肥美之味

方华

一

   这里说的肥美，不是指杨贵妃之流的胖美人，而是说的美味。

荤素肥瘦，各有所好。如同环肥燕瘦，自有宠幸。比如我，就不知是什么时候好上那口肥美之味。

记得小时候是一点也不喜欢油腻的东西，一丁点的肥肉都会让我胃翻头晕。记得那时家里有个表哥，特别的喜欢肥肉，说是肥肉吃到嘴里甜滋滋的，我听之实在难以置信。

    或许是我童年时代社会贫困的缘故。记得那时乡下办红白宴席，主菜中就有一道极具地方特色的红烧肉。精选的五花肉被切成拇指厚、筷子长，一碟八块，一人一块。跑堂的刚端上八仙桌，瞬间空碟。

肥是不在五味之列的。传统的五味是酸、甜、苦、辣、咸。现代科学又证明，人共有五种味觉，分别为酸、甜、苦、咸、鲜。记得前些年，美国珀杜大学科学家公告称发现了第六种味道——“肥”，让五味有了新的伙伴。据称，“肥”味的发现意义重大，它有可能会带动一场食品工业革命。届时，想把黄瓜吃出烤肉的味道来恐怕都不是难事。

通过多次试验，科学家把不同味道分类让参与者品尝、分类和辨别，有足够多的人分辨出“肥”味，不同于鲜，更不同于酸甜苦咸。

那么，这第六味——“肥”，到底是怎样的一种味觉呢？发现这种味道的科学家是这样比喻的：它是咬多汁牛排时的感受，是一滴橄榄油的味道，有点腻，有点香。也有中文媒体把这种新味觉翻译成“脂肪味”。

其实，肥的味道是很难用文字表达描述的。就像一块五花肉，有人食之称腻，有人啖之称香，让他们各自表述，肥的味道肯定不一。比如我的那位好食肥肉的表哥，如果让其表述，一定是有点甜。

记得小时候，村中一户人家的媳妇偷喝家中的猪油，被丈夫暴打，成为谈资。那时候的农家，家中有点猪油是十分金贵的，只是在特别的日子、或是家中来贵客才在菜肴中添加一点，以肥腻的猪油与菜添香。

科学家在研究中也发现，当“肥”味与各种味道混搭时，会强化其他味道并产生独特的味觉感受。简单说来，让你啃一块纯肥的脂肪你一定会很难接受，可能会作呕。但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的菜肴里，会让你大快朵颐的。

肥是被一些宗教信徒拒绝的。当然，清苦的人生是教徒们的一项修炼。但正常的人生，还是需要有足够的“油水”。失了“肥”味，人生不但会有许多美味不得品尝，对于社会来说，也是营养不良的。

社会的发展，物质的丰裕，人们越来越享受到更多的肥美之味，偷喝猪油之类解馋之举是不会再出现了。

在我看来，“肥美”的生活应是小康生活的应有之意。如同对美人之爱，虽有人喜骨感，有人好丰腴。但丰腴比之于骨感总是更显健康之美。对人如此，对社会也如此。

二

说肥美之味，自然要说一说红烧肉。

红烧肉是一道大众菜肴，几乎家家都会做。但各地红烧肉的做法却不尽相同。南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色。

比如上海红烧肉，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的“本帮菜”特点。“一手酱油瓶，一手糖罐头”烧制出的上海红烧肉，外表发黑发亮，食之略有韧劲，不油腻。不过，偏甜的口感让一些口味重的外地人有点难以适应。

记得多年前电视专题片《舌尖上的中国》中，将一位在上海陪读5年的河南母亲做的红烧肉，称作上海红烧肉，引发网友的吐槽。因为，上海红烧肉是不放大蒜姜丝的。

而湖南的红烧肉，则体现了湘菜“辣”的特点，在烧制的过程中加入了辣椒。湘式红烧肉采用的是半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜中带咸、咸中有辣。因为当年毛泽东喜欢吃这道菜，所以现在开在许多城市的毛家餐馆都用红烧肉作招牌菜，美其名曰“毛氏红烧肉”。

俗话说，众口难调。肉也如此。有的人喜欢吃瘦，有的人喜欢吃肥；有的人又觉得瘦肉难嚼、塞牙，有的人却又讨厌肥肉的荤重、油腻。唯独一个红烧肉竟迎合了大众，几乎人人都可入口一享其美味。

红烧肉的原料一般选用上好五花肉，或者坐臀肉。所谓上好五花肉，是指肥瘦层次分明，一般在五层左右，故名五花肉。为了将红烧肉烹制出特别的味道，掌勺人根据喜好，会在烧煮中加入各种调配料，比如啤酒、红酒、红腐乳汁等，也有放入豆腐、白菜、萝卜、土豆等食材一起炖煮，变化出多种口味的红烧肉菜品。

其实，最正宗的红烧肉，是不需要那些多余的东西的，水，酱油，糖，再加几片姜、几粒八角，足也。姜要老姜，去肉腥味；糖最好冰糖，做出来的肉色更亮，口感更佳。

“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”这是苏轼的《炖肉歌》。红烧肉起于何时何地已无从考证，但最早把红烧肉烧出名的，当推这位东坡居士。苏东坡烧制的红烧肉，被后人称作“东坡肉”。

“东坡肉”的大体做法是：将五花肉洗净，切成正方形的肉块，放在沸水锅内煮几分钟取出洗净。取砂锅一只，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、黄酒，葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后用微火焖酥，撇去油，将肉皮面朝上装入小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即可。“东坡肉”色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。是红烧肉中的上品，现流行于江浙一带。

美味是需要时间和耐心的。慢火、少水、火候，是做红烧肉的真谛。而世上一切值得品味的美好事物，莫不如此？

发：2021年第4期《鹅凰文苑》，2021年第2期《现代文学》