舌尖上的水灵与鲜美

方华

浩浩长江东流，在芜湖突然折转向北。芜湖城，就处在这片宽阔大江湾的东南岸。

东西南三侧汇入长江的青弋江、漳河、裕溪河等水系，将芜湖大地织成一张水网，给这座古老而又开放的口岸城市，带来灵动和水灵灵的美味。

靠山吃山，靠水吃水。芜湖菜，是安徽沿江菜系的代表，以烹制江湖河鲜和水禽见长，讲究刀工，注意形色，善于清蒸红烧，口味清鲜，微酸甜辣。

流动的水成就了河鲜之美，芜湖刀鱼与鲥鱼、河鲀并称为“长江三鲜”。这些季节性的时鲜，今天因为养殖技术和手段的高超，成为四季可尝的口福。最好是清蒸，一箸细嫩的刀鱼入口，能鲜调下巴。

还有一种鲜味是此处仅有别处无的虾籽面。手工擀制的小面，配上各种作料调制的江虾籽，淡红色的虾籽洒在乳白的面条和葱花漂浮的清汤上，格外诱人。趁热吃一口，那浓厚的口感，鲜美的味道，让老芜湖人想到童年，想到家的氤氲。

而在城市之南一片叫奎湖的水域，人们将普通的鳙鱼（俗称胖头鱼）做成了享誉一方的美味。这道叫奎湖漂鱼的鱼鲜，去精取粗，湖水烧湖鱼，只放些姜、蒜、盐等简单佐料，却肉嫩汤美。

这座明代著名的浆染业中心、近代“江南四大米市”之首、古誉“江东名邑”的城市，在千百年繁华的街衢巷弄中如汇纳百川的大江一般，将水鲜做出了百般的花样。

全鱼宴，又名百鱼宴，因选用鱼类水产品为主原料，运用多种刀工和烹调方法制作成几百道菜肴而得名，集河鲜、湖鲜之大全。精心烹饪而成的百鱼宴有冷菜、汤菜、热菜和主食等，这五彩斑斓的鱼香汇聚四方口味，令人垂涎，让千百年间来来往往的商客和旅者都找到了家的味道。

江风扑面，敞襟开怀。芜湖是一个好客的城市。在六郎等水乡，贵客临门，会用水八仙宴招待来宾。

水八仙是芜湖特色家常菜，分为“素八仙”和“荤八仙”。素八仙即慈菇、荸荠、芡实、菱角、茭白、莼菜、水芹、莲藕，荤八仙即青虾、河蟹、剪刀肉、螺蛳、泥鳅、黄鳝、甲鱼、鲫鱼。素八仙经过滑炒、腌渍、汆煮，激发出其清甘、酸脆、嫩柔、清爽、糯滑的本味，与荤八仙的鲜味在味蕾上交错，真的让人难舍难离。

水乡多养鸭。红皮鸭是芜湖一道色香味俱全的传统名菜。烤好的鸭子金黄里透着红，用刀片成一指宽的带皮鸭片，蘸着用煨鸭子的汤加糖、醋以及特制香料熬制成的鲜卤，一咬之下脂香盈口，香酥无名。

江西岸的无为，还有一种称作板鸭的熏鸭，是以本地麻鸭为原料，配以几十种中药和调料，先腌后熏再卤，制作而成。无为板鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，天然烟熏芳香，别一般风味。

传说清道光年间，无为城中一名孤儿，有一手做板鸭的手艺。他与邻女青梅竹马，只是无钱送上聘礼求婚。这年又临中秋节，孤儿鼓起勇气，手提一只自己精心制作的板鸭，来到何家求婚，却被拒。他回到家中闷闷不乐，顺手将板鸭挂在尚有余火的焖灶膛里铁钩上，便和衣睡去。一两个时辰后，他被一阵异香熏醒。原来，灶膛里的木屑半燃半灭地燎着，烟火袅袅直熏板鸭，将一只光洁的板鸭变得色泽金黄，芳香四溢。自此，他便将板鸭烟熏，生意大好，终获娶心爱。至今，在无为，男女订婚仍保留送板鸭的风俗。板鸭更多用在日常待客，只要来客，就买板鸭，这做派约定俗成，城乡一致，板鸭买来，主人觉得很对得起客人，客人也感到受了礼遇，心也就拉近了距离。

鸡在芜湖人的口中也吃出别般花样。椒盐米鸡是芜湖名肴，其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合板实，再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸。此时，鸡不仅是食材也是器皿，米中有鸡鲜，鸡中有米香，亦菜亦食。

芜湖人将精致也体现在早点上。比如普通的小笼包包皮被擀成了半透明状，又在馅中加入蟹黄，汤多肉嫩，油黄蟹美。轻吮一口，满嘴汤汁流鲜，滋味悠长，回味无穷。

每一份精致的美食，从自然的给予到时间上的品味，都体现芜湖人对食物顺应原始却又格致的品味，更透露着芜湖人对生活的热情和鲜美的热爱。

发：2022.8.24《芜湖日报》