Fat油脂

黄油是有分散在乳脂中的微小液滴通过剧烈搅拌形成大团的油脂。法律上黄油必须含有80%的油脂。作为一种饱和脂肪，黄油在冷藏下是呈固体状，室温80华氏度（29C）开始融化。

80%

Water 水

黄油，这是厨房用油里唯一含有水份的油脂。乳蛋白被水分包裹着和油脂混合。只有当黄油彻底融化的时候才可以分离出来。

16-18%

Milk Solids 牛奶固体

这个固体是直包括除油脂和水分外的其他物质。蛋白质，淀粉，维生素，矿物质。

2-4%

含盐或不含盐

Salted or Unsalted

通常来说做糕点我们一般用不加盐的黄油。因为：1、不同的牌子含盐量不同。2、含盐的黄油通常含有更多的水分，会加速面筋的生成。会影响饼干的酥松。3、过多的盐分会掩盖奶油的香甜。

发酵或不发酵

Cultured or Uncultured

发酵的黄油通常都是在未搅拌前在淡奶油里加入特定酵母，让其产生独特的风味，然后再加速搅拌分离出黄油来。在使用中这两种的差别很细微，所以就没有必要多花钱买发酵的黄油。

打发或未打发

Whipped or Stick

打发的黄油因为有温度和空气的加入，呈膨大状。通常会抹在面包或者蛋糕的装饰上。

普通或优质

Regular or Premium

普通的黄油含油脂80%，优质的黄油含83-86%的油脂，因此融化的温度点偏高。当做羊角面包等油酥面点的时候是首选，但你也会付更高的价格。

黄油温度的变化和使用

温度

方法

测试

使用

凝固

35F (1C)

切成小块放冷冻室10-15分钟

手指按下硬邦邦

拌在面粉里做酥皮的派

软化

60-68F (15-20C)

放室温30-60分钟

一按就软了

用在蛋糕，面包里

液体

85-94F(29-34C)

小火加热或者微波炉

成液体状

和面粉混合做成有嚼劲的饼干