面鱼儿

安铁生(原创)

南通人吃面疙瘩，至少有百年以上的历史。它不圆不方不三角形，上面布满“瘰疬”高低不平，下到水里啥样就啥样，随意随形不讲究。昔日我们家制作面疙瘩的方法很简单，母亲是将面粉加水加盐加味精，调匀和成厚糊状，用小瓷调羹舀着一一投入沸水里，加些菜叶一同煮熟即可。此物和米饭一样最是价贱，比水面、缸爿、馒头还要便宜，是百姓度日疗饥暖肠的好东西。翻阅南通《通海新报》老报人父亲安颂谟（1902-1995）30多年前的笔记，发现记录着我的祖母马媛基，竟然是百年前制作南通面疙瘩的能手。他写道：“我母（即马媛基）下的面疙瘩，用面粉调味加水作糊，把一双筷子在碗边刮下一小块一小块如豆瓣大小，下到汤锅，再加入酱油、麻油、虾油、虾子，就可充饥。因为我母亲制这食品，比市上买的馄饨、汤面都美味，少青祖父住在我家时喜欢吃。他常指明要吃这精制的面疙瘩，有时能吃二斤，问我：三宝！我一顿吃了这么多好吗？我说，欢迎欢迎，爹爹能吃，可见消化力强呀！”上述可见过去南通上两代人做面疙瘩的不同：我祖母是用筷子在碗边刮小片面糊下锅，而我母亲是用小瓷调羹舀着下锅的，看来还是我祖母的手法更加细腻高超，且调味品很多肯定味道更佳。

过去我一直认为，面疙瘩是平民百姓吃的，南通人俗称的“糊糊儿食”，其实不然，而且它的来头还不小呢。当年乾隆皇帝七十大寿办千叟宴时，面疙瘩曾被当作一道大菜上桌，因为乾隆皇帝生日在冬季，天气寒冷，这时候吃上热乎乎的疙瘩汤真是暖胃又暖心。因为来参加千叟宴者很多都是年老功臣，疙瘩汤的细软绵烂是再适合不过了。当然宫廷的疙瘩汤也气派，据资料：取鸡蛋打散掺入，海参、香菇、番茄、虾仁等切成小丁，再加入红苋菜等，味道特别鲜美又好看是理所当然的了。俗话说：“短寿饺子长寿面，吃了疙瘩活一万”，民间也有不少地方寿宴上吃面疙瘩的习俗。面疙瘩汤又叫拌汤，西北地区也有一个好听的名字叫面鱼儿，还有一个蹊跷奥妙的名字“难得糊涂”，可见它可以是块状、条状、鱼状或核桃状，甚至是絮状、糊状随意随行。《红楼梦》第三十五回载有，宝玉想吃那小荷叶儿小莲蓬儿的汤。贾母便一迭声地叫人做去。凤姐忙差人将面印送了来，原来面印是四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着菊花、梅花的，也有莲蓬、菱角的。取面粉加水调料和匀将它压制成一块块不同形状的面疙瘩，再用新鲜荷叶、高汤制成的羹，这可是又一种奇特做法，难怪有人戏谑语评价：“你们城里人真会变着花头吃！”

国家高级烹饪技师赵亮研究面疙瘩多年，在2019年11月12日《生命时报》发表文章说，《做疙瘩汤，搅面是关键》：“最关键的是搅面，一定不要一次性加入水，也不要用杯子往里倒，否则加水过多，就成大面疙瘩了。用勺子一点点地盛水，边加边迅速搅拌，一定要快，不要让面成团，要搅成均匀的面粉粒，用细头的筷子效果最好。此外，煮疙瘩汤时，要用筷子一点点地把面粉颗粒倒入锅中，不要一次性倒进去，否则面粉容易成团。做疙瘩汤不需要加很多种调料，有盐和白胡椒，已经足够好喝了。刚做好时，疙瘩汤不是很稠，放置一会儿，就黏稠多了。”这是名厨的高见。

上海作家程乃珊称：“面疙瘩，上海坊间最普通最平民的一种吃食……丰俭由人，是与阳春面一样大众化的上海小吃。”她回忆四五十年前带学生下乡战三秋，一天突有寒流来袭，大家又冷又饿又想家，于是与另一中年教师宣布:“今天给大家加餐,我们吃面疙瘩好不好啊？”学生们顿时一片欢呼，“毫不吝啬地将平时熬肥猪肉熬下的油渣连带白花花的猪油倒进去，最后用小瓷调羹将调好的面糊一勺一勺甩入汤中。雪白的面糊在嘟嘟冒泡渐渐泛成翡翠色的热浪中翻腾……很快,每个学生都捧着满满一搪瓷缸热腾腾香喷喷的猪油青菜面疙瘩。”饥寒之中的师生食此面疙瘩汤，胜过无数山珍海味、多年后仍念念不忘!

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