载《内蒙古日报》2018年10月26日

赤峰的对夹

赤峰的对夹 

吕斌　王涵 

对夹是赤峰的一种特色食品，在赤峰久负盛名，人人都知道对夹，走到哪里都有对夹馆，外地人到赤峰问吃什么？赤峰人开口就说，对夹，如果到赤峰没有吃过对夹，等于没有到过赤峰。对夹外表金黄，层次分明，具有北方的食品特点，香酥脆，肉细嫩，瘦而不柴，肥而不腻；亦有南方淡淡的茶香，沁人心脾，具有理气、养脾之功效。赤峰对夹被称之为“中国的夹肉汉堡”。

赤峰地区生产此种食品的店家较多，其中以复生隆对夹最为有名，赤峰对夹是赤峰本土创造和形成的食品，在赤峰地区有良好的群众基础，经过一百多年的发展，赤峰对夹成为了赤峰地区不可或缺和不可替代的大众食物。从对夹在赤峰诞生的那天起，无论普通百姓还是富商、达官贵人、五行八作从业者，早点只吃对夹，佐以清汤，一生不变，这种吃法几乎成为一种信仰。

赤峰属中温带半干旱大陆性季风气候区，冬季漫长，春季干旱。地处大兴安岭南段和燕山北麓山地，分布在西拉木伦河南北与老哈河流域广大地区，呈三面环山，西高东低，多山多丘陵的地貌特征。这种温带气候，漫长和冬季，适合对夹这种食品的盛行，可以热乎着吃，也可以携带远行凉着吃。

赤峰对夹是赤峰历史发展进程中民族融合的最好物证，从一个小小的对夹中，可以看到赤峰地区汉族、蒙古族、朝鲜族三个民族饮食习俗的缩影。面饼源于赤峰蒙古族的哈达火烧，熏肉源于张家口柴沟堡的柴肉，狗宝源于朝鲜族的泡菜。对夹正式出现在赤峰人的餐桌上要上溯到一百多年以前。上个世纪初，河北人苏氏父子来到赤峰，由于不熟悉当时哈达街（如今的赤峰市）的风土人情，按照老家传统方法制作并经营，人们吃不习惯，生意不是很好，难以维持。于是苏氏父子根据赤峰半干旱、冬季寒冷的特点，人们都习惯用大油大肉度过冬季，他们整合了哈达火烧和驴肉火烧的工艺，改良了哈达火烧面饼的制作方法，决定在烧饼中夹入熏肉，熏肉是猪肉，油大味重，很合当地人的口味，人们特别愿意吃，生意好了起来。开始大伙儿都叫苏家哈达火烧，后来嫌这名字太长，不好记，遂按照它的形状和吃法，改称有地域特点又简洁的赤峰对夹。

赤峰对夹是一种酥油烧饼，制作方法是在烧饼侧面切开一个口子，把熏猪肉塞进口子，看上去是烧饼中间裹着熏肉。就形制而言，与驴肉火烧、肉夹馍、汉堡并无太大区别，都是以面饼夹肉。不过对夹从技术因素上讲，与其他同类食品有三点不同，第一是对夹的面饼，也正是这一点，才真正把对夹与驴肉火烧、肉夹馍和汉堡区别开并使其具有独到的特点，在赤峰，对夹的面饼被称之为“对夹皮儿”，对夹的酥皮是用高寒漫甸出产的小麦面粉和盐、五香面儿与少许砂糖和成面团，用赤峰市敖汉旗的小米粉与猪油和成“油酥”，将两种材料反复层叠，拉成长条，再下成小个的剂子，擀成小圆饼，入炉烤熟，出炉后再用酥油拌着敖汉小米面粉在外表涂抹一遍，摆到特制的设备上，二次入炉烤至起酥成熟。

赤峰对夹外表是几层金黄色的酥皮，里面能看到一层层的绵软面皮儿。咬第一口时，牙齿先破开脆皮，咔吧一声，唇边立刻带有淡淡的烤糊油香，然后再一气切开数十层软面，热气腾腾的熟面熟油，在口腔内弥散出油腻的麦香；最后牙齿会咬到夹在最中间的熏肉，是最好最香的部分，待得第一口合拢，酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华已经在舌尖混为一团，满口喷香。咀嚼片刻，略感口干，就一口清汤，把已凝聚的味道重新冲散，口腔内二度香气四溢。此时经过汤水滋润，面肉已可轻松下咽，平安落入胃袋，温暖慰帖，口中香气久久不散。