤箱在烤制其它东西，面糊溶了巧克力碎屑
2.在制作巧克力酱过程中，我使用了法芙娜85％和70％的巧克力币各一半，最后的酱太浓稠，我又加了25ML的 鲜奶油，没有使巧克力酱的质地变化太大
3.调整烤箱，我用上下火180度，下面垫烤盘烤了不到17分钟的时候底边上色过深，要特别注意
再补充一下特别情况，无盐奶油软化后筛入的粉类我觉得没法拌成糊状，是不太硬的面团状，这个情况加了蛋和牛奶有一点改善。但我也见过其它人做的糊状，所以唯一的解释可能是当时我的称失灵了（我的称最近的确不好用，新入荷了乾能的，但这个有时候还可以用，就没有换）称入了更多量的粉，或称入了更少量的无盐奶油。如果不是称的问题，就只能将无盐奶油回温后再乳化一下，也就是隔水变成液态与软化状态之间的形态，这样筛粉后会变成糊状，anyway,即便我不太喜欢吃，下次还是要再试一下，找出原因
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