柘皋马蹄酥

方华

马蹄酥相对于柘皋早茶中乡土味浓郁的“四大件”、“八小件”，属于城里来的“娇客”。

过去，马蹄酥是为“大爷”们备的，寻常人家只有逢年过节才舍得去买一两个“开荤”解馋。用古镇人的话说：那是街上有钱老板吃的。

柘皋地处江淮之间的皖中，在食物上，吸纳了南粉北面的食物精华和加工技艺。马蹄酥是何时传入柘皋并落脚生根，已是无从考证。

马蹄酥是由面粉揉合各种材料烘烤而成的酥饼，原系唐代的宫廷膳食，可见其出身高贵。传说，李世民的原配夫人长孙皇后在回乡省亲时，携带了马蹄酥作为馈赠礼品。乡亲们在品尝后皆赞叹不已，以为仙品。经皇后同意，娘家就派一名心灵手巧的人，向随行御厨学制了这道糕点，马蹄酥就此传入民间。

最初的马蹄酥是用大陶缸做的炉子烘烤的。将面粉加入糖、碱、油等揉搓成坯后，待缸炉烧热，将酥坯底面抹少许清水贴入炉中，炉口上盖一水钵，用微火烘烤。几分钟后，端去水钵，将绵白糖撒入火中，再放上水钵焖两分钟，待炉内糖烟消散、热气冒出时，再端去水钵，出炉即成。

因酥坯贴在竖炉壁上烘烤时，糖份遇到高温熔化，至熟时膨胀成马蹄形，故称马蹄酥。

马蹄酥香甜酥松，风味独特，古人就写过“乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香”的诗句，来赞美它的美妙。

马蹄酥流入民间后，各个地方的马蹄酥也演变出不同的馅料、形状和制作手艺。

柘皋马蹄酥的做法，是将上等面粉和水揉成面团后，擀薄摊开，抹一层猪油，名曰擦酥。然后用青梅、桔皮、桂花、白糖做馅，卷捏成形，外面再抹一层猪油，撒上芝麻，放入猪油锅中炸酥捞起即成。

炸好的柘皋马蹄酥，外形看去，倒更像是一朵即将盛开的玫瑰花。

马蹄酥味道的好坏，首先要看酥不酥。制作精良的马蹄酥层次分明，一嘴咬下去，碎渣往下直洒，需要一手持着往嘴送，一手在下面张着接掉渣。

马蹄酥味道好，风味独特，但价格相对较高，过去普通百姓难得一尝。于是有那馋嘴却又穷得叮当响的街头游闲在店角候着那镇上有钱大方的主儿，见其进店喊上一嗓来几个马蹄酥，便跟着脚后跟上前去问安。遇那有钱的主儿一时高兴，或许会丢几个钱到桌上，朝小二叫一声：哪，也给这位爷上几个马蹄酥。

虽然历经时光，工艺的调整，经过改良的柘皋马蹄酥制作依然是较为繁琐，即便到今天，价格也是相对于其他茶点稍贵。

柘皋马蹄酥因其用料讲究，制作精细，外形美观，质地松软，层次多而分明，油润酥脆，香甜味厚，而一直为古镇早茶中的佳品。

由于柘皋马蹄酥具有存放时间长，不易变质等特点，加上它的酥、脆、香、甜，十分可口的美味，也成为来古镇游旅之人馈赠亲友的好礼品。

发：《合肥广播电视报》2021.5.14（删减版）