夏味（五篇）

方华

 

夏日小苦

 

夏天，喜欢吃点“苦”。去菜市场买菜，总隔三差五带回一两种苦味。或是一把绿茵茵的水芹、或是两三根碧玉似的苦瓜、或是四五条青嫩嫩的丝瓜。芹菜爆炒，苦瓜凉拌，丝瓜打汤。看一家人食欲大开，大快朵颐，我这位“家庭主男”不亦乐乎。

天热人燥，食欲普遍降低，苦瓜、莴笋、丝瓜、莲子、芹菜、苔菜等苦味，就成了人们餐桌上的“卖座”食品。夏天多吃一些“苦”，能够起到增强食欲、促进消化和清凉败火的作用。

许多人不喜欢吃“苦”。比如苦瓜，开始我是一点不沾的，但父亲爱吃，就偶尔买上两根，随父亲自拌自食。看父亲吃的津津有味，忍不住就尝尝，苦得皱眉。父亲说，浅尝反觉苦，多吃才得味。果不其然，满口咀嚼，有一种苦尽甘来的感觉，而再食其它菜肴，更觉滋味香浓。从此，爱上了那冰雕玉琢般的苦瓜。

民间有谚：“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甜，甘苦任君择，不苦哪有甜。”你看，吃苦瓜还能吃出生活的哲理呢。

苦瓜还被誉为“君子菜”。就是与任何菜，比如鱼、肉等同煮同炒，绝不会把苦味传给对方，所以有人说苦瓜有“君子之德，君子之功”，有一种“不传己苦与他物”的“高风亮节”。你看，它是不是又像你我身边那些勤劳善良无私奉献的人们？

小时候，芹菜家里是不种的，沟畔塘边，野生的芹簇簇丛丛，也很少有人去采食。在田间劳作的母亲有时回家时顺带一把，在柴草烧的大锅里翻炒，那种带点苦味的清香满屋飘荡，现在回味，仍是口齿生津，嘴角流香。现在在菜市场买的芹菜，基本上是蔬菜大棚里培育，苦味淡了，香味也淡了。但与肉丝、干丝爆炒，也让一家人品出特殊的风味来。

味苦之物，一般都有明目清心，养血滋肝，润脾补肾等功效。味苦者性凉，其清热消暑之功效最显，因此，夏天主动吃点“苦”，何乐不为。

苦味还能吃出诗意来。

比如用味苦的绿豆、莲子、百合熬一锅汤，用蓝花碗盛着，看绿豆绽花沉底、莲子起起落落，且把百合幻成飘浮的舟子，想着南华帝子“江南可采莲，莲叶何田田”的诗句，幽哉悠哉。若是搁几粒冰糖，放到冰箱里冷冻一下，那清凉的诗意便直落胸襟，好不快意。

酸甜苦辣咸五味中，人最怕的是吃苦。但中医理论曰“十苦九补”，“苦”最具有食补和药物功效，所谓良药苦口利于病也。而炎炎夏日，苦味食品也最具驱热降燥之能也。

明黄庭坚有诗云：“夏日小苦反成味”。你不如放开眉头，吃点苦，别有一番清凉在心头。

 

 

凉拌夏天

 

炎炎夏日，暑热难当，食欲降低的同时，人也变得慵懒。这时节，如动手做一些凉拌菜，既省却了烧煮之苦，也清凉了自己的舌尖与胃口。

夏天虽炎热，却也是各类蔬果扎推上市的季节，这为凉拌菜提供了丰富的食材。凉拌菜不仅仅能有效补充微量营养素，使人精力充沛，缓解夏季的燥热，更是一种生活的态度——识时令，安心境，让枯燥的日子丰富多彩。

夏日凉拌主角自然是黄瓜。拌黄瓜也是最简单的，切片，或直接拍碎，再拍上两个蒜瓣，拌上调料即可。如十分懒惰，将黄瓜切成段，蘸点酱就可食用。

凉拌莴笋也常见普通人家的餐桌。那切成丝状的莴笋晶莹翠绿，看着就让人有清爽之感，吃在口中，脆爽生津。

口味重的，可以在凉拌菜的佐料上下功夫。如在凉拌粉皮、凉拌海蜇中拌入麻辣油，在凉拌豆芽、凉拌土豆中多加入椒、姜、蒜片等调味的配料。

喜欢吃甜食，凉拌西红柿是最方便的。将西红柿切成片，撒上白糖即成。西红柿本身特有的微酸，和糖的甜味掺在一起，风味独特，清爽宜人。

夏天，新藕上市，特别的脆嫩，切成片，拌上白糖，也是特别的爽口。一块入口，仿佛嗅到了荷的清香。若是诗意之人，眼前怕会浮现那莲塘之中采莲的纤纤玉手呢。

苦瓜是夏日一道独特的风味，只是有许多人吃不了苦，不愿下箸。其实，苦瓜是清热解暑一个非常好的食材。将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分，放人精盐、酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。凉拌后的苦瓜片，青翠如玉，温润剔透。夹一筷入口，初始苦，细嚼之，一丝清凉起自舌尖，再嚼，甜从苦中生，润嗓入腑。真是不吃一番苦，哪知苦中甜。你看，这凉拌苦瓜还寓含着人生的道理呢。

凉拌芹菜，也是夏日一道简单食谱。据中医理论，芹菜有甘凉清胃、涤热祛风、利咽喉、明目益气、补血健脾、止咳利尿、降压镇静等功效。但芹菜在热炒后功能大大降低，最好凉拌。拌芹菜时加入一点红椒丝、茶干丝，入口清脆而劲道，别有味道。

芫荽，其纯净的清香让人喜欢，被称作香菜。香菜有散热解表、开胃消食等功效，为降热解暑之佳蔬。香菜尤其适合做凉拌菜的配菜，如香菜拌豆腐、香菜拌木耳、香菜拌海带丝等等，是既增色又增味呢。

现在，西式的凉拌——沙拉，也在一些家庭的餐桌上见到。制作沙拉，最关键的就是沙拉酱。不过现在大可省略这道工序，因为超市里就可买到现成的。沙拉酱分两种，甜的和咸的。甜的适宜于水果沙拉，咸的适用于蔬菜沙拉。将苹果、梨子、西瓜、香蕉等尽可能多的水果切成丁，将黄瓜、土豆、包菜、胡萝卜、洋葱、生菜等蔬菜切成片，拌上沙拉酱，一盘沙拉就大功告成。新鲜脆嫩的沙拉拼盘，宛如一幅抽象的水彩，勺叉未动，先已是赏心悦目。

凉拌，是生活的一种简约方式，删繁就简，还日子以原味与新鲜。凉拌，是一种随性的生活，瓜果蔬菜，任我组合，拌出创意无限。凉拌，是一种美丽心境，拌出多彩生活，拌出清爽夏日。

 

 

风味西瓜皮

 

炎炎夏日，人们喜欢吃西瓜来解暑。吃完了红红的西瓜瓤，西瓜皮也就随手扔了，这实在有点可惜。其实，用西瓜皮做菜是很有特色的，且兼有清热去暑的作用呢。

小时候，曾见母亲将西瓜皮削去红瓤和青皮，切成片状或条状，洗净，用盐水腌泡。一段时间后，从坛中掏出，已是淡黄透明的颜色，如玉块一般。吃在嘴里，脆中带酸，用它喝稀饭或是佐餐，特别的爽口。

记得有一次，乡下亲戚一下送来十几只西瓜，吃剩的西瓜皮很多。母亲就将瓜皮切成丝，用盐腌拌后，沥干水分，放在烈日下铺开暴晒。西瓜丝晒成干，母亲就用物件盛起。等吃时，用开水浸泡后，淋上麻油，特别的香脆有嚼头。这样的西瓜干丝，一直可以盛放着吃到来年。

几十年前，日子过得比较贫乏。母亲的西瓜皮入菜，也是给拮据的生活一种调剂。现在，日子过得越来越富裕，极少有人家还愁吃喝。不过，在大荤之余，偶用西瓜皮入菜，不但调剂胃口，也是一种生活乐趣。

西瓜皮最简单的做法是凉拌。将西瓜皮洗净，刨掉表皮后切片或丝，用盐腌片刻后挤干水分，再把拍碎的蒜撒上。将适量的花椒、干辣用油炸出香味后，加入适量鸡精、醋浇入，搅拌均匀，放入冰箱冷藏一下。一盘脆辣且清凉凉拌西瓜皮就大功告成了。

爆炒西瓜皮也是很方便的一道菜。制作方法是将西瓜去瓤削绿皮，切成细丝。入锅爆炒，佐以盐、酱油、食糖、味精，配少许辣椒，即可食用。特点是清脆带辣，是夏日开胃佳品。当然，喜欢辣的朋友可以将辣椒多放一些。

生活的乐趣在于寻找，舌尖上的感觉在于创意。一次去朋友家用餐，见其将西瓜皮切块煲了一盆排骨汤。食之，西瓜丁软嫩，排骨汤清爽，别有风味。

也有一位朋友告诉我，她曾试着把西瓜皮做在沙拉里，结果是意想不到的好，特别是洋葱和西瓜皮的搭配。她比方说，我们常常遇到一些看上去不般配的夫妻，却过着幸福的生活，其实是他们的性格爱好人生观等等有着共鸣或互补。就好象西瓜皮和洋葱觉得不搭配,其实是有共性的，它们都有甜的味道，都很脆，但是洋葱的辣味给西瓜皮的脆甜又提升了一个高度。

我也曾尝试着用西瓜皮去烧肉。将洗削干净的西瓜皮切成火柴盒大小块状，待正常烧煮的五花肉熟透后放入，再等瓜皮变软后即可调味出锅。品尝自己创意的这道菜，瓜皮的滋味已远远盛过五花肉了。

中医称西瓜皮为西瓜翠衣，记述其“能化热除烦，去风利湿。”“清透暑热，养胃津。”在夏日里将西瓜皮“废物利用”，美口舌的同时，又清凉了一份心情，何乐不为也。

 

 

朵颐小龙虾

 

月升星朗，夜色阑珊，三两朋友相约，坐在街边或是巷口的大排档上，一盘红彤彤的的小龙虾，一扎清爽的啤酒，谈天说地，家长里短，不也乐乎。

小龙虾一般都是麻辣口味，摊主加入各种香料、调料烧制而成。几只龙虾入口，往往是满头大汗，食者却仍虾不离手，大快朵颐。待盘尽酒干，吮指留香。此时感觉晚风徐起，真是浑身通泰。

啖龙虾，已成多地时尚。而夏日，正是龙虾肥硕之时。这时节，若邀一两知己，出城廓，去乡下，寻一瓜藤攀缠、绿荫清凉的农家酒肆，一大盘肥美的龙虾，几小蝶清爽的小炒或凉拌，一手持鳌，一手把盅，观乡野风情，话人间桑麻，真是绝美享受。此时啖龙虾，最宜佐白酒。酒酣耳热之时，席间若有一两文朋诗友吟诵咏唱，实乃人生诗意。

在我童年时，我的家乡即有龙虾。那时，根本就没人吃它，更别说拿它当美食。偶见沟边田间有爬动，往往被乡人一锹拍死。因为小龙虾的打洞能力特别强，有的洞穴能有一米多深，会毁了堤埂。

也有人顺手捡回几只，让家中的孩子用纳鞋底的棉线拴着，当玩物。

记得一个夏日的暴雨过后，和小朋小友在田间玩耍，见田埂上爬上许多龙虾，便脱下小褂，快活地捡了十几只回家。放在澡盆中，一会儿挑逗它们互相之间打架，一会又用线栓起，拖着在地上爬行。等玩腻了，忽然想起同样有两只大鳌夹的螃蟹可以吃，这虾也应该可以吃。于是，跟在外婆身后哼哼，要吃这龙虾。

拗不过我的吵嚷纠缠，外婆只得将十几只龙虾清洗干净，像曾经给我炸小石蟹吃一般，裹上薄薄的用盐水和成的面糊，一只一只下到油锅里煎炸。炸好的龙虾，壳酥肉嫩，香鲜满口，非常好吃。特别是那两只大鳌夹，酥酥脆脆的，嚼在嘴中，真正香过外婆爱吃的油炸麻花。

几十年过去了，小龙虾已成餐桌上的大众美食。只是，从未吃到过外婆那样做法的油炸龙虾。偶有念头，想着要是开个小食坊，做个“外婆牌”油炸龙虾，怕是生意不错呢。

去过北京的吃货，自然还记得簋街晚上那一盘盘油光红润的“麻小”。但说起小龙虾，吃货们当会想到盱眙这个地方。盱眙的小龙虾有味甲天下之说。

盱眙龙虾有烧制与炸制之分，其炸制与我记忆中的“外婆牌”大不相同。只是将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色捞出。随后另锅放入适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱、川椒、辣椒粉、胡椒粉等爆炒至见红油，再加入高汤和调料烧煮。

烹制成的小龙虾大都辣味很重，常见不善辣味的人辣得噘嘴直嘘嘘。而吃货们说，吃小龙虾，要的就是那份鲜辣，不辣就不够味儿。

炎炎夏日，一盘小龙虾，两三盅老酒，聚三朋四友，嘬虾吮指间，真惬意享受，快慰人生也。

 

 

荷味沁芳

 

荷花绽放，莲蓬初结，是赏荷的好时光，也是品荷的好时节。

唐柳宗元诗云：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁圩人。”荷花美食，最简单的当是荷包饭。小时候在乡下，屋前就有一口荷塘。炎炎夏日，人无食欲，母亲就在塘中折一两张青绿的荷叶，洗净，铺放在蒸笼底，将顺手采回的芡实、莲子、野菱角等拌入淘尽的米中倒入蒸笼，捂上盖，大火蒸煮。不一会，便满屋飘散着荷的清香。蒸好的荷包饭粒粒晶莹剔透，清香松软，即便没有一口菜，我也能一口气吃个两大碗。

荷茎，也是一份美味。见母亲将圆圆的茎竿切成条，配上辣椒丝，在大锅中用猛火翻炒，只需撒上一点盐，吃在口中便质感清脆，味道鲜美。更多的，母亲是将荷茎切成段，用盐腌制起来，等吃稀饭时从坛中掏出一点，开胃佐餐。那脆嫩的荷茎咬在口中，有时还茎断丝连的。

莲子粥自然是常吃的。母亲会一一剔除新鲜莲子里的莲心，这样，煮出的粥中就没有了苦涩味。新打出的早稻米中，母亲还会放上一把糯米，让煮出的莲子粥粘稠，更具清香。

难得吃上几次的是莲子绿豆汤，只是在大暑的日子里才见母亲熬炖。那放在清凉的井水里凉透了的新鲜莲子绿豆汤，喝在嘴里，那自然的清香，至今咂舌回味，不是现在的任何一种时尚饮料可以比拟。

在我幼时，稻田里很少用农药化肥，秧苗下便经常能捉到鲫鱼、黄鳝、泥鳅等。有时，母亲会用荷叶作底，铺上糯米，蒸鲫鱼。蒸熟的糯米鲫鱼，鱼肉鲜嫩又浸入荷叶淡淡的香气，糯米粘弹劲道，食之难忘。

夏末秋初，新藕上市。藕的吃法很多，清炒、红绕、凉拌、蒸煮。最喜欢的吃法还是母亲的煮藕。藕眼里被母亲用筷子塞满花生米、红豆、糯米，放入铞中慢慢地煨。半天下来，藕软米烂汤浓。盛入碗中，再拌入一点白糖，真是香甜异常。据说，此吃法最适宜身弱体虚者，也是母亲晚年的最爱。

荷不但色、香、味俱佳，还具有一些特殊的功效：莲子养心益肾补肝，莲藕清热健脾益血，莲梗清淤清热解暑，莲叶消暑去湿清燥……由此，现代人将荷入肴也翻出一些新花样来。

曾在一茶楼喝过荷花茶。见茶博士将洗净的荷花瓣和绿茶一起，放入壶中冲泡，几分钟后即可饮用。轻啜一口荷花茶，淡香袅绕，唇齿留香。茶过三巡，便觉馥郁满腹。

据说，也有餐馆将荷花花瓣脆炸，用绵白糖或椒盐蘸着吃。可惜没有亲口尝过，不知味道如何？

那次去杭州，本来要吃用荷叶和泥土包裹烘烤的叫花鸡，店伙计却极力推荐一款荷叶鸡。具其介绍，比起叫花鸡，荷叶鸡做法简洁些——将童子鸡用花椒等配料腌制，裹上荷叶上笼蒸熏，蒸熟的鸡切块，淋上蒸制时的汤水。尝之，鸡肉鲜嫩，清淡的荷香飘散，令人食欲大开。

花堪折时直须折，莫待无花空折枝。乘碧叶连天，荷花映日，赏景之时，请莫忘尽情享受荷之美味，让我们的眼界、味觉和心灵，都充分享受这荷的清凉和芳馨。