本心斋疏食谱

门人清漳友善书堂陈达叟 编

本心翁斋居宴坐，玩先天《易》，对博山炉，纸帐梅花，石鼎茶叶，自奉泊如也。客从方外来，竟日清言，各有饥色，呼山童供蔬馔。客尝之，谓无人间烟火气，问食谱，予口授二十品，每品赞十六字，与味道腴者共之。【凤麟按：此以《百川学海》本为底，参以《丛书集成初编》本。】

◎啜菽。菽，豆也。今豆腐条切淡煮，蘸以五味。【凤麟按：原为双行小字夹注。】

《礼》不云乎：啜菽饮水。【凤麟按：《礼记·檀弓下》：“子路曰：‘伤哉，贫也！生无以为养，死无以为礼也。’孔子曰：‘啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝。敛手足形，还葬而无椁，称其财，斯之谓礼。’”孔颖达《疏》引王肃云：“熬豆而食曰啜菽。”】素以绚兮，浏其清矣。【凤麟按：“浏”，毛传曰：深貌。○二句皆断章取义，谓煮豆腐清淡可口而已，非《诗经》本义，亦非“啜菽”本义。】

◎羹菜。凡畦蔬，根、叶、花、实皆可羹也。

先圣齐如，菜羹瓜祭。【凤麟按：《礼记·玉藻》：“子卯稷食菜羹。”郑玄注：“忌日贬也。”】移以奉宾，乃敬之至。

◎粉餈。粉米蒸成。加糖曰饴。【凤麟按：《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实，糗饵、粉餈。”郑玄注：“郑司农云：糗，熬大豆与米也。粉，豆屑也。茨字或作餈，谓乾饵饼之也。玄谓此二物皆粉，稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。糗者，捣粉熬大豆，为饵餈之黏著，以粉之耳。饵言糗，餈言粉，互相足。”】 
　　天官笾人，糗饵粉餈。未见君子，惄如调讥。【凤麟按：谓素糯米饭可充饥也。本一常物，经作者美言，即成美文。】

◎荐韭。春荐韭。一名钟乳草。【凤麟按：宋唐慎微《证类本草》：“许慎《说文解字》云：菜名，一种而久者，故谓之韭。故圃人种莳，一岁而三、四割之，其根不伤，至冬壅培之，先春而复生，信乎一种而久者也。在菜中，此物最温而益人，宜常食之。”又云：“俗云韭叶是草钟乳，言其宜人，信然也。”（参见《本草纲目》卷二六）】

四之日蚤，豳风祭韭。【凤麟按：《诗经·豳风·七月》：“四之日其蚤，献羔祭韭。”】我思古人，如兰其臭。

◎贻来。来，小麦也，今水引蝴蝶面。【凤麟按：《诗经·周颂·思文》：“贻我来牟，帝命率育。”“来牟”即“麳麰”，《广雅》云：“麳，小麦。麰，大麦也。”】

贻我来思，玉屑尘细。六出飞花，天一生水。【凤麟按：实为水煮白面疙瘩。】

◎玉延。山药也。炊熟，片切，渍以生蜜。【凤麟按：《本草衍义》：“薯蓣，因唐代宗名预，避讳改为‘薯药’，又因宋英宗讳署，改为‘山药’。”吴普《本草》：“薯蓣，一名藷薯，一名児草，一名修萉。齐鲁名山芋，郑越名土藷，秦楚名玉延。”《释名·释饮食》：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”王先谦补证引成蓉镜曰：“索饼，疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”林洪《山家清供·玉延索饼》：“山药名薯蓣，秦楚间名玉延。花白细如枣，叶青，锐于牵牛。夏月，溉以黄牛粪则蕃。春冬采根，白者为上，以水浸之，入矾少许，经宿，净洗去涎，焙干磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研，滤为粉，入竹筒中，溜于浅醋盆内，出之，于水浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温，无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》，取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云：‘久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。’比于杭都，多见如掌者，名佛手药，其味尤佳也。”】

山有灵药，录于仙方。削数片玉，渍百花香。

◎琼珠。圆眼干荔也。擘开取实，煮以清泉。

汲金井水，煮琼珠羹。蚌胎的皪，龙目晶荧。

◎玉砖。炊饼方切，椒盐糁之。【凤麟按：武大所卖，当不作此想。】

截彼园壁，琢成方砖。有馨斯椒，薄酒以盐。

◎银齑。黄齑白水，姜椒和之。

泠泠水白，剪剪银黄。齑盐风味，牙齿宫商。【凤麟按：韩愈《送穷文》：“太学四年，朝齏暮盐，惟我保汝，人皆汝嫌。”○《南齐书》卷四一《周颙传》：“颙清贫寡欲，终日长疏食，虽有妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰：‘卿山中何所食？’颙曰：‘赤米白盐，绿葵紫蓼。’文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”】

◎水团。秫粉包糖，香汤浴之。

团团秫粉，点点蔗霜。浴以沉水，清甘且香。【凤麟按：今汤圆之属。】 

◎玉版。笋也。可羹可菹。【凤麟按：赞宁《笋谱》：“煑笋汁为羮茹，味全加美。（然后始可与语为食笋者矣，此外不足筭也。）不然，蒸，最美味全。炉灰中煨，后入五味，尤佳。”又曰：“出水后加盐、糯米粥，藏可以过暑月，到无笋时食，暴藏或盐酢而已。如蒲葅亦尔。古加于豆笾中，以享宾客，用荐鬼神也。”○《齐民要术》卷九：“苦笋、紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之，与盐、酢、乳。用半奠。”】

春风抽箨，冬雪挑鞭。淇奥公族，孤竹君孙。

◎雪藕。莲根也。生熟皆可荐笾。

中虚七窍，不染一尘。岂但爽口，自可观心。

◎土酥。芦菔也。作玉糁羹。【凤麟按：林洪《山家清供·玉糁羹》：“东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽投箸抚几曰：‘若非天竺酥酡，人间决无此味！’”○《苏轼集》卷二九《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”】

雪浮玉糁，月浸瑶池。咬得菜根，百事可为。【凤麟按：此语后人常用，不意出此。○刘邵《人物志》：“凡人之质量，中和最贵矣。中和之质，必平淡无味，故能调成五材，变化应节。是故，观人察质，必先察其平淡，而后求其聪明。”刘昞注：“平淡无偏，群才必御，致用有宜，通变无滞。”咬得菜根者，正居易俟命之君子，虽不器而得道之柄也。】

◎炊栗。蒸开，蜜渍。【凤麟按：今用高压锅蒸，个个可剥。】

周人以栗，亦可以贄。紫壳吹开，黄中通理。

◎煨芋。煨香，片切。【凤麟按：林洪《山家清供·土芝丹》：“芋名土芝。大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟，取出安坳地内。去皮温食，冷则破血，用盐则泄精。取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：‘尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人？’又居山人诗云：‘深夜一炉火，浑家团圞坐。煨得芋头熟，天子不如我。’其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：‘煮芋云生钵，烧茅雪上眉。’盖得于所见，非苟作也。”○唐袁郊《甘泽谣》：“懒残者，名明瓒。天宝初衡岳寺执役僧也。退食，既收所余而食，性懒而食残，故号懒残也。昼专一寺之功，夜止群牛之下，曾无倦色，已二十年矣。时，邺侯李泌寺中读书，察懒残所为，曰：‘非凡物也。’听其中宵梵呗，响彻山林。李公情颇知音，能辨休戚，谓懒残经音‘先凄惋而后喜悦，必谪堕之人，时将去矣’。候中夜，李公潜往谒焉。望席门通名而拜，懒残大訽，仰空而唾曰：‘是将贼我。’李公愈加敬谨，惟拜而已。懒残正拨牛粪火，岀芋啖之。良乆，乃曰：‘可以席地。’取所啖芋之半以授焉。李公奉承就食而谢。谓李公曰：‘慎勿多言，领取十年宰相。’又拜而退居。”】

朝三暮四，狙公何为。【凤麟按：《庄子·齐物论》：“狙公赋芧，曰：朝三而暮四。众狙皆怒。曰：然则朝四而暮三。众狙皆悦。”成玄英疏：“芧，橡子也，似栗而小也。”此用为芋头典故，似旧本已讹。】卻彼羊羔，啖吾蹲鸱。【凤麟按：明文震亨《长物志》卷十一：“古人以蹲鸱起家，又云‘园收芋栗未全贫’，则御穷一策，芋为称首。所谓‘煨得芋头熟，天子不如吾’，直以为南面之乐，其言诚过，然寒夜拥炉，此实真味。”○蹲鸱，大芋也。见刘逵《蜀都赋》注。】

◎采杞。狗杞也。可饵可羹。【凤麟按：即枸杞，又称明眼子，故赞云“心开目明”。】

丹实累累，绿苗菁菁。饵之羹之，心开目明。

◎甘荠。荠菜也。东坡有食荠法，且曰：天生此物，为幽人山居之福。【凤麟按：东坡《与徐十二》：“今日食荠极美。念君卧病，面、酒、醋皆不可近，唯有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。《本草》：荠和肝气，明目。凡人，夜则血归于肝，肝为宿血之脏，过三更不睡，则朝旦面色黄燥，意思荒浪，以血不得归故也。若肝气和，则血脉通流，津液畅润，疮疥于何有。君今患疮，故宜食荠。其法，取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中，浇生油一蚬壳多于羹面上，不得触，触则生油气，不可食，不得入盐、醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。天生此物，以为幽人山居之禄，辄以奉传，不可忽也。朝奉公昨奉状，且为致意。区区遣此，不一一。羹以物覆则易熟，而羹极烂乃佳也。”○东坡《菜羹赋·叙》：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味，盖易而可常享。”又《东坡羹颂·引》：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑炊饭，如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌，遇油辄不，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂，可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨熟赤豆与粳米半为糁，余如煮菜法。”】

谁谓荼苦，其甘如荠。天生此物，为山居赐。

◎绿粉。绿豆粉也，铺姜为羹。

碾破绿珠，撒成银缕。热蠲金石，清澈肺腑。【凤麟按：绿豆有清火功效，然绝不如张悟本可治百病。】

◎紫芝。荨也。木荨为良。【凤麟按：“荨”当作“蕈”。紫芝多生木上，乃灵芝之属。】

漆园之菌，商山之芝。湿生者腴，卉生者奇。

◎白粲。炊玉粒，沃以香汤。【凤麟按： 应劭曰：“坐择米，使正白，为白粲。”】

释之叟叟，烝之浮浮。有一箪食，吾复何求！【凤麟按：白米饭滋味最好，所谓太羹、玄酒之类也。】

已上二十品，不必求备，得四之一，斯足矣。前五品出经典，列之前筵，尊经也。后十五品有则具，无则止。或樽酒醻酢，畅叙幽情，但勿醺酣，恐俗此会。诗咏《采蘋》，礼严祭菜。涧溪沼沚之毛，可羞王公，可荐鬼神，【凤麟按：见《左传·隐公三年》。】以之待宾，谁曰不宜？第未免贻笑于公膳侯鯖之家，然不笑不足为道。彼笑吾，吾笑彼，客辞出门，大笑；吾归隐几，亦一笑；手录毕，又自笑；目阅过，辄一笑。万一此谱散在人间，世其传笑，将无穷也。

【附录】

疏食谱一卷（内府藏本）

明汪士贤《山居杂志》载此书，题曰“淸漳陈达叟撰”，不著时代。《千顷堂书目》亦作达叟，题曰宋人。考左圭《百川学海》载有此书，则宋人无疑。然《百川学海》所刻其序，自称本心翁，而书前标题乃作“门人淸漳友善书堂陈达叟编”，则达叟乃编其师之书，非所自撰也。所载食品二十种，各系以赞，皆粗粝草具，故曰“疏食”。【凤麟按：孔子称“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，于意为长。】《千顷堂书目》加草作“蔬”，失其旨矣。（四库全书总目·子部·谱录类存目）

本心先生疏食谱序（宋）何梦桂·撰

（四库全书·集部·别集类·潜斋集卷五）

    客有问本心先生《疏食谱》于门人何某者曰：先生固尝长丹屏贰黄扉矣，饔人膳夫，宜有致天下滋味以自奉者，而日食若此，毋乃太简乎？曰：子非知先生者也。世固有一食数万钱犹若不足餍者，此所谓肉食人也。司马温公、晏元献二公，仕至宰相，癯瘠如未仕时，此其志趣，岂直食前方丈而遽易其平生之素者哉？若然，则蔬食菜羮，啜菽饮水，固有甘于三牲列鼎者矣。予従师门久，暇日见其焚香燕坐，对客清谈，时瀹清泉，美茘丹，溲玉尘，饵青杞，以饷在座者，使当时有饫羊胾、哜奶酪者，得借一筯，犹将为之洗涤肠胃，况先生玉雪其人乎？故未尝一及先生之门而亲见其人何如者，固未信《疏食谱》为炮牂淳母也。唐侯举师善面受先生録《谱》，将与世之知味者共之，且征余言，敬拜手为之序。时柔兆掩茂嵗夷则月望前三日也。【凤麟按：此序未检原书，不知有讹误否。】